那些“汤”里面真的有那么多的营养吗

发布网友发布时间：2023-08-14 07:18

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热心网友时间：2024-03-15 02:21

煲汤的过程中发生了什么？
在炖肉的过程中，脂肪、水溶性的维生素比较容易从肉中跑到汤里。脂溶性的香味物质溶解在脂肪里，会随着脂肪一并进入汤里。肉和骨头重有一些游离的氨基酸，在长时间高温炖煮的过程中，还有一些蛋白质发生了水解，也会释放出一些氨基酸。有一些氨基酸会产生鲜味，比如谷氨酸，就是味精的化学成分。骨头和其他一些煲汤的食材（比如蘑菇之类），还含有比较多的肌苷酸和鸟发帖苷酸。在炖煮过程中，它们也会跑到汤中，称为肌苷酸钠和鸟苷酸钠。这两种物质被称为“呈味核苷酸”。虽然它们自己产生的鲜味有限，但与谷氨酸钠发生“协同作用”，产生的鲜味就远远大于它们各自产生的鲜味之和。此外，在长时间的加热中，一些游离的氨基酸还能与汤中的糖发生反应，生成香味物质。
这些来源不同的风味物质在一起，就为汤带来了浓郁的鲜味。炖的时间越长，进入汤中的这些成分就越多，汤的滋味也就越鲜美。

但是，这些风味物质量跟营养并没有什么关系。虽然谷氨酸等氨基酸也是营养成分，但它们的量并不大，所以对营养的贡献也不值一提。它们进入汤中，并不意味着主要的营养物质也大量进入了汤中。肉中的蛋白质种类比较多，在炖的过程中只有一小部分会溶到汤里。把一块肉炖熟前后进行称重，在去除了含水量的影响之后，会发现减轻的重量其实非常小。这也说明，包括蛋白质在内的绝大多数营养成分是保留在肉中的。而铁、锌等矿物质跟肉如影随形，进入汤中的同样也很少。肉中的营养成分是一定的，在煲汤的过程中并不能产生新的营养成分。肉中的维生素本来也不算多，经过长时间的炖煮，还有相当一部分耐热性不高的维生素被破坏了。