泡菜制作中盐的浓度一般为多少?
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发布时间：2022-04-24 07:51
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时间：2022-04-28 04:40
工艺流程：
规格→原料选择处理→坛子→盐水配制→泡制→管理→酸化过程→成品
一、规格要求：
1、清洁卫生
2、色香要求：要具有新鲜蔬菜原有的颜色，香气浓郁，组织细嫩，质地清脆。
3、味道要求：咸酸适度，稍有甜味，和鲜味，保持原料原有的风味。
4、形状要求：使人愉快的形状。（∵任何消费者的第一印象就是色泽与形状）
二、原料的选择和处理：
选择：要求组织紧密、质地脆嫩，肉质丰厚，不易软化的新鲜蔬菜。如绿色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘蓝、萝卜、胡萝卜、青辣椒、洋葱等可做原料。
处理：洗净（残留物）→去掉非食用部分（如萝卜去须根，去病虫部分）→切分成形（大小均匀）
一、泡菜坛子：坛子是必不可少的，要求抗酸、抗碱、抗盐。坛口有水槽来隔绝空气使坛内形成嫌气状态而有利于乳酸菌活动，又可防止外界杂菌入内。同时坛内气体可出去，外界气体不能进入，坛子密封状态。
二、泡菜盐水的配制：
1、用水要求：最好选用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外还可在水中加入碳酸盐（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸盐按水的重量的0.05%加入。还可将原料经石灰水处理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。
2、用盐要求：泡菜用盐要求NaCl含量越纯越好，一般要求NaCl含量99%，不纯的盐杂含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜风味偏苦。（因此炒菜时，放大盐、中盐时应在菜将出锅时放，否则苦味增加。）
3、泡菜使用的盐水浓度为6-8%，为增加泡菜风味可人为加入白酒2.5%、黄酒2.5%、红糖2%、干红辣椒3%、苹果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中红糖、干红辣椒可改变泡菜颜色和辣味（除制白色泡菜不加外），这些副料均可包在一个小纱布袋内，勿散放。
五、泡制：先往坛内放入原料压实，至坛一多半时加入副料包，再加原料至坛口时，停止，加木片卡住坛口，以防止加入盐水后原料上浮，加盐水没头、封盖，槽内注满清水或2%盐水更好，可长时间防止污染，使坛内自然发酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。
六、管理：
1、注意水槽中的水分蒸发，随时添加水，使之成溢满状态。
2、泡制1-2天，原料受盐水作用收缩一部分体积，造成坛内液面下沉，此时要及时添加原料和盐水，始终保持坛内液面距坛口1寸左右。
3、注意检查是否有败坏现象（取食过程中）：
败坏现象：（1）坛内液体表面长一层白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗盐性均很强，因此注意坛内空气的控制，取食泡菜时，时间别太长，防止空气进入。
（2）产生臭味或其它味道，臭味的产生是取食过程中带入坛内油脂类物质。
七、泡菜的酸化过程：原料入坛后进行的乳酸发酵过程叫酸化过程。
依据各种微生物在坛内活动的次序和乳酸量分三个阶段。
（一）初期发酵：由于盐水的高渗透压作用，使蔬菜可溶性物质进入溶液，盐分进入蔬菜体内，这样溶液中可能会有糖、酸等物质出现，便于生物滋生，同时坛顶还有部分空气，更适合好气性微生物的活动。初期大肠杆菌活动占主要地位，可分解糖，产生CO2↑和H2↑释放量大，气体从水槽内出来，可出现响动的声音。这些气体主要是由微生物发酵和蔬菜本身呼吸作用以及盐水将蔬菜内部气体排出三部分组成。初期当乳酸含量达0.3-0.4%时，可杀死大肠杆菌和大多数不抗酸的微生物。
（二）中期发酵：继之而起占优势的是正型乳酸菌，它比较抗酸，此时不产生气体。实际生产中：观察气体由多变少就可断定已进入中期发酵。此时乳酸含量达0.4-0.8%，只有抗酸性特强的少数菌可生存，这是由于是密闭状态，能生存下来的霉菌和酵母菌便待毙而亡。
（三）末期发酵：乳酸含量高达1%-0.2%，只有特别抗酸性强的乳酸菌才能继续活动，到1.2%时所有的乳酸菌也会全部死亡的。∴泡菜的含酸量达0.6%时风味最佳而且Vc含量最大。
若想取得优质泡菜需注意：
1） 原料的选择要适当
2） 发酵过程中注意水槽的管理（不能漏气，保证坛内发酵正常进行）
3） 判断发酵时期：当乳酸含量达0.6%时泡菜质量最好，一般在中期发酵（0.4-0.8%）时取食最好。
若想长期保存：乳酸量得达1.2%以上，初期含盐量6-8%，末期盐水含盐量在4%为好。
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时间：2022-04-28 05:58
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时间：2022-04-28 07:33
