义兴张烧鸡怎么吃
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发布时间：2022-04-24 06:47
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时间：2022-06-17 03:42
老汤是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，也叫卤汁。老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。
一、制作方法：
任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。
1、第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。
将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在冰箱内保存。
2、第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。
二、卤菜的制法
1．将制成（或保存）的卤汤放在大锅内，再加入一些水、盐、葱、姜。
2．将要卤制的原料（如鸡、鸭、猪肉、牛肉、猪舌等）先用开水煮一下，捞出洗净血沫，放入卤汤内，上火烧开，撇尽泡沫，转用小火卤熟（注意不能卤的太烂，否则不好改切），关火后，在卤汤里腌泡6-8小时（不能久泡，会是肉质发腐），捞出晾凉。抹上香油以免干燥。
三、保存方法：
家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质（葱姜等），凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、铝制或不锈钢的容器，以保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存，否则应煮沸杀菌后再继续保存。
四、提示：
1、卤汤内切勿卤制夏腐干、羊肉等易发酸和带膻味的东西，如需卤制时，可取出一些汤，单独来卤。
2、每次卤食品时都要加姜葱，并要检查汤的色和口味的浓淡、汤的多少、香味的轻重等。如果欠某味时，可随时加某种调料，以保质量。
3、卤制时放入的砂仁、豆蔻、草果、陈皮、肉桂、丁香、良姜、厚朴、茴香等十多位药物，不但味美可口，还营养丰富，具有健胃、顺气、促进食欲之功能。
五、专业卤汤的分类：
卤汁一般分为红卤和白卤。
1、红卤中由于加入了酱油、糖色、红曲米等有色调料，故卤制出的成品色泽棕红发亮，适宜于畜肉、畜禽内脏、鸭以及豆制品的卤制；
2、白卤中则只加入无色调料，故成品色泽淡雅光亮，适宜于水产品、鸡、蔬菜的卤制。
当然也有不少原料既可红卤，又可白卤。而且随着季节的变化，菜品也需采用不同的卤制方法。例如在炎热的夏季，人们需要色泽淡雅、口味清爽的卤制品，所以夏季以白卤为多，而秋冬季则多采用红卤。但总的来说，红卤的适用范围比白卤广泛，品种也较多，并且一年四季都可以采用。
六、专业的红卤配方秘籍：
生姜500克、八角60克、三奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克、白蔻50克、高良姜50克、丁香50克、藿香50克、陈皮30克、花椒20克、香叶20克、红曲米30克、生抽40克、精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。
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时间：2022-06-17 03:43
三杯鸡是江西宁都的名菜，已有数百年的吃用历史。其独特之处在于：烹 调时把宰杀治净的鸡斩成小块放在砂体内，不加汤水，只需配以一杯香油、 杯酱油、一杯米酒，放人适量的盐、姜、葱、红椒等烹制即可，故名“三杯鸡”。说起三杯鸡，不能不提到民族英雄文天祥。南宋末年，抗元名将文天祥为保卫帝都临安（今浙江杭州），出任右 相兼枢密使，赴元朝军内议和，被扣留，后脱逃银转至温州。
继而转战浙江 福建、江西各地，收复失地州县多处，不久败退广东，于南宋祥兴元年（1278 年）在五坡岭（今广东海丰北）被元将张弘范所俘，押赴大都（今北京） 打入死牢。几年以后，有传言说文天祥被元人杀害了。有位祖籍在吉州庐陵（今江西吉安，文天祥的家乡）的老奶奶出于对 文天祥的敬佩，根据当时有用鸡和酒祭祀的习俗，带了一只活鸡、一壶米酒， 长途跋涉找到关押文天祥的监狱，祭拜文天祥的亡灵。
狱卒也很佩服文天祥 又恰是江西宁都人，离庐陵不远，“老乡见老乡，两眼泪汪汪”，便巧妙地趁夜色将老太太偷偷地带入牢房。老太太意外地发现文天祥还活着，顿时 激动万分，悲喜交集，真后悔自己没有带一只烹制好的熟鸡给文丞相吃， 只好把带来的这只活鸡和一壶米酒交给狱卒，恳求帮忙代为烹制献给文示 相补补身子。老狱卒知道文天祥明天就要赴难，今宵能遇故乡来的客人，以鸡、酒 为英雄钱别送行，也是民情天意，当然乐于从命。
但狱中既无炊具，又无调料， 着实为难。想了半天，他便用刺刀将鸡宰杀治净，剁成小块，放入烧开水 的陶壶内，从老太太带来的米酒中取出一杯代水；把自己蘸菜吃的香油、酱 油各倒一杯进去，放在取暖用的炭炉上煨炖。经过一个多时辰，待鸡肉酥烂、 香味四溢时，他和老太太一起将鸡送到文天祥手里：“吃吧，丞相！”文天 样非常感动，拜谢二老，边大口吃鸡喝酒，边慷慨朗通他那惊天动地、令鬼哭神号的《过零丁洋》：“…人生自古谁无死，留取丹心照汗青。”
第二天午时三刻，文天祥在柴市从容就义，终年47岁，是时为元朝至元十九年 （1283年）十二月初九。后来，看守的狱卒告老还乡，回到江西宁都，每逢文天祥忌日这天 就要用当年在狱中的方法煨炖一只鸡祭他。当地人出于对文天祥为国尽忠 的敬仰，纷纷仿效，也用这种煨炖的方法做鸡来纪念自己心中的民族英雄。加上历代名厨在忠实三杯鸡基本制法的基础上不断加以改进，使之成为宁 都乃至江西的名菜。
如今在宁都各大小餐馆，几乎都有这道菜，客人去餐馆吃饭，也大都会点这道菜，以至在全国各地，三杯鸡已成为检验是否正 宗宁都餐馆的标志。嘉庆年间，一日，嘉庆皇帝爱新觉罗颙琰南巡路过道口时，突然闻 嘉庆年间 到一阵扑鼻的食物香味，顿时垂涎欲滴，便问随从人员是什么好吃的这样 鲜香？知县忙答话：“启察皇上，此乃烧鸡！”然后径直到义兴张烧鸡店索 要了两只献上。
爱新觉罗颙琰一口气吃了大半只，连连说好吃，还亲自写下了“色、香、味三绝”几个大字留给店家。从此，义兴张烧鸡因成为 清宫御膳贡品而声名远播。在旧社会，由于门户之见，技术不外传，义兴张烧鸡的制作便成了张 氏家族的祖传绝技，一代一代地往下传。1956年，义兴张的传人张和礼整 理挖掘出烧鸡的制作技术，并向国家献出了义兴张的祖传秘方，使道口烧鸡的制作发扬光大，畅销国内外。
如今，经过改良，其制作方法，大致是 以优质健康的活鸡为食材，宰杀治净以后，经整形保持鸡身完整，在鸡身 上涂一层蜂蜜水，放油锅中炸几分钟；将肉桂、陈皮、丁香、砂仁、白芷 草果、良差等调味料混合在一起粉碎，用纱布包成调料包，把初步加工的 鸡一只只地摆放在大锅内，加入清水，放进调料包，兑入卤了一遍又一 留下来的老汤，先大火后中火再小火精心卤煮而成。具有造型美观，色泽 红润，浓香醇厚，肉质酥烂，美味可口的特色。
文天祥吃三杯鸡，嘉庆皇帝大赞义兴张烧鸡，你更中意哪一种吃法呢
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时间：2022-06-17 03:43
