煲汤怎么去除火腿筒子骨里的哈喇味?
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发布时间：2023-06-22 23:05
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热心网友
时间：2024-02-12 13:18
通常有哈喇味的是腌肉、熏肉、火腿、香肠、腊肉，是肉表面的油脂被氧化而产生的味道。腊肉有哈喇味如何除去?避免肉类接触金属，避光，抽真空，以及低温保存(-25°C)多个角度入手。
1、刮掉表层，洗干净，再用热水浸泡20分钟并清洗。
2、放生姜、花椒、白酒，水煮后清理表面。
3、用淘米水煮十分钟把它的不好的味煮出来。
4、将腊肉用热水打湿，然后抹上适量食用碱面，仔细搓洗。
5、抗氧化剂去除。包括：茶多酚;维生素C(抗坏血酸及其钠盐);维生素E;叔丁基羟基茴香醚(BHA);丁羟甲苯(BHT);没食子酸丙酯;柠檬酸及其钠盐。
6、如果已经有哈喇味，说明已经被氧化了。基本不能被逆转。味太大就丢弃算了，不然吃坏肚子划不来。味道小的话做菜时可以多加点大料、桂皮等香料掩盖。
腊肉有哈喇味怎么吃
一般腊肉都比较咸，但盐味不足或者保存不好的腊肉很容易形成哈喇味，这时可以用淘米水浸泡两小时左右，清洗干净切成小块(便于哈喇味挥发)，放入加有大葱和姜片的凉水锅(水稍微多点，不加盖)里煮沸，再加适量料酒(白酒)和盐继续煮至肉熟，捞起放通风处晾凉，切成自己喜欢的形状(片、条、丝)，如果没哈喇味直接吃也行，或者进行再加工，将切好的肉放热锅里用中火爆出香味，喷点料酒、几滴醋继续翻炒，再配以青蒜苗、蒜苔或者仔姜、彩椒等植物调料一起炒熟即可，这时基本没有哈喇味了。最后加工时用的料酒和醋，就是让它们与腊肉的油脂混合生成另一种诱人的香味。
热心网友
时间：2024-02-12 13:18
凡是有吃货的地方，说得最多的那就是什么什么东西煮什么好吃、什么东西不能加什么之类的话题。今天我的几个吃货朋友集在一起聊天，正说着猪脚炖花生要不要加醋的问题，旁边一位朋友则说，别说了，他家还有几只老火腿脚，正愁人少吃不了，制作一次又麻烦，趁着人多，把它一次性弄好，今晚就去他家吃。对于吃货们来说，有好吃的东西岂能错过，于是大家便欣然同意。
火腿脚其实就是火腿火爪的部位，包含脚趾、掌骨，这部位骨头占多数比例，其余的是皮和筋，是非常适合用来炖汤的食材。我们几个朋友到他家后，就开始各种忙，一些去烧水，一些去买别的菜，我和他拿着脚去菜市场找人帮忙处理。火腿脚是火腿的一部分，经过食盐长时间腌制，已变得非常坚硬，并且上面还有一些猪毛，先要找人用火把毛烧去并把脚切成小块。如果是自己在家弄，那是很麻烦的一件事。
找人帮忙烧好切小后，下面就要开始把它清理干净。
火腿脚清洗
要清洗火腿脚可不是用水随便冲洗一下就可以的了，而是要先用开水浸泡5分钟，将烧后发黄发黑的地方泡软，然后用钢丝球慢慢一点点刷洗干净，水冷后还要加入热水，不然肉中会渗出油脂，包裹在猪脚块上，更难清洗。用这种方法清洗两遍才算完成。这个步骤很重要，如果清洗不到位，炖煮出来的汤会呈黑*并且有很重的“哈喇味”
火腿脚去除“哈喇味”
什么是“哈喇味”？哈喇味是指猪脚腌制时间过长，释出一种又苦又麻，非常刺鼻的味道。这种是因油脂长期暴露在空气中的一种氧化现象，像家中的油如果放的时间太长，就会有“哈喇味”。那火腿脚的哈喇味要怎么去除呢？我们将清洗好的脚块放入锅中，加入没过脚的清水，开大火烧沸，然后抬到水池边，用自来水边冲边用手揉洗，把“哈喇味”洗出，这样在后面的制作中就没有这种难闻的味道了。
开始煮制火腿脚
将火腿脚清洗完并将“哈喇味”洗去后，我们就开始正常炖煮了。将脚块放入一个较大的盆中，加入没过脚块的清水，大火烧开后继续炖煮，直到煮至汤色呈奶白色时再转为中火盖盖焖煮。
因火腿脚很硬，他家中又没有压力锅，所以一直煮了5个小时才把脚煮熟烂。在煮的过程中，屋内充满了火腿的诱人味道，但水分也蒸发严重，需要加入足量的开水，让肉受热均匀。
开始食用
煮熟后，那剩下的事当然就是吃了。用一个较大的碗，将火腿脚块盛出，不需要添加任何调料即可开吃。咬一口皮香筋滑，口齿留香，满满的胶原蛋白，非常美味！
除了火腿脚好吃以外，那汤的味道也是非常鲜香的，可以用来煮一些白菜、小瓜或是莲藕，鲜、香、甜、嫩非常可口，汤中自带着火腿的咸鲜味，当然也不需要放什么调料了。
“炖煮火腿脚”内容总结之我说
很多朋友认为，火腿脚虽是火腿的一部分，但是是最没有食用价值的，要什么没什么，硬得像根柴，并且很难处理清洗。还有一些朋友把它当作“鸡肋”弃之可惜，食之无味。其实，在吃货的眼里，这些都是非常美味的食材，你只要找对方法制作，它的味道、口感和营养价值绝不会输给火腿的。
“炖煮火腿脚”制作技巧
1、在处理火腿脚时最好去菜市场找专人帮忙烧毛和切小。如果你在家里弄，是非常麻烦的，并且也不安全。
2、清洗时一定要仔细，把黄黑色的物质洗干净，这样煮出的汤才是奶白色的哟。
3、如果哈喇味重的可以煮两次，然后洗净，这样制作后的汤汁才鲜香。
4、火腿脚咸味比较重，在煮好后可加入适量的开水来中和咸味。或者你也可在汤中加入其它素菜。
5、火腿脚不宜煮得太软烂，这样既失去了嚼劲，并且多食几块后会觉得腻
热心网友
时间：2024-02-12 13:19
