糯米粉面团的特点是什么
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发布时间：2022-04-24 10:24
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时间：2023-10-10 05:24
糯米粉面团的特点：
1、粉质重、坚实而少韧性。米粉中所含的蛋白质少，因此、不能像面粉那样形成很强的面积网络，也就确守韧性与延伸性，不能擀制成很薄的皮子。由于米粉的粘性重，特别是纯糯米更粘糯，制品成熟后容易坍塌。
另外，磨成粉后性质重而坚实，通气性差，不像面粉那样疏松，所以蒸制松质糕时米粉必须经过筛粉的过程。
2、糯米粉不能经过发酵而做出又松又软，形态饱满的点心（糕点）。
简介：
糯米粉统称糕粉，糕粉中又分火粉（也称雄粉）和回粉（露粉、弱粉），主要用作各种糕食制品的基本原料。火粉是经过洗米、炒制后磨粉而成，其含水量6%。火粉放置专设的湿度较大的环境中吸收水水份，其含水量12-18%，即成回粉。
糯米的粘性很高，其支链淀粉的聚合度达250-5000，是直链淀粉的5-20倍。支链淀粉因此也叫粘淀粉或胶淀粉。糯米中支链淀粉100%。
