杭州楼外楼西湖醋鱼正宗做法

发布网友发布时间：2022-04-24 07:27

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热心网友时间：2022-06-17 14:47

制作方法:
1、将草鱼饿养两天，目的是为促其排尽草料及泥土味，使鱼肉结实。然后将鱼宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净
2、把鱼身劈成雌雄两片并斩去牙齿，在雄片上，从颔下4.5厘米处开始每隔4.5厘米斜片一刀刀口斜向头部，片第三刀时，在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜剞一长刀不要损伤鱼皮。
3、将炒锅置旺火上，舀入清水1000克，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内。然后，将雌片并排放入，鱼头对齐，皮朝上盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撇去浮沫，转动炒锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3分钟。用筷子轻轻地扎鱼的雄片颔下部，如能扎入，就是熟了。炒锅内留下250克清水，放入酱油、绍酒和姜末调味后，就将鱼捞出，装在盘中。
4、把炒锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚沸起泡，立即起锅，徐徐浇在鱼身上，就可以了。
西湖醋鱼在烹饪的过程中有需要注意的一点是必须用活草鱼烹制，入开水锅中氽至断生捞出，保持整条不碎，肉质不糊烂。浇鱼卤汁要薄而浓，其味才美。而最关键的一步就是草鱼在宰杀之前必须要先饿养两天，这是为了去除草鱼体中的草料和泥土味。
这一步看似简单，其实是最关键的，只有这样做出来的西湖醋鱼才最正宗的。要是漏做了这一步，直接宰杀平常的鱼，那做出来的草鱼就没这么好吃了，其中的泥土味不能去除，吃起来口感不佳。