帝王肥肠的做法?
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发布时间：2022-04-24 06:54
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时间：2022-06-17 05:11
为帝王所好肥肠。
最知名的肥肠菜肴，非鲁菜的九转大肠莫属。
明清两代，鲁菜为帝王所好，华北、东北地区的特色菜肴均受其影响。鲁菜风味咸鲜，以爆炒和炖汤见长，擅用葱姜蒜等调料，粉饰、中和食材本味的技艺高超。尤其下水类菜肴是拿手好戏。
料理肥肠，必须秉承标题党和封面党的夸大精神，上急火，下猛料，用浓妆艳抹、滤镜美颜，抹除钟离无盐与西施的差距，其代表作就是九转大肠。
九转大肠为清光绪年间济南城里县东巷九华楼首创，店主喜好以“九"冠名属下店铺。一日，店主请客，席间有一道“烧大肠"，客人们尝后同声赞好，但细品滋味，又五味咸集，座中一文人赠名“九转大肠"，一是迎合店主癖好，二是将此菜比作九转仙丹，赞其技艺复杂、口味丰厚。
九转大肠调料繁多，用砂仁、肉桂、豆蔻等香料，还有葱、姜、糖、酱、盐、油、酒等；其工序复杂，将肠头（猪大肠前端）切作寸把长小段儿，先煮，再焯，后炸，再烧，出勺入锅多次，不厌其烦，合乎山东老乡孔夫子的教导：“食不厌精，脍不厌细”，“婆婆妈妈”是九转大肠的烹制态度，只有碎碎念的唐僧，才能用紧箍咒降住孙猴子。
后世的九转大肠又融合了“套肠”做法，借古创新，清康熙朝文人朱彝尊在《食宪泻秘》一书中介绍了“套肠”：“大肠小膘肥美者，治净，两条套为一条。入肉汁中煮熟，斜切寸投，伴以鲜笋，香蕈汁汤煮供，风未绝佳，以香蕈汁多为妙”。大小肠相套，口感层次更多，本与大肠连理同枝的小肠，成了锦上添花的佐料。对付大肠，精工细致的鲁菜，用的是“树上开花”的“料”海战术，花树交辉，密集出击，虚增其势以威敌。
