糖的种类有几多种呢??!~= =
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发布时间：2023-06-29 17:39
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时间：2024-11-20 17:07
细砂糖Fine Granulated Sugar：
细砂糖与粗砂糖两者的甜度相同，但可依不同菜肴制作的方式而选择使用，若是不经加热制作、直接调匀使用的，就适合较易溶解的细砂糖，若是需加热煮制的酱料，可以使用粗砂糖或二砂糖来制作。
二砂糖Coarse Granulated Sugar：
浅棕色颗粒又称金砂糖，属于粗砂糖的一种，因含有少量焦糖，经过加热后会有糖香及亮色的效果，在食物中加入可使颜色金黄、香味纯浓；如果烹饪不需增色，也可用白砂糖替代。
冰糖Crystal sugar：
是白砂糖的大块结晶，其外观晶莹剔透，就化学组成而言，冰糖与砂糖为相同之物，但冰糖的纯度较高、且为大颗粒的结晶，尤其大部方的糖蜜已被除尽，因此杂质极少，除了红烧料理之外，中医常使用来炖补食疗，具润喉的效果。
红糖Brown sugar：
也有人称为黑糖，作法是将甘蔗汁去除杂质后，经熬煮让水份蒸发，使糖的浓度逐渐增高，高浓度的糖浆在冷却后会凝固成为固体块状的粗糖，也就是红糖砖，红糖带有一股类似焦糖的特殊风味。我们常见的传统粉末状红糖则是红糖砖再经过研磨所制成。
麦芽糖(水贻) Malt Syrup：
是由淀粉经麦芽酵素水解所制成。应用在菜肴中可增加亮度，像是叉烧腌酱中加入麦芽糖就可以烤出金*的油亮叉烧。
蜂蜜Honey：特殊的香味与花香类酱料很合，像是桂花酱、芥末酱...等。
果糖Fructose：由淀粉经麦芽酵素水解所得到的制品。甜度最高，适合加在水果类或果香重的酱料中。
其中纯度最高的是冰糖及白糖（特砂或特级砂糖），可达99.6%以上，而冰糖更高达99.9%。一般的砂糖（二砂或二级砂糖），则含有少量矿物质及有机物，因此带有浅咖啡色。至于红糖部分，由于加工精致过程较少，因此蔗糖含量较低，颜色最深，但也保有较多的维生素及矿物质。
糖甜度比较：果糖(115)＞砂糖(100)＞蜂蜜（97）＞麦芽糖(46)
代糖的种类也有很多，根据产生热量与否，一般可分为营养性的甜味剂（可产生热量）及非营养性的甜味剂（无热量）两大类。以下是这两类代糖中常见的几种：
一、营养性的甜味剂：
也就是食用后会产生热量的代糖，但每公克产生的热量较蔗糖低。
山梨糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、木糖:
这些具有甜味的物质的化学结构皆与葡萄糖或其它糖类相似，它们与果糖相同，不需要胰岛素的作用即可被人体吸收利用，也可以提供人体能量。因为吸收慢，对血糖的影响不大，故多数用来制造糖尿病食品及低热量糖果。但必须注意：山梨糖醇及其它醇糖类在小肠的吸收很慢，若是大量食用，可能会造成腹泻的后果，所以在食用含有醇糖的食品时，要特别注意其中所含有的量，不可过量食用。
二、非营养性甜味剂：
食用后不产生热量的代糖，又称为「人工甘味料」。由于供应稳定，价格较低且甜度高，因此广受食品加工业的喜爱。
糖精 Saccharin:
糖精是一种无热量、由人工合成的甜味剂，甜度是蔗糖的300-500倍，对热稳定，可以用在烘焙食品中，但在品尝过之后，会有轻微的苦味和金属味残留在舌头上。
它不会被人体消化分解，由人体吸收后自尿中排泄，不会堆积在体内。
自从1900起，糖精钠盐、钾盐即开始被广泛的使用在标榜低卡的食品和饮料中。
然而在，在1970年代由于有针对动物的研究报告指出：糖精可能为致癌物质；且在1977年时，由动物实验证实：大量喂予糖精的老鼠，其第二代的雄鼠罹患膀胱癌显著增加，于是糖精被禁止使用。
到了1979年时，美国国家科学院(NAS)则认为糖精虽然具有使人罹患癌症的危险，但它对于糖尿病、肥胖者及预防龋齿上，有其好处，故不全面禁止糖精的使用，使得。直到1991年，美国食品药物管理局(FDA)收回了自1977年以来的禁令，但是警告消费者「糖精可能致癌」的警语仍旧必需标示在食品标签上。
使用糖精时，儿童及*每天最高的用量*分别是500和1000毫克。根据调查，当以糖精为唯一使用的甜味剂时，糖尿病患者的每日消耗量为54到173毫克，而非糖尿病患者的消耗量为25到125克，并不会超过用量的最高*。而市面上利用糖精所制成的代糖(如Sweet'n Low)，每一包大约含有40毫克的糖精，甜度大约与2茶匙蔗糖(8公克)相等。
阿斯巴甜 Aspartame:
由氨基酸(蛋白质的成份)所组成，是具有热量的甜味剂，在食用后没有余味，每公克含有四大卡热量，但它的甜度是蔗糖的200倍，只需要很少的量即可达理想甜度，因此热量可忽略不计。不过阿斯巴甜不耐热，加热后会被分解而失去甜味，故不适合烹煮或烘焙，通常只在温、冷饮中使用。
在肠道中会被分解，由于其中含有苯酮酸(一种氨基酸)，患有苯酮尿症(一种遗传性疾病，患者无法代谢苯酮酸，患者不多，一般人不需担心)的患者需禁用。且添加阿斯巴甜的食品，其包装上必需标示苯酮尿症患者需禁用的警语。
在1965年被发现，自1981年起美国食品药物局陆续准许阿斯巴甜作为甜味剂，使用于食物和饮料中。.研究证实阿斯巴甜可以安全的给健康的*、儿童、青少年、孕、产妇及糖尿病患者使用。
目前市面上可以见到的商品有三多甜、健怡糖、金美适甜、EQUAL(怡口)等。
醋磺内酯钾 Acesuflame Potassium, Acesuflame K, ACE-K
没有热量，对热稳定，可用于烹调与烘焙。
不被消化分解，食入后直接由消化道排泄。
一般使用无残留味, 但在高量使用时会有轻微的余味。
与其它甜味剂共同使用时，有增强甜度的作用。
自1967起，被发现于德国，1988年美国开始允许使用于食品中，目前已有超过干种食品及40余国正在使用。,参考: pollylai100.spaces.live/Blog/s!1pMYK2aBpxL39c3wa_ilFI6Q!830.entry,好多种架wo!,
