蒸馒头时,是水开后放馒头生坯,还得水开前放生坯?
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发布时间：2022-04-25 02:08
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时间：2023-10-20 18:54
蒸馒头时是水开后放馒头生坯还是水开前放生坯？也就是我们常说的蒸馒头到底应该开水上锅还是冷水上锅的问题。这个问题历来就分成两派，而且各自坚持己见，都认为自己的做法是最好的。
确实，前期面团发酵到位，而且后期馒头生坯二次醒发到位的话，不论冷水上锅还是热水上锅，都能蒸出白白胖胖的大馒头，但是两种方法蒸出来的馒头有没有有区别呢？有对比才有发言权，放在一起对比一下最容易看出区别来。正好今天发了面蒸蒸包，我特意揉了两个馒头来做实验。
两个馒头同样的大小，都是136g，揉好以后同时放在温暖的地方进行二次醒发。30分钟后二次醒发完成，可以看出二次醒发完成后两个馒头生坯是基本一样大的。把两个馒头分别放在两口锅里，左边的锅里刚刚提前把水烧开了，右边的锅里是凉水，两个馒头分别放进去，开大火蒸15分钟，同时关火后再焖5分钟，同时打开锅盖。
我们先来看看两个馒头的区别，如下图，左边的是开水上锅的，右边的是凉水上锅的。
可以看出，右图的馒头（凉水上锅）体积比左边（开水上锅）稍微大一点。
再掰开看内部组织，并用手攥捏馒头感受一下，凉水上锅蒸的馒头比开水上锅蒸的更蓬松柔软一些。
由实验可以看出，馒头生坯凉水上锅蒸出来会更加蓬松暄软一些。所以，蒸馒头时建议馒头生坯凉水下锅，用中大火来蒸，并且开火前馒头生坯要进行充分的二次醒发，这样蒸出来的馒头更加暄软蓬松。
一、为什么蒸馒头凉水上锅比开水上锅蒸出来更蓬松暄软？
不论发面的过程还是馒头生坯二次醒发的过程，都是面团发酵的过程。我们知道，面团发酵的过程中内部会产生大量的二氧化碳气体，这些二氧化碳气体被面筋组织包裹，随着发酵的进行二氧化碳气体不断产生，在面团内部形成密密麻麻的蜂窝状组织，从而使面团或者馒头生坯体积随之胀大，内部组织变得蓬松。
馒头生坯二次醒发到位后凉水上锅开火蒸馒头，锅内的温度随着水温的升高渐渐升高，直到水沸腾起来。从凉水到开水这个过程中大概有两三分钟左右的时间，锅内的温度是循序渐进地逐渐升高的，馒头生坯内部的温度也会随着逐渐升高，从而获得一个短暂的从发酵到停止发酵的缓冲过程。
在这个过程中，馒头内部的温度也是逐渐升高的，继续进行发酵过程释放二氧化碳气体，从而使馒头体积继续膨大，内部组织变得更加蓬松。在锅内温度到达一个较高的数值后，酵母菌失去活性，馒头停止发酵，逐渐定型、被蒸熟。这样蒸出来的馒头非常按压一下蓬松暄软有弹性。
若是先把水烧开后再放入馒头生坯，锅内温度已经超过了酵母菌的活性生存温度，馒头生坯表面的面团瞬间失去活性并迅速定型，馒头内部虽然有前期发酵产生的二氧化碳气体，但是由于表皮变硬定型，它们无法使馒头继续膨胀，并且随着温度的升高内部的酵母菌也会很快失去活性，不再发酵产生气体。所以热水上锅蒸出来的馒头虽然不能说失败，但是不如凉水上锅蒸出来的馒头暄软蓬松，口感上会略微紧实一点。
二、馒头生坯一定要凉水下锅么？什么情况下热水上锅更好？
如上所述，二次醒发好的馒头生坯凉水下锅蒸出来的馒头更蓬松暄软，甚至如果馒头生坯二次醒发做得不够到位，凉水上锅后还会有一个短暂的发酵过程，对二次醒发不够能起到一个补救效果。
但若是一不小心，发现馒头生坯已经醒发过头了，那就最好是热水下锅了，让锅内的高温迅速杀死酵母菌，结束掉馒头生坯的发酵过程，从而避免馒头发酵过头导致的塌陷、不暄软等后果。
总起来说就是：
①馒头生坯二次醒发到位或者略微欠缺，都最好是凉水下锅，开中大火蒸。若是醒发不到位的话开始火力可以适当调小一点，蒸锅上汽后转成中大火。
②馒头生坯已经醒发过头，那就热水或者开水放入馒头生坯，开大火，蒸锅上汽后转成中大火。
综上所说，馒头只要醒发得到位，凉水上锅蒸或者开水上锅蒸都可以，没有绝对的对错，但是凉水上锅蒸出来的馒头会更加蓬松暄软一些，所以正常情况下建议馒头生坯凉水上锅蒸；若是馒头生坯醒发过头，则最好开水上锅蒸。
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时间：2023-10-20 18:55
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时间：2023-10-20 18:55
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时间：2023-10-20 18:56
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时间：2023-10-20 18:56
