烧酸菜鱼的时候,鱼片要怎么处理才能又滑又嫩呢?
发布网友
发布时间：2022-04-24 09:51
共3个回答
热心网友
时间：2022-06-18 17:33
主料：黑鱼 (一条)
调料：葱 (一段)， 盐 (两茶匙)
厨具：煮锅、炒锅
步骤：
1、鱼洗净去头。下面和上面各放一块厨房巾，用到从脊背处处理成两片。
2、把鱼掏去内脏，刮鳞
3、鱼肉洗净，刀倾斜着片掉鱼骨和鱼腩，剩下净鱼肉，
4、鱼头鱼骨洗净放置案板上，下面放一块厨房巾，刀斜40度，从尾部开始片鱼，方向是刀刃朝向尾部。片成鱼片。
5、片好的鱼片，用一汤匙盐搓洗一遍后冲水反复淘洗成晶莹透明的鱼片。一定要洗成透明的鱼片，鱼肉比较有口感，而且清爽。
6、鱼片用盐一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半个 干淀粉三茶匙腌渍，用手仔细反复抓拌均匀。静置20分钟。
7、酸菜切丝焯水备用。辣椒切圈和花椒一起。鱼头骨鱼皮准备好，姜切片。
8、锅里放油炒香葱姜蒜，下入鱼头鱼尾鱼骨头鱼皮等炒一分钟。
9、放入酸菜继续炒一分钟，兑足量开水。
10、大火烧开，中火煮20分钟到鱼汤白。调入盐。把汤中料都捞出来铺在碗底。（各家吃盐大小不一样，一定要调自己的口味）。
11、锅大火烧鱼汤，鱼片一点点放入，晃动锅，最上面的鱼片7成熟捞出放在碗上面。
12、过滤鱼汤倒碗中。
13、锅里放油，凉油的时候就放入花椒和辣椒圈，小火烧，注意看辣椒，变得红中微黄且油亮干酥。注意观察别熬过火了。
14、花椒和辣椒捞出放在鱼片上，青红辣椒撒在鱼片上。
15、油大火烧冒青烟，浇在鱼片上即可。
热心网友
时间：2022-06-18 17:33
追答不是腌制的时间过长，我做酸菜鱼时，鱼骨跟鱼肉分开洗~然后照上面把鱼肉腌制一下，先把酸菜炒香后，放入鱼骨和鱼头部分，加入骨头汤（或清水），待汤烧开翻滚后撇去白沫（鱼头 鱼骨的血），再放鱼肉，然后再到鱼汤翻滚的时候出锅，期间不再用勺子动锅里的鱼肉，这样鱼肉既不散，还很嫩滑~~~期间可以吧胜算切碎，红辣椒切成小段。待酸菜鱼出锅后，另起锅烧热油，将切碎蒜粒、辣椒和胡椒放到酸菜鱼上，怕自己功夫不到家，我都是凑一堆放酸菜鱼中间，然后将烧开的热油浇在上面~~~
热心网友
时间：2022-06-18 17:34
