如何炖出鲜美鸡汤

发布网友发布时间：2022-04-24 05:44

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热心网友时间：2022-05-27 03:42

饭前先喝汤是很多人的习惯，这里的汤多指高汤。高汤分为以下三种类型：毛汤、奶汤和清汤。毛汤，是大多数餐厅后厨用的高汤，用鸡、鸭、猪的骨头等原料连续滚煮，边用边补水；奶汤，是选用鸡鸭猪骨，和猪蹄等容易出脂酸的食材，文火慢熬成乳白色；而清汤则是用老母鸡及部分瘦猪肉，煮沸去沫后，改小火慢熬而成的，火大会煮成奶白色，火小则不够香。要让鸡汤鲜美清澈，其实很容易，只要掌握几个窍门就好： 1、鲜鸡冰冻后再制作：如果买回来的是冰鲜鸡，则要把鸡先放进冰箱的冷冻室冰冻3-4个小时排酸。由于动物是刚被宰杀，体内会释放多种毒素，冷冻的过程也就是杀菌的过程； 2、需要剔除的部位：鸡身上的一些部位，直接影响着鸡汤的口感和成色，在烹饪之前必须要去除。(1)鸡爪上的趾甲。指甲里残存大量细菌，不利于鸡汤的卫生。(2)去除鸡的内脏和鸡*； 3、用淘米水浸泡：先干净的鸡放在淘米水中浸泡十几分钟，这样会使鸡肉更嫩； 4、先焯再冰：事先要把鸡焯一下，冷水下锅，水开后把浮沫撇掉，不仅去掉生腥味，汤也会清澈许多。焯后在冷水中泡一会儿，目的是为了让鸡肉更紧实，在煲汤的过程中肉也不会散，避免了残渣的产生； 5、冷水下锅：让鸡肉随水温的升高慢慢释放营养和香味。

热心网友时间：2022-05-27 05:00

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食材选择

选土鸡（就是柴鸡）或者蛋鸡（就是下鸡蛋的鸡），再就是老母鸡，必须是活

的，现宰杀的鸡，这样的鸡炖出来鲜、嫩，味美。

必须去掉鸡身上的一些附件

鸡的内脏如肝、肺、心等会影响汤的成色和味道；鸡爪上的趾甲存有大量的细菌，易污染整锅鸡汤；位于鸡嘴的上半部分和眼睛之间的鸡鼻，则会让鸡汤有股异味。

巧用淘米水

淘米水含有一定的淀粉、维生素和微量元素，煲汤前，把鸡放入淘米水中浸泡15分钟，不但可以去除鸡皮上的异味，还能让鸡肉变得更鲜嫩。

炖汤选择瓷煲或砂锅

这样炖出来的鸡汤原汁原味，不要用铁或者铝锅，它们炖出来的鸡汤味道不鲜美，铁和铝锅容易破坏香味、鲜味。

凉水下锅，一次性加足够的水

炖汤的过程中最好不要中途加水，如果真的水加少了，一定得加开水。撇去血沫很重要，一定得撇干净，这样鸡汤清澈

放盐不可太早

炖汤时，盐一定不能放太早，否则不但汤味变淡，加入过多的盐，肉也炖不烂。一定要在汤快炖好时放盐。放盐转炖几分钟关火，这样盐味入鸡肉里面去了。

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