气调肉和冷鲜肉的区别?
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发布时间：2022-04-24 06:16
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热心网友
时间：2023-10-08 17:54
冷鲜肉的包装有真空包装、充氮包装和气调保鲜包装等几种形式。因为真空包装和充氮包装在包装后冷鲜肉的颜色发暗，失去鲜肉原有的新鲜色泽，为同时解决冷却肉货架期短，变色等问题，目前欧美国家采用一种使冷鲜肉更安全，货架期比一般包装（2-3天）延长三到五倍的方法，即气调包装方法（MAP）。现介绍如下：
1.基本原理
（1）用高阻隔的EVOH阻隔材料将冷却肉和外界空气隔绝；
（2）内充氧气和二氧化碳混合气体使肉色鲜艳并抑制细菌生长。
2.作用
肉类色泽取决于肌肉表面肌红蛋白的三种状态：
（1）真空和充氮包装时缺氧，肌红蛋白装变为还原肌红蛋白，肉呈淡紫色；
（2）肉类长时间暴露在空气中，肌红蛋白转变为正铁肌红蛋白，肌肉呈深褐色；
（3）包装内保持一定氧气时，肌红蛋白转变为氧合肌红蛋白，肌肉呈现鲜肉的鲜红色泽。
内充混合气体构成为：O2+CO2两者的比例为80%和20%；
氧气的作用是使肉的颜色呈消费者喜欢的鲜红色。肉的颜色对消费者的心理影响很重要。我们知道鲜肉中的肌红蛋白和氧结合程度决定了鲜肉的颜色。封闭容器中充入80%的氧气，使肉既保持鲜艳之色，又不至于氧气太充裕而变色。20%二氧化碳的作用是抑制屠宰时少量残留细菌，延长保质期。
3.气调包装优点
冷却肉气调包装技术目前在国内已有多家企业使用。中国最大的牛肉生产厂家河北福成五丰食品有限公司，已在03年春节后正式采用并投放市场。从运营情况看，冷却肉气调包装具有以下优点：
（1）防止肉品干燥
由于冷却肉被封闭在一个独立的系统内，肉品的水分不易散失，使肉保持在一个鲜润的环境下。
（2）氧化和*受到控制
由于封闭系统内氧气量受到了控制，肉品既不会因为缺氧而泛白，也不会因源源不断的氧气供给而变成褐色。所以，在一定时期内肉色保持了鲜嫩。二氧化碳控制的结果，使肉品中残有的少量细菌得到控制，也使细菌不易蔓延生长，增加了肉品的保质期，在冷藏的条件下，肉品的保质期从原来的2-3天增加到6-10天。
（3）提供了肉品的安全性和卫生性中间环节越少，被污染的危险性越少。
（4）可陈列在货架上，由于其鲜艳的颜色和盖材的防雾功能而引起消费者的注意。
封闭的小包装，产品很容易被摆在货架上。由于氧气的作用，肉的颜色鲜艳诱人。而且，由于盖材采用了有防雾功能的薄膜，肉的形态潺色可尽入眼底。所以在货架上气调包装使商品拥有了极为吸引消费者的卖相。
（5）品牌效应
由于消费者对肉品的安全越来越重视，消费者对大企业所持有的安全保证也越来越信赖。所以，在超市设立标明企业品牌的专门的气调包装的货架，还可以起到树立企业形象，体现企业品牌价值的作用。
（6）减少运送次数，节约运输成本
由于货架期延长，原来每天必须的配送可减少为2-3天配送一次，使运送费用减少。
综上所述，企业生产冷鲜肉有广阔的发展前景，而使用复合气调保鲜包装亦是必然趋势；那么，谁最先掌握先进的技术，谁就会在未来的斗争中取得优势，在市场上占领主要地位。
热心网友
时间：2023-10-08 17:55
热心网友
时间：2023-10-08 17:55
气调肉就是将鲜肉直接冷冻，它的好处是可以大大延长保质期，也比较安全卫生，需要提醒的是，冻肉重复解冻冷冻会破坏其中的营养成分，导致肉中最富有营养的细胞质液体等营养物质随水分一起流失。冷冻肉是在零下18℃以下冻结保存的肉品，虽然食用较安全，但肉质干硬，香味较淡，且冰晶破坏猪肉组织，导致营养成分大量流失。
安阳天韵食品加工有限公司创立于2019年，是一家以生猪屠宰为主导，集科、工、农、贸为一体的综合性现代化食品制造、冷链物流、零售终端等服务于一体的企业，年屠宰生猪50万头，主导产品包括冷鲜肉、高中低温白条、猪副产品等。本公司致力于高低温肉制品系列，为有效保障冷鲜肉食品安全，天韵食品构建了严格的产业链检疫安全体系，实现了从生猪源头一屠宰、检疫、分割检疫、冷链配送、终端销售全程检验检疫可追溯。为消费者的食用冷鲜肉的储藏保存和食品健康安全构建了坚实的保障。
