水煮鱼的肉质那么嫩的口感是怎样做的?
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发布时间：2022-04-24 22:08
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时间：2023-10-12 17:34
一、水煮鱼的制作方法：
主要材料：草鱼（1条）；豆芽菜
辅料：鸡蛋清（1个）、淀粉（1小把）、姜片（50克）、蒜片（80克）、葱白（适量）、葱花（适量）、香菜（适量）
调味料：菜籽油（1碗）、猪油（适量）、食用盐（适量）、料酒（适量）、胡椒粉（1勺）、豆瓣酱（适量）、红花椒（适量）
油泼料：菜籽油（半碗）、蒜末（适量）、青花椒（适量）、红花椒（适量）
二、食材处理：
1.解决鱼
【1】草鱼去鳞、去腮、去内脏、去牙齿，鱼片上的黑膜和腹部内的黑膜要刮干净。鱼鳃、黑膜、牙齿都是导致鱼腥的源头。（处理的时候需要小心，避免手滑伤到自己，建议大家都交给热心且专业的摊主来处理。）
【2】鱼处理好之后，清洗干净，把鱼头和鱼尾切下来，然后把鱼头劈成两半放入盆里。
【3】顺着鱼骨将鱼肉斜着片下来，约0.2cm薄片，切的时候尽量保持厚度均匀，把切好的鱼肉放入另一个盆里。
【4】两边的鱼肉都片下来之后，剩下中间一条鱼骨，剁成段，放入鱼头那个盆里。这些鱼骨一会儿要用来熬汤。
【5】往鱼片和鱼骨两个盆里加入清水，浸泡10分钟，泡出血水，去除鱼腥味，清洗干净，沥干水分备用。
【6】鱼片和鱼骨两个盆分别腌制。
Tips：淀粉的量需要和黄酒和蛋清的量平衡，腌制好的生鱼片最好是略干为好，这样成菜之后鱼片会更加紧实弹牙，口感嫩滑。
2.准备配菜
【1】黄豆芽清洗干净。
【2】喜欢吃豆腐皮的小伙伴，还可以准备几张洗干净的豆腐皮，将豆腐皮卷起来全部切成丝。
3.准备配料
【1】生姜切片；
【2】大蒜分成两份，一份切片，一份切末；
【3】取一小截葱白部分，切成葱段，剩余部分切成葱花；
【4】干辣椒剪成小段。
4.准备油泼料
准备适量蒜末、青花椒、红花椒、干辣椒，放入一个碗中备用。具体需要根据个人口味搭配。
三、开始制作：
【1】起锅烧开水，将豆芽和豆腐皮放入锅里煮一下，加入适量盐，那样更加入味，烙至八分熟之后捞出来沥干水份，垫在盆底。
【2】另起锅，倒入少量油煎鱼骨。煎的时候放点葱段和生姜片。翻炒均匀后，倒入热水，没过鱼骨，煮至水沸腾，熬制骨汤。
【3】骨汤熬好后，把锅里的鱼骨头都捞出来垫在豆芽和豆腐皮上面。
【4】另起锅炒料，锅里倒入油，油热以后加入葱段、生姜片、花椒，一勺豆瓣酱（不喜欢豆瓣酱可不放）。用小火翻炒，炒出里面的香味、麻味和辣味。
【5】炒出香味后，把刚才熬好的鱼汤倒入锅里。开大火煮3分钟左右，让香料的味道都能溶于鱼汤里。
【6】把汤煮好后，再把锅里的料渣都捞出来，这样在吃鱼的时候才方便。然后往锅里加入盐、白胡椒粉调味。
【7】调好味后，把腌制好的鱼片入锅，煮约30秒钟即可（如果切得比较厚就1分钟）。
（注意鱼片下锅后不要搅动，煮的时间不宜过长，一般鱼片煮至变白飘起来就可以关火，不然鱼片就煮老了，口感就没那么鲜嫩滑嫩了。）
【8】然后直接把鱼片连鱼汤一起倒入鱼骨和豆芽、豆腐皮的盆里。在盆中鱼片上面撒些蒜末、葱花、白芝麻。
【9】另起锅，锅里倒入油，油热以后放入一把花椒、干辣椒段。炸出麻香味后直接浇在盆里的蒜沫上。一道非常下饭美味的“酸菜水煮鱼”就制作完成。
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时间：2023-10-12 17:35
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