马卡龙(意式)怎么做
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发布时间：2022-04-24 18:53
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时间：2023-11-04 02:03
分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。
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时间：2023-11-04 02:04
1
60杏仁粉和60糖粉混合，用料理机打8秒，倒入蛋白A中加入色粉或色膏混合均匀
2
拌匀备用
3
20克的水和100克糖小火煮到108度开始打发蛋白，糖水煮到117-120°之间慢慢倒入蛋白霜里，边到边打发蛋白
4
一直打到蛋白霜温度降到40度，不烫手就可以了
5
打发好的蛋白霜提起有尖尖的勾勾
6
取90克蛋白霜分两次和杏仁糊混合，第一次用力拌匀，第二次要温柔的拌匀
7
拌好的面糊用刮板挑起呈现带状飘落，落下的纹路会慢慢消失
8
装入大号挤花袋
9
挤好大小一样的胚子，轻轻拍几下160度预热烤箱
10
160°烤12分（各家烤箱不一样还需自己多琢磨）
11
3-5分出裙边，千万别打开烤箱门哦
12
意式的蛋白霜很稳定，出来的裙边也很整齐
13
完美
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时间：2023-11-04 02:03
分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。
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1
60杏仁粉和60糖粉混合，用料理机打8秒，倒入蛋白A中加入色粉或色膏混合均匀
2
拌匀备用
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20克的水和100克糖小火煮到108度开始打发蛋白，糖水煮到117-120°之间慢慢倒入蛋白霜里，边到边打发蛋白
4
一直打到蛋白霜温度降到40度，不烫手就可以了
5
打发好的蛋白霜提起有尖尖的勾勾
6
取90克蛋白霜分两次和杏仁糊混合，第一次用力拌匀，第二次要温柔的拌匀
7
拌好的面糊用刮板挑起呈现带状飘落，落下的纹路会慢慢消失
8
装入大号挤花袋
9
挤好大小一样的胚子，轻轻拍几下160度预热烤箱
10
160°烤12分（各家烤箱不一样还需自己多琢磨）
11
3-5分出裙边，千万别打开烤箱门哦
12
意式的蛋白霜很稳定，出来的裙边也很整齐
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分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。
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分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。
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1
60杏仁粉和60糖粉混合，用料理机打8秒，倒入蛋白A中加入色粉或色膏混合均匀
2
拌匀备用
3
20克的水和100克糖小火煮到108度开始打发蛋白，糖水煮到117-120°之间慢慢倒入蛋白霜里，边到边打发蛋白
4
一直打到蛋白霜温度降到40度，不烫手就可以了
5
打发好的蛋白霜提起有尖尖的勾勾
6
取90克蛋白霜分两次和杏仁糊混合，第一次用力拌匀，第二次要温柔的拌匀
7
拌好的面糊用刮板挑起呈现带状飘落，落下的纹路会慢慢消失
8
装入大号挤花袋
9
挤好大小一样的胚子，轻轻拍几下160度预热烤箱
10
160°烤12分（各家烤箱不一样还需自己多琢磨）
11
3-5分出裙边，千万别打开烤箱门哦
12
意式的蛋白霜很稳定，出来的裙边也很整齐
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1
60杏仁粉和60糖粉混合，用料理机打8秒，倒入蛋白A中加入色粉或色膏混合均匀
2
拌匀备用
3
