卤水点豆腐原理
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发布时间:2022-04-24 09:05
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时间:2022-06-18 09:07
卤水点豆腐的原理是,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们可以使分散的蛋白质团粒很快的聚集在一起,变成豆腐脑,再挤出水份,豆腐脑就变成豆腐,豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
卤水点豆腐原理
卤水点豆腐是让蛋白质发生凝聚,所采用的凝胶剂就不一定是盐卤不可,其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都有相同的效果,都可以用来点豆腐。
卤水点豆腐是我国北方制豆腐常用的凝固剂,可使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水份析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐、北豆腐、硬豆腐。