做凉皮,洗出来的淀粉,沉淀的很快,是为什么

发布网友发布时间：2022-04-19 10:27

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热心网友时间：2023-07-03 04:03

要明白这个道理，还需要从头说起，凉皮是一种纯淀粉食品，它是用小麦面粉里面的淀粉制作的，如果站在凉皮的角度看面粉，则面粉就是由面筋和淀粉组成的。所以要制作凉皮必须先把面筋和淀粉分离，分离淀粉的方法就是洗面，这就是做凉皮为什么必须要洗面的原因。面粉经过洗面后就被一分为二了，即面筋和淀粉，面水里面白色的物质就是淀粉，留在盆里的就是面筋，刚洗出来的面水是不能直接用于凉皮的制作，主要是因为面水太稀，凉皮不能成型，需要进行沉淀。凉皮制作的工序虽然不多，但作为一个操作者，必须明白每道工序在凉皮制作中的作用和目的，不可人云亦云，一头雾水，比如醒面的主要目的就是为了使面团里面的面筋更具粘性，从而为下一步的分离打好基础，洗面的主要目的就是为了分离面筋和淀粉，沉淀的主要目的就是为了析出面水中多余的水分，增加面浆的粘稠度（密度），以满足凉皮制作的需求等，所以，做凉皮时，洗出来的面水是必须要沉淀的。不沉淀绝对没法做，也没有尝试的必要。主要就是因为面水太稀，凉皮不能成型。完毕。

热心网友时间：2023-07-03 04:04

沉淀速度快，难道有什么不好吗，凉皮制作对面浆的要求是尽量不要发酵发酸，保持最原始的酸碱平衡才是最好的，也才能做出最好品质的凉皮，但洗出来的面水在沉淀的过程中，实际上就是一个逐渐发酵的过程，面浆越是发酵，品质就越是下降，要想尽量保持面浆的原始状态，就要尽量缩短面浆的沉淀时间，所以就沉淀而言，速度越快越好，时间越短越好。另外就沉淀速度而言，与所使用的容器有很大的关系，必然用塑料桶和用大盆沉淀，达到同样的密度，所需要的时间就是不一样的，塑料桶沉淀速度慢，需要时间长，而盆的沉淀速度则快，需要的时间相应也短，这主要是因为粉从最上面运动到下面所经过的距离不一样，桶深所以慢，盆浅所以快。