烤好的蛋糕为什么回缩
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发布时间：2022-04-25 01:17
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热心网友
时间：2023-10-19 05:32
这是做蛋糕时普遍现象 不要气馁 先看下做蛋糕的一些技巧。
蛋糕的蛋糕坯笼统可以分为：分蛋 和全蛋。
全蛋打发对温度，手法的要求比较高，我在这里举例分蛋的操作手法，也比较适合新人。
先敲黑板
用铝制阳极模具 不要用防粘模具
不要垫油纸 不要刷油 阻碍戚风爬高
放中下层 上面可以插入大烤盘 阻挡高温
蛋白最关键，是支撑整个蛋糕胚的钢筋，只能打到8分，不能打过
不要开风烤 避免水分流失
烤完轻拍表面，没有沙沙声，立马倒扣
凉透再脱模，以防缩腰
下面以戚风 8 寸蛋糕为例：
鸡蛋 5个 总量在320g左右
糖 80g （20g加在蛋黄60g加在蛋白）
玉米油 50g 牛奶 50g
低筋面粉 80g
具体做法
蛋盆无油无水
蛋黄和蛋白分离 蛋白中不能有蛋黄
蛋黄+糖 先稍微打散
加入玉米油 和牛奶
快速搅拌后 蛋黄中的软磷脂可以很好的乳化蛋黄糊
加入过筛后的低粉 不要多次翻拌 以免低粉起筋
蛋白打发时分次加糖 可以加白醋和柠檬汁帮助蛋白稳定
蛋白打发到8分发 静止的打蛋头插入蛋盆底部 搅拌两下 提起看到蛋白为短的 稍稍硬挺的鸡尾状 就可以了
1/3蛋白 混合到蛋黄糊 翻拌均匀 再倒回到蛋白中 全部翻拌均匀
倒入模具 轻震两下去气泡
烤箱预热到140度（按照自己家烤箱脾气调节）开烤25分钟 再升温到160度 继续烤25分钟
出炉轻拍表面 没有沙沙声 立马倒扣
晾凉脱模
注意每一个细节，每一次的烘焙过程和成品都做一个小结，总结一下自己成功和失败的点，下一次扬长避短，直到对自己的烤箱，配方，手法，细节都做到万无一失。等攻克了8寸戚风，做到每次成品都能稳定，你等于在烘焙领域给自己加了一个黄V，加油！
