为什么面包放久了会变硬,而饼干会变软?

发布网友发布时间：2022-04-24 18:50

共15个回答

热心网友时间：2023-01-29 18:32

淀粉是一种碳水化合物，它有直链淀粉和支链淀粉两种分子结构。生淀粉在水中加热至胶束结构全部崩溃，淀粉分子形成单分子，并为水所包围而成为溶液状态。由于淀粉分子是链状甚至分支状，彼此牵扯，结果形成具有粘性的糊状溶液，这种现象称为糊化。糊化的淀粉更容易接受淀粉酶和糖化酶的作用，生成葡萄糖容易被人体所吸收，并收转化为人体所需的热量。所以，大米先煮米饭，小麦面粉先做成面条、面包、馒头等食品，其中所含的淀粉才能更容易被人体吸收利用。

米制食品或面制食品在冷却后，已经糊化的淀粉分子，互相之间会有规律地自动定向排列，从而形成一种质地坚硬的结晶。其淀粉分子排列整齐，含水量也较少，这样的状态也就是淀粉老化。

淀粉老化的过程很简单，但是其中的原理却并不简单。

在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，它们在羟基间通过氢键形成极致密的疏水性微胶粒（微晶束）构造，这种状态的淀粉被称为β-淀粉（糊化淀粉）。β-淀粉（生淀粉）与酶不易发生反应，从而难于消化。当淀粉粒与水共同加热，此时淀粉分子之间的氢键受到破坏，淀粉分子与水发生化学反应，在温度达60至70摄氏度时变成糊状，这种状态的淀粉被称为α-淀粉。此时，α-淀粉原来所含的微胶粒结构消失，与酶容易发生作用，变得易于消化。

在温度较高的状况下，α-淀粉是稳定的，但如果温度在30摄氏度以下，或接近这个温度时，淀粉分子间的氢键便会恢复成稳定的状态，淀粉分子彼此通过氢键再次相结合，分子之间又逐渐按次序紧密排列起来。与此同时，原来所含的水分逐渐被排挤出来而减少，α-淀粉又恢复成部分β-淀粉的状态，这就是淀粉的老化原理。

老化的淀粉粘度降低，使食品由松软变为硬实，口感变差。而且由于淀粉的老化，它与酶的水解作用受到阻碍，从而导致它的消化率也随之降低，难以被人体吸收。

所以，防止淀粉老化显得很有必要。当淀粉含水量处于30%至60%，温度在2至4摄氏度的条件下时，极易发生老化。而防止淀粉老化最常用的方法是脱水干燥，如方便米饭、方便面条、饼干和膨化食品等。除此之外，淀粉食品保存最好避开0至10摄氏度这个温度范围，冷冻食品采取速冻的方法，解冻时最好也选择急速解冻加温，使其尽快通过易致老化的温度区。

原因在于这两种面点的水分含量不同。新鲜面包的水分占到50%，而饼干中只有5%的水分。空气中的湿度大概在这两者之间。如果把面包和饼干直接放在空气中，面包中的水分就会蒸发到空气中，从而变得又干又硬。而饼干会吸收空气中的水分，变得很软。为了防止这一现象，应当尽量将面包和饼干隔离空气保存——当然也不能放在一起。要注意的是：如果把面包装进塑料袋里，它很快就会发霉的。

热心网友时间：2023-01-29 19:50

饼干打开放一夜会变软，而面包会变硬主要是因为它们其中的成分和制作的工艺不同造成的。

首先饼干一般采用的是小麦粉制作，烤制的时间是比较短的，所以饼干里面所含的糖分和盐分是比面包高的，这些物质都具有吸潮的功能，所以如果把饼干放在空气中，那么饼干就会不断的吸收空气中的水分。这样饼干中的渗透压就会不断地提高，饼干就会变软。

面包本身就要发酵，所以其实本身的水分就是比较多的，烤制以后的面包本身就会特别的松软。所以本身含水量就很高的面包放在空气中，它是不会继续吸水的，反而面包里面的水分会慢慢的蒸发掉，特别是温度比较高的话，水分蒸发得更快，那么面包就会变干。

