兰州拉面怎样和面?
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发布时间：2022-04-24 07:55
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热心网友
时间：2022-06-17 19:57
和面是拉面制作的基础，是关键。首先应注意的是水的温度，一般要求冬天用温水，其它季节则用凉水。因为面团的温度易受自然气温的影响，通过和面时用水温度的不同，使和好的面团温度始终保持在30℃，因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高，可以达到150%，此时面筋的生成率也最高，质量最好，即延伸性和弹性最好，最适宜抻拉。若温度低于30℃，则蛋白质的吸水性和质量会随温度的下降而下降。超过30℃，同样也会降低面筋的生成，当温度达到60℃时，则会引起蛋白质的变性，而失去其性能。就是要使面团保持在最适宜的抻拉范围。其次，和面时还要放入适量的水和灰，因为二者能提高面团中面筋的生成率和质量。比如适量的水，它的渗透压作用能使面团中蛋白质分子间的距离缩小，密度增大，特别是能使组成面筋蛋白质之一的麦胶蛋白粘性增强，因而也就提高了面筋的生成和质量。 讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”。其中的灰，实际上是碱，却又不是普通的碱，是用戈壁滩所产的蓬草烧制出来的碱性物质，俗称蓬灰，加进面里，不仅使面有了一种特殊的香味，而且拉出来的面条爽滑透黄、筋道有劲。 近年来已用专用的和面剂代替. 和面技巧仍是最关键。
热心网友
时间：2022-06-17 19:57
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兰州拉面和面，先配好材料，再进行揉发。
您好，很高兴回答您的问题。拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。
做法：
一、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。
二、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。
三、再加600克水揉成面团，最后加水300克，然后用双手握拳按压面团，用手将面团的表面均匀地按压一遍，助其均匀上劲。
四、再双手握拳，用手指背蘸水在面团上用力压，让面团吸收水分变软，使其更有筋性。
提问怎么和面才筋道
回答五、左手摁住面团，右手抓着少量面团在案板上往前搓，手臂伸直后抓回，压到面团上。
六、右手再抓起另一坨面团用同样方法往前搓，如此循环，直至将所有面团分批搓按一遍，双手可以交替使用。
七、用掌心将面团在案板上来回滚动揉匀，将面团和至表面光滑、质地均匀、手感较硬、富有弹性。
八、和好的面团盖上湿布饧发，冬天需30分钟，夏天15分钟即可。
兰州拉面和面方法
1、食用碱用温水化开，和面时用30度的温水利于面粉起筋。2、和完面之后盖上保鲜膜饧30分钟。3、把面团分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时。4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，拉开后放案板上拍。5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性...
兰州拉面和面配方是什么
拉面和面配方：高筋面粉5000克、盐40克、拉面剂70克、清水2000克、温水40度250克。做法：1、将盐放在温水中融化在与清水融合搅拌均匀备用。2、高筋面粉置于案板上，堆成小山的形状，在中间挖个洞，分多次撩洒盐水，双手不停抓拌，搓成絮状。3、再加600克水揉成面团，较后加水300克，然后用双手握拳...
兰州拉面的面怎么和面
兰州拉面的面的和法：用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软反复折揉即可。兰州拉面又称兰州清汤牛肉面，是中国十大面条之一，是甘肃省兰州地区的清真风味小吃。它的特色是汤镜者清，肉烂者香。
兰州拉面的做法如何和面
用温开水化开盐水和面，水分几次倒入，先拉成面絮，后搓成块，再蘸水调软。每25千克面用12.5千克水、750克盐、碱面100克反复折揉后，过10分钟，再分批搓成大条，揉好，抹上油，再揪成100克重小剂子抹油搓成小条，用湿布盖严待用。
兰州拉面和面配方
1、和面的配方是：面粉，500克盐，4克，拉面剂2%，水，250--300克。2、拉面的要点：首先是选用富含面筋，韧性强的优质精粉，以兰州当地的草木烧制的蓬灰和成软面。3、拉面是一手绝活，一个面节正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，双手上下抖动几次，则面条柔韧绵长，粗细...
兰州拉面和面的正确配方
2. 和面时需加入适量的水和灰，这有助于提高面团中面筋的生成率，防止面条在制作过程中断裂。3. 拉面的正确配方为：精粉2500克，水1500克，碱面25克。首先将面粉和盐混合，然后逐渐加入水，边加边揉搓，揉搓成小单位，以利面粉充分吸水。揉搓好的面可以盖上湿布，静置半小时。4. 将碱面用水100克...
兰州拉面怎么和面
2、一个和面程序后盖上保鲜膜饧30分钟 3、分成三个面剂，揉成长条，表面抹上油，依然盖上保鲜膜饧半小时 4、然后双手拉起面剂，拉长后顺势扭结，我自己无法拍照，只能拉开后放案板上拍了 5、就这样反复拉，这叫溜面，这个过程大约得10分钟，感觉面团有韧性了，就搓成长条，表面抹油，盖上保鲜膜...
兰州拉面如何和面
2. 在面粉和水的比例以及揉搓面团的过程中，根据个人口感可以适当调整，以便制作出自己喜欢的口感的面条。3. 和面后的面团需要充分休息和松弛，这样制作出的面条更容易拉伸和拉出筋道的口感。4. 在拉面时，可以在面条上撒上一些干面粉，以防粘连。以上是兰州拉面的一般和面方法，希望对你有帮助！
兰州拉面和面时水,面粉,拉面剂所放的比例。
在面粉里加少许盐，和面。和面时水要一点一点地加，揉出的面软硬适中，并且把面团彻底揉光滑以后再用保鲜膜包着放置1小时醒面。 在一个大容器里加适量水，把面团放进去搓揉，把洗出来的面粉水用滤网隔渣，倒到另一个容器里；然后继续加水搓揉，如此反复几次，直到水由浊变清，并把洗出来的面粉水都...
做兰州拉面的面如何和?
首先，准备面粉。兰州拉面通常使用高筋面粉，因为高筋面粉蛋白质含量较高，能使面条更加筋道。在选择面粉时，可以用手捏一下，如果感觉有弹性，说明是高筋面粉。一般来说，500克面粉可以做出4-6碗拉面。其次，准备水。和面时使用的水最好是温水，水温在30-40摄氏度之间。温水有助于面粉中的蛋白质充分...