20克的水和100克糖小火煮到108度开始打发蛋白，糖水煮到117-120°之间慢慢倒入蛋白霜里，边到边打发蛋白
4
一直打到蛋白霜温度降到40度，不烫手就可以了
5
打发好的蛋白霜提起有尖尖的勾勾
6
取90克蛋白霜分两次和杏仁糊混合，第一次用力拌匀，第二次要温柔的拌匀
7
拌好的面糊用刮板挑起呈现带状飘落，落下的纹路会慢慢消失
8
装入大号挤花袋
9
挤好大小一样的胚子，轻轻拍几下160度预热烤箱
10
160°烤12分（各家烤箱不一样还需自己多琢磨）
11
3-5分出裙边，千万别打开烤箱门哦
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意式的蛋白霜很稳定，出来的裙边也很整齐
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时间：2023-11-04 02:03
分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。
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时间：2023-11-04 02:04
1
60杏仁粉和60糖粉混合，用料理机打8秒，倒入蛋白A中加入色粉或色膏混合均匀
2
拌匀备用
3
20克的水和100克糖小火煮到108度开始打发蛋白，糖水煮到117-120°之间慢慢倒入蛋白霜里，边到边打发蛋白
4
一直打到蛋白霜温度降到40度，不烫手就可以了
5
打发好的蛋白霜提起有尖尖的勾勾
6
取90克蛋白霜分两次和杏仁糊混合，第一次用力拌匀，第二次要温柔的拌匀
7
拌好的面糊用刮板挑起呈现带状飘落，落下的纹路会慢慢消失
8
装入大号挤花袋
9
挤好大小一样的胚子，轻轻拍几下160度预热烤箱
10
160°烤12分（各家烤箱不一样还需自己多琢磨）
11
3-5分出裙边，千万别打开烤箱门哦
12
意式的蛋白霜很稳定，出来的裙边也很整齐
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时间：2023-11-04 02:03
分离蛋清和蛋黄，马卡龙壳的制作只需要蛋清。PH大师建议提前一周分离蛋清，将每一份的用量分装后用保鲜膜封好，再在保鲜膜上刺孔，让水分蒸发，有助于最后蛋白霜的稳定。我只是用乐扣水杯装分离出来的蛋清，开盖冷藏。
400g TPT混合过筛，其实过筛这一步我现在已经很少做了。我现在通常的做法是用手摩擦将两者混合均匀，放置一边。
称取75.3g老化蛋清，倒进TPT拌匀。
打蛋盆中称取75.3g新鲜蛋清，加一小撮蛋白粉。
打发蛋白，打到硬性发泡。此时加进色粉再打一会。
奶锅中称取50g矿泉水＋200g细砂糖。
此时开始烧糖水，烧到118℃（根据空气湿度适当调整，比如空气很干燥我就煮到116℃）
糖水加热到118度左右，离火缓慢地细水长流地倒入打发好的蛋白中，边倒边最高速打发，打到蛋白霜接近于手温。
将蛋白霜分三次与TPT面糊混合，前两次力求混合均匀，无色差部分，最后一次用J fold手法，要轻避免消泡过度。拌好的面糊能飘带状下落。
裱花袋套上裱花嘴，我一般用三能SN7064或者SN7066，面糊装入裱花袋。挤出直径为3cm的圆形面糊。
用力震出大气泡，用牙签挑出没有震出来的气泡。
烘烤的方法有多种，根据每家烤箱不同，每个人手法不同造成的面糊厚度不同来调节。
PH大师书上建议：常温下，晾皮半小时到不黏手，然后180度烤12分钟。书上说165到190度都是烤马卡龙的合理温度范围。我自己实践下来，我家的烤箱是160到170度，烤13分钟。所以方子不特别重要，重要的是与自家烤箱的磨合，和不断的试温。
热心网友
时间：2023-11-04 02:04
1
60杏仁粉和60糖粉混合，用料理机打8秒，倒入蛋白A中加入色粉或色膏混合均匀
2
拌匀备用
3
20克的水和100克糖小火煮到108度开始打发蛋白，糖水煮到117-120°之间慢慢倒入蛋白霜里，边到边打发蛋白
4
一直打到蛋白霜温度降到40度，不烫手就可以了
5
打发好的蛋白霜提起有尖尖的勾勾
6
取90克蛋白霜分两次和杏仁糊混合，第一次用力拌匀，第二次要温柔的拌匀
7
拌好的面糊用刮板挑起呈现带状飘落，落下的纹路会慢慢消失
8
装入大号挤花袋
9
挤好大小一样的胚子，轻轻拍几下160度预热烤箱
10
160°烤12分（各家烤箱不一样还需自己多琢磨）
11
3-5分出裙边，千万别打开烤箱门哦
12
意式的蛋白霜很稳定，出来的裙边也很整齐
13
完美