所以如果一袋饼干打开以后吃不完的话，一定要放在袋子里面密封起来，也可以使用干燥机等可以去除水分。但是面包的话，最好是可以把面包冷冻起来，这样是不会改变面包的组织结构的，如果到时候想吃的话，再把面包拿出来自然解冻，继续加热一下就可以吃了。

饼干的口感一般都是比较酥的，这样的口感和质地水分比较少，有的时候甚至会烤得比较干，接触到空气中的水，一下子就会受潮，使得饼干酥得口感完全没有了，变软以后的饼干就不好吃了。而面包本来就是柔弱的，只会变得越来越干，不会变得越来越湿。

制作饼干的配方中是可以不用使用水的，也可以加入一点牛奶，但是制作面包的时候要使用大量的牛奶还要发酵，水分非常的充足，这就是差异所在。

热心网友时间：2023-01-29 21:24

面包放久了会变硬而饼干会变软，原因在于这两种面点的水分含量不同。新鲜面包的水分占到50%，而饼干中只有5%的水分。空气中的湿度大概在这两者之间。如果把面包和饼干直接放在空气中，面包中的水分就会蒸发到空气中，从而变得又干又硬。而饼干则因为含水量少会吸收空气中的水分，变得很软。为了防止这一现象，应当尽量将面包和饼干隔离空气保存。

热心网友时间：2023-01-29 23:16

面包放久了会变硬，是因为面包是有面筋的，面筋中所含的直链淀粉老化，使得面包变得干硬，这个是面包老化的原理，而饼干会变软是因为吸收了潮气的关系。饼干几乎没有面筋（不需要）所以面粉中的支链淀粉多，遇水容易糊化，饼干就会变软。

热心网友时间：2023-01-30 01:24

问题是这样哈，面包和饼干为什么放时间长了状态不一样，面包放久了会变硬，是因为面包是有面筋的，面筋中所含的直链淀粉老化，使得面包变得干硬，这个是面包老化的原理，而饼干会变软是因为吸收了潮气的关系。饼干几乎没有面筋（不需要）所以面粉中的支链淀粉多，遇水容易糊化，饼干就会变软。

热心网友时间：2023-01-30 03:48

因为面包含水分较多，放久了，会被周围的空气蒸发以致变硬；而饼干的水分极少，放久了，就会吸收周围空气的水分而变软。

热心网友时间：2023-01-30 06:30

面包是发酵生产出来的,用的酵母菌才令它变软,时间放长了,发酵部分因失去了发酵的作用而慢慢变硬了.而饼干是硼化出来的，本身没发酵过，而且水份被烘干了，所以放长了会受潮而变软化。

热心网友时间：2023-01-30 09:28

面包时间长了里面的水分会蒸发，和环境湿度向适应，饼干也是如此，但不同的是饼干本身没有水分，为了适应环境湿度所以是吸水状态，就软了。

热心网友时间：2023-01-30 12:42

面包放久了，变软是什么原因呢？他的是发面的，油性比较小，所以才变硬，而饼干为什么便便？远饼干是有面儿苏的，放久了，经过潮湿，他肯定要边缘，就是这个道理

热心网友时间：2023-01-30 16:14

因为饼干是干燥的，时间长了吸收水分。面包吸收空气和水分才会膨胀，时间长了水分流失，就变硬了。

热心网友时间：2023-01-30 20:02

面包原本水分大，放久了水分流失散发后自然变硬变干。饼干在潮湿环境下也会变软的！

热心网友时间：2023-01-31 00:06

面包水分流失了，饼干是吸收了空气中的水分

热心网友时间：2023-01-31 04:28

含糖、盐量不同。

热心网友时间：2023-01-31 09:06

因为面包饼干里面的水分被风干了

热心网友时间：2023-01-31 14:00

因为饼干会吸收空气中的水份。