如何制作潮汕牛肉丸?

发布网友 发布时间：2022-04-25 14:13

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热心网友 时间：2023-10-08 18:09

选用新鲜的牛腿肉作料，去筋后切成块，放在大砧板上，用特制的方形锤刀两把（重量3公斤左右），上下不停地用力把牛腿肉槌成肉浆，加入少量雪粉、精盐、上等鱼露和味精，继续再槌15分钟，随后用大钵盛装，加入方鱼末、白肉粒和味精，拌匀，用手使劲搅挞，至肉浆粘手不掉下为止，然后用手捻肉浆，握住拳头控制从大拇指和食指成环状中挤出丸，用羹匙掏下放到温水盆里，再用慢火煮丸约8分钟，捞起牛肉丸。食时用原汤和牛肉丸下锅煮至初沸（煮时水不能太沸，否则牛肉丸不爽滑）。 关于牛腿肉的选用，汕头的牛肉是选用上等的本地黄牛肉，肉质鲜甜爽口，不注水。 关于“手打”，汕头的牛肉丸店里都会安排几个肌肉健硕的青年围坐一团，面对躺在砧板上的牛肉腿，并手持铁锤不停地锤打整腿的牛肉，重复着打鼓的姿势，一直将肉块变成肉酱为止。可谓粒粒皆辛苦。关于调料，汕头牛肉丸里本身已经是放了调料。其中，“鱼露”是在潮汕地区以外的地方少见的一种调料。“鱼露”是由千万种鱼扔在池子里发酵而出的，是一种可以带出“鱼腥、鱼鲜”味的调料，所以使得汕头牛肉丸吃起来特别鲜的原因之一。其次，由于每一颗汕头牛肉丸都是实打实的牛肉浆揉捏而成的，肉中的淀粉类发酵类东西放得很少，所以也就有了周星驰在《食神》里关于汕头牛肉丸可以当乒乓球打的剧情。

热心网友 时间：2023-10-08 18:10

捶打牛肉能打碎部分细胞，从而释放出蛋白质，游离出的肌球蛋白能在反复捶打+搅拌的作用下，使球形的肽链逐渐伸展并相互连接而形成网络结构，加强了蛋白质的凝胶作用，从而促使肉浆有劲抱团。在搅拌过程中加水多的，水分会被包在肽链的网络组织中，这种会软软的有弹性。不加水的，就成橡皮球啦。加淀粉多的，煮熟会体积大很多。加食用胶的话，很多都是低温很有弹性，但是一高温就不行了，不是化了就是黏黏的，工业胶有味道，倒是有小麦蛋白面筋粉这种Q弹有嚼劲，但一是不香，二是虽然也是嚼劲但是那种咬开的口感和纯肉丸差很多的。这个纯属吃肉食吃多了对口感的把握。

热心网友 时间：2023-10-08 18:10

潮汕牛肉丸是以吨计算，甚至是数十吨计算，所以市面上机打牛肉丸占多数。机打牛肉丸如何能打出手打爽口的效果，一是中速搅拌，二是搅拌的过程中，中心温度要保持零下12摄氏度，这样牛肉的组织不会受温度升高而改变口感，三是机器必须配备特殊的打浆桶及配有制冷设备。当然，材料方面也是十分重要的，新鲜牛肉较为适合制成牛肉丸，同时需要加上少许肥肉弥补牛肉纤维较粗的缺点。过分弹牙多汁的牛肉丸，一般是加入违禁的添加剂，如硼砂和明胶，如果吃到星爷那款牛肉乒乓球，赶紧吐出来，打乒乓球去！