做面包,为什么要能拉出薄薄的膜?揉面排出空气?二次发酵?

发布网友 发布时间：2022-04-24 08:06

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热心网友 时间：2022-06-04 21:35

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面团揉到手套膜对提升面包口感有如下优点：

1、手套膜意味着高筋面团已经揉到最佳的出筋状态。

2、高筋面团揉成手套膜后，烤制的面包，特别是手撕包、北海道吐司等，面包的组织会很细腻，可以达到“拉丝”状态。

3、手套膜也是检验烘焙者对面粉、黄油、水、盐、酵母比例的掌握，揉面力度、发酵时间、面粉好坏的检验，太油或者面粉不对，都会影响手套膜的出筋状态，所以手工揉面的烘焙者往往力求达到手套膜。

综上所示，手套膜对于面包烘焙而言，不但使得烤制的面包组织更细腻，口感更松软，也是检验烘焙者对面团掌握能力的考验，所以面包制作中，烘焙者都会强调要揉出手套膜。

扩展资料： 

做面包注意 

1、要注意控制好温度。夏天的时候温度较高，当面团在面包机里搅拌的时候由于搅拌的时候面团会和面包机产生摩擦产生热量，温度就会升高。是会影响面团的整体质量的，如果一定要调整面团的温度的话，那么冰水和冰牛奶都是不错的调整面团材料。

如果是面包在搅拌过程中一定要降温也可以关闭面包机在安全的情况下取出面团，放在大理石上面摊开，很快就会降温了。

2、用水量。在给面团加水的时候，其实跟环境的湿度、温度还有面粉的吸水性都是有一定的影响的，一般在加配方的时候请不要把所有配方一次性都加进去了。如果不是很有经验的话，最好是保留百分二十左右，方便可以微调。

3、面粉的选择。做面包的话，一般选择高筋面粉就可以了。当然根据不同配方具体来选择。

热心网友 时间：2022-06-04 21:36

是因为面里面的面筋在和面的时候已经形成，和面就是为了让它形成面筋，而醒面就是为了让面筋能有一个舒缓的过程，让本来和在一起的面筋慢慢舒展开，舒展完之后，面团中间会有气，那是因为面团在醒制过程中会发生一系列反应，就像是呼吸一样。

要将那些空气揉没再次让面筋聚拢也就是让它更加结实，也是为了让面筋更加均匀，其实那薄薄的膜就像是织好的布，面筋就像是布里面那一根根线一样，纵横交错，通过二次发酵会让面筋更加紧密结实，就形成了膜一样的感觉，

这也是为了使做出的面包口感更有层次，更加能发挥面团中神奇的力量，做出更加或蓬松或紧实的面包，只要掌握好面团的呼吸，让它们得到很好的舒展，一定能做出好吃的面包。

扩展资料

做面包还有一些配方会要求在烤前喷水，然后就可以进预热好的烤箱中了。烤好的面包取出后要马上从烤盘中取出，放在烤架上，不然水蒸气会将烤好的面包底部变软，影响面包的口感。放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。

如果面团在发酵时温度也够，可是面团就是发酵不好，烤好的面包口感很硬，建议换种干酵母试试，因为干酵母如果放置时间过久的话可能会失效。

热心网友 时间：2022-06-04 21:36

您好朋友：
面包制作可以分为揉面、发酵和烤制三大步骤
揉面：
　　首先是将材料混合，我习惯先把干酵母溶于湿性材料中，比如水、牛奶等等，等到酵母全部融化后再加入其它材料中。剩下就是不停的揉了，等材料基本成团后就可以加入油脂类材料，比如黄油或其它油脂，不过也有一些面包是不加任何油脂的。加入油脂材料后就可以继续揉面了，直到揉好的面团用两手轻拉可以拉出薄膜状就可以了，不过想要揉出薄膜状并不容易，时间可能会比较长，所以建议喜欢在家里做面包的人还是考虑买一台面团机，这样就可以将揉面这道程序交给面包机来完成了。如果配方中还要加入一些坚果或果脯，就要在这时候加入，简单揉匀后就可以了。

发酵：
　　当面团揉好后就可以进行发酵了，我们将面团收出一个光滑面，放在事先涂摸黄油的盆中，盖保鲜膜放温暖处进行首次发酵。当然如果天气比较热，就可以放室温发酵，如果天气比较冷就要找一个相对温暖的环境。还有一些配方是需要长时间低温发酵，这时要根据具体配方来操作。判断面团是否发好的方法就是用食指沾一些干面粉，直接戳进面团底部，拿出手指后如果面团不回缩就表示已经发酵完成。首次发酵完成的面团取出后用手轻轻按压一下，排出面团中的空气，然后按照配方分割成小块，滚圆后静置一会，做中间发酵。接下来就是整形，整形好的面团放在烤盘中，烤盘中要铺油纸或油布，以免粘连。整形好的面团要做最后发酵，这一步也非常关键。比较专业的会将整形好的面团放发酵箱中，我们在家中可以用烤箱代替发酵箱，具体做法是先将烤箱温度调至100度，时间为10分钟，里面放上一盆热水，等烤箱关火后将面团放入，注意热水不要取出，直至面团发至两倍大即可取出烘烤。

烤制：
　　在烤制之前有些配方可能要在面团上刷蛋液，或者是划出刀口等等。无论是刷蛋液还是划刀口，注意动作一定要轻。还有一些配方会要求在烤前喷水，然后就可以进预热好的烤箱中了。烤好的面包取出后要马上从烤盘中取出，放在烤架上，不然水蒸气会将烤好的面包底部变软，影响面包的口感。放凉后的面包要放入保鲜袋中保存。

提示：
　　如果你的面团在发酵时温度也够，可是面团就是发酵不好，烤好的面包口感很硬，那我建议你换种干酵母试试，因为干酵母如果放置时间过久的话可能会失效

热心网友 时间：2022-06-04 21:37

所谓拉出薄薄的膜，是面打出筋的结果。
排空气是在整形阶段要有的。
不是所有面包需要二次发酵。像法棍是要的。

热心网友 时间：2022-06-04 21:38

那是因为面里面的面筋在你和面的时候已经形成，我们和面就是为了让他形成面筋，而醒面就是为了让面筋能有一个舒缓的过程，让本来被我们和在一起的面筋慢慢舒展开，舒展完之后，面团中间会有气，那是因为面团在醒制过程中会发生一系列反应，就像是呼吸一样，我们要将那些空气揉没再次让面筋聚拢也就是让他更加结实，也是为了让面筋更加均匀，其实那薄薄的膜就像是织好的布，面筋就像是布里面那一根根线一样，纵横交错，我们通过二次发酵会让面筋更加紧密结实，就形成了膜一样的感觉，这也是为了使我们做出的面包口感更有层次，更加能发挥面团中神奇的力量，做出更加或蓬松或紧实的面包，只要掌握好面团的呼吸，让他们得到很好的舒展，相信你一定能做出好吃的面包！追问谢！原理明了。