莲藕为什么会变黑,莲藕为什么会发黑,莲藕发黑是怎么

发布网友发布时间：2022-04-25 14:03

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好二三四时间：2022-07-13 18:58

藕变黑的具体原因：

1、铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些有共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。

2、没有与任何铁器接触、放在菜篮中的莲藕，会变黑，是因为莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶的作用下，氧化为被称为醌的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。

热心网友时间：2022-07-13 16:06

莲藕中含有一种化学成分，即单宁，又称鞣质。莲藕被切开和去皮后，暴露在空气中就会变成褐色。变色的原因是由于氧化作用，单宁中的酚类产生醌的聚合物形成褐色素，也就是黑色
藕变黑的具体原因：
1、铁锅里的莲藕之所以变黑跟其中所含的多酚类化学物质有关，这些家伙有个共同的性质，就是能跟铁离子结合形成或紫或蓝的有色络合物。莲藕中丰富的多酚之一———没食子酸与铁离子结合后会形成蓝黑色的物质，这可是蓝黑墨水的主要成分。也难怪能把排骨汤搞成墨汁汤了。
2、那些没有与任何铁器接触、就放在菜篮中的莲藕，会变黑，是因为莲藕中的多酚类物质，在多酚氧化酶（PPO）的作用下，氧化为被称为“醌”的化学物质，这些醌再聚合在一起就形成了黑色素。实际上，切开的苹果变成褐色，放在冰箱里的香蕉变得乌黑，都是由于这个原因。
如何防止烹饪过程中藕变黑：
1. 为了防止藕发生变色，可将它泡在淡盐水中，在水中滴入几滴醋也可以防止它被氧化，用沸水烫一下也很管用。
2. 藕片切好后，浸泡在清水中，一方面洗去其中的粘性物质，另一方面，防止其变色，炒出其色不好看。
3. 炒藕片时越炒越粘，可边炒边加少许清水，不但好炒，而且炒出来的藕片又白又嫩。