胆水豆腐的制作方法
发布网友
发布时间：2022-04-24 22:13
共1个回答
热心网友
时间：2023-10-12 23:03
卤水豆腐就是用盐卤做凝固剂制作的豆腐。也被称为盐卤豆腐，胆水豆腐，老豆腐。卤水豆腐的制作从选豆，泡豆，磨浆，煮浆，点脑，养脑，破脑，压榨成形，到成品这些过程来完成的。首先我们要选用颗粒饱满，皮薄完整的大豆来做为原料。并且使大豆充分地浸泡，充足地吸及水分，激活大豆中的蛋白分子。在提取蛋白质的时候尽可能地让蛋白质析出。煮浆时要把泡沫消干净。点脑时要注意温度，豆腐温度不能太高也不能低。点脑的手法也有一定的讲究
胆水平常叫卤水。学名为盐卤，用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体，直接食用对人体是有毒的。卤水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐。
南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，与北豆腐相比，质地比较软嫩、细腻。
用石膏做豆腐。农村是比较常见的。主要程序跟做卤水、醋水、“甜树叶子”豆腐是一样的，只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白，质地细腻、软嫩，富含蛋白质，营养价值高，常食石膏豆腐，可使人的面部变得白嫩。
学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。
用盐卤作凝固剂制作豆腐时，浓度一般为18～22°Be′，用量约为原料大豆重量的2％～3.5％。
盐卤对皮肤、粘膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，不可直接食用，人如不小心误服，会感觉恶心呕吐、口干、胃痛、烧灼感，腹胀、腹泻，头晕，头痛，出皮疹等，严重者呼吸停止，出现休克，甚至造成死亡。
四川胆水豆腐下胆水方法步骤：
步骤：1.将买来的热忽忽的水豆腐切成小厚片 (麻将大小 ),撒上少许盐,然后用水淀粉调匀 再到上花椒油味它20分钟。
2.味完后 用沸水过一下 开锅后捞出 意义就在于滑爽 鲜嫩。
3.锅放上油 ,8成热后 加入葱姜沫 然后放蒜沫 (放些肉丝更好)。
到上你心爱的嫩豆腐 滑炒 后再放入少许味素 鸡精 盐
卤水豆腐的做法
1
准备好6.5千克清水
2
干豆拣去杂质和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小时，至完全泡发
3
把适量的黄豆加入食品加工机中，再放入适量的水，打成浆倒出用过滤包过滤，豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好
4
过滤好的豆浆放入大锅内
5
滤出的豆渣放入冰箱保存，可以蒸馒头、烙饼
6
盐卤称量好
7
加入2-3倍的水搅拌至融化
8
豆浆放在火上烧开
9
锅内加入1千克凉水
烹饪技巧
1、豆子要完全泡发。
2、豆渣滤出的越多，豆腐越细腻。
3、压的时间越长，豆腐含水率越低。
