家里蒸馒头 怎样发面?
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发布时间：2022-04-24 08:48
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热心网友
时间：2022-06-18 04:14
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。后面还附了一些蝶儿蒸馒头的失败案例，今天豁出去了，自报家丑，看完不许笑哈！
馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
材料：面粉 1500克（16个馒头） 鲜酵母 15克 温水700克
馒头制作：
1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
关键：
1、制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
2、加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
3、蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
4、笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
失败案例：看完不许笑。
馒头制作常见问题及解决方法 ：（其中大部分来自网络）
1．表面易塌陷：
A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
3．馒头表面不白
A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
4．表皮无光泽、起皱或开裂：
A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
A、面粉质量差，可改用中筋。
B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
6．内部组织粗糙：
A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
7．发酵慢 ：
A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
8．表皮起泡：
A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
9．馒头体积小
①面筋不够，可改用中筋面粉
②酵母用量不够，可增大用量
③发酵时间不够，可延长发酵时间
10．馒头没有发起来，成死面：
A、面团未松弛。
B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
C、酵母过期失效，更换好的酵母。
蒸馒头小窍门：
1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸3～5分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等1分钟再卸第二。
2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是27～30度。面团在这个温度下，2～3小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
（有图片，可以去看看）
参考资料：http://butterfly-home.blog.sohu.com/81344152.html
热心网友
时间：2022-06-18 04:15
我的做法是：面粉，水（现在天冷用热水），酵母，泡打粉，白糖！使劲揉，直到表皮光滑，没有硬的小颗粒，用刀切开，里面没什么蜂窝眼就行了，然后揉成长条，砍成长条状，（形状自己随便），然后放入蒸笼，蒸笼里要刷油，然后锅内的水烧开，关火，把蒸笼放上去，主要是用蒸汽帮助快速发酵，基本上从开始把砍好的馒头放进蒸笼到发酵好大概是1小时（我每天基本都是这个时间）。发好的馒头会比原来胀大大概1/4，然后摸上去很软，很粘手。蒸12分钟就可以了。如果你的馒头做的大就需要多蒸一点时间。
当你把馒头砍好后，如果面很干，可以用喷壶喷一点水，免得蒸出来的馒头不表皮不光滑。喷的时候不要对着馒头，在馒头上方喷，水雾落下来落到馒头上就可以了，不然馒头会稀！
热心网友
时间：2022-06-18 04:15
热心网友
时间：2022-06-18 04:16
我见我爸做的步骤是，面+水+米酒（功能和发酵粉一样吧。。），使劲揉啊、捏啊（如果你没冒汗，那做出来的一定没嚼劲），然后让面团发酵，夏天很快吧，冬天要12小时左右吧，用电热毯也行，但不要太热，面会死，面发好后你看面团体积一定有变化，而且面团内部是像蜂窝一样（每到这时我爸就会喊到:漂亮），然后继续揉发好的面，然后捏成小面团上锅蒸，蒸1个半小时吧，要大火哦，我印象是这样的。愿圣光保佑你做成功哈。。
