同炉烧制的烧鸭,上色差别大是什么原因?

发布网友发布时间：2022-04-24 11:24

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热心网友时间：2023-10-11 02:42

‍‍鸭子风干彻底的条件下，仍然出现烧鸭上色不均匀的情况，最大的可能就是炉内的温差相差太大，前期火力过猛导致烧鸭烤黑，后期火力跟不上导致烤制时间过长而让皮容易发皱、有白斑。‍‍

热心网友时间：2023-10-11 02:43

‍‍我们都知道烧鸭入炉前要彻底风干，风干不到位就会导致上色不均匀。使用同样浓度的皮水，风干时间同样长，怎么会有些鸭子风干透有些鸭子没风干透呢？还真有这样的情况发生，在风干房内，由于鸭子的摆放位置不同，受风程度也不同，尤其是一些边角上的鸭子受风差，不够干，这样的鸭子自然难以做到上色均匀。‍‍

热心网友时间：2023-10-11 02:43

‍‍从烧鸭上色不均匀来说，充气也是一个值得注意的地方。充气越涨的皮层就越容易受火，也就是越容易烧黑，尤其是鸭子脖子的地方，大家都知道，烧鸭烤炉的温度是不一样的，越靠近炉顶温度越高。遇到这种情况，大家可以使用锡纸盖住充气过涨的脖子，避免凸涨的脖子由于受火过大而变得焦黑。‍‍

热心网友时间：2023-10-11 02:44

‍‍光鸭在烤炉内的摆放位置是否存在失误，烤炉内挂放鸭子有技巧，并不是随便放进去就行了。光鸭挂放要统一背对火苗，*朝炉壁，且位置要正，尽量减少偏移，鸭子间隔距离要均匀，不然造成光鸭受热不均，从而导致同炉烧制的烧鸭有的上色，有的不上色。‍‍

热心网友时间：2023-10-11 02:44

‍‍鸭子在风干这一点很重要，确保鸭子在进炉之前彻底风干，不然烧制的时候会往下大量流水，冲掉了皮水，能上色才怪。风干的时候可以采用高浓度醋精涂抹鸭身，高度醋的挥发性能可以有效的带走皮层的水分，不过缺点就是，高度醋会导致烧制出来的烧鸭缺乏红润和光滑。‍‍