家庭自制南京盐水鸭怎么制作?
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发布时间：2022-04-25 02:28
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时间：2022-07-07 23:59
原料：活肥鸭1只（重约2000克），精盐225克，香醋5克，葱结25克，姜块25克，五香粉、花椒各少许，八角10只。
做法：一、将鸭宰杀后，煺净毛，剁去小翅和脚爪，在右翅窝下开约7厘米长的小口，取出内脏，挖出气管、食管，放入清水中浸泡，去掉血水，洗净沥干。
二、炒锅上中火烧热，放入精盐100克和花椒、五香粉，炒热后倒入碗中，将50克热盐从翅窝下刀口处填入鸭腹，晃匀。用25克热盐擦遍鸭身，再用25克热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。然后，将鸭放入缸盆内腌制1.5小时取出，再放入清卤（清水2000克、盐125克、葱姜各15克、八角5只，微火烧开，使盐溶化，捞出葱、姜、八角，倒入腌鸭的血卤，烧至70度，用纱布过滤干净，冷却即成）缸内浸渍4小时左右（夏季2小时）。
三、炒锅加清水2000克，旺火烧沸，放入姜块、葱结各10克、八角5只和香醋，将鸭腿朝上、头朝下放人锅中，盖上锅盖，焖烧20分钟，待四周起水泡时揭起锅盖、提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁沥出。接着再把鸭子放入汤中，使腹中灌满汤汁。
此反复三四次后，再将鸭子放入锅中，盖上锅盖，焖约20分钟，取出沥去汤汁，冷却即成，食用时改刀装盘。
特点: 皮色玉白油润，鸭肉微红鲜嫩，皮肥骨香，异常鲜美。
掌握关键：必须选用肥瘦适中、肉嫩味鲜的湖鸭为原料，过大过肥者不宜烹制。腌制时必须用炒热的花椒盐，擦遍全身腌透，使其肉质韧硬、味道鲜香、回味深厚。
桂花盐水鸭的做法
特点：
皮白内红油润。桂花飘香时鸭肥美，咸香味醇。
材料：
净鸭1只（约1500克），花椒12粒，八角2个，生姜5克，葱段2根，精盐85克。
制作方法：
1.将仔净鸭去掉小翅和脚掌，在右翅肋下开一个6厘米长的小口，取出内脏，拉出食管和气管，疏通*，用清水浸泡洗净沥干。
2.炒锅上火，放入精盐、花椒粒炒香后倒出待用。
3.将鸭子放在案板上，取50克椒粒盐从刀口处塞入鸭腹内晃匀。另取25克椒粒盐擦遍鸭身，再将剩余的椒粒盐从刀口和鸭嘴内塞入，放入缸中腌制（夏天1-2小时，冬天4小时），取出后放入清卤内腌渍（夏天2小时，冬天4小时），然后挂在通风的地方晾干，用6厘米长的竹管插于鸭*内，取生姜2克、葱1根、八角1个从右翅刀口处塞入鸭腹内。
4.汤锅加清水、生姜3克、葱1根、八角1个烧开，将鸭头朝下放入汤锅内，使鸭全部淹没在汤内，烧至锅边起小泡，用小火焐20分钟，将鸭捞出控净腹内汤汁后，再入锅中焐15分钟，取出沥干，抽出竹管，晾凉后切条装盘即成。
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时间：2022-07-08 01:34
调料：盐，花椒、五香粉、清卤
做法：
1、将光鸭的翅尖、脚爪斩去，清理出内脏和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。
2、用精盐、花椒、五香粉合在一起炒热成炒盐。用炒盐将鸭身里外都抹匀，将鸭放入容器内腌1小时，腌好后取出鸭子，放入清卤中浸2小时，浸好后，将鸭子取出挂在通风处吹干
3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，放姜片、葱结5克、大茴香盖严，用大火烧开后撇清浮沫，改小火焖煮近40分钟(不可烧滚)，沥干，冷却即成。
4、清卤制法：以用清水2.5千克为标准，加姜一二片，葱结一个，大茴香一粒，黄酒、醋少许和盐、味精等先烧开，再用慢火熬成（此卤可重复使用）。
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时间：2022-07-08 03:25
〖制法〗盐水鸭虽一年四季皆可制作, 但以农历８－９ 月制作的最为著称．此时, 秋风送爽, 稻谷飘香, 金桂盛开, 经过稻谷催肥的当年仔鸭, 长得膘肥肉壮, 用这种鸭子做成的盐水鸭, 皮肤洁白, 肌肉娇嫩, 口味鲜美, 被称为｀桂花鸭＇．桂花鸭都是选用当年仔鸭制作, 饲养期一般在５０－７０天．这种仔鸭制作的盐水鸭, 最为肥美, 鲜嫩．
南京盐水鸭腌制期较短, 一般都是现作现卖, 现买现吃．在煮制过程中, 火候对盐水鸭的鲜嫩口味可以说至关重要．这是制作盐水鸭成败的关键．一般制作, 要经过两次｀抽丝＇．
在清水中加入适量的姜、葱、大茴, 待烧开后停火, 再将｀上通＇后的鸭子置入锅中, 由于*有管子, 右翅下有开口, 开水很快注入鸭腔．这样, 鸭腔内外的水温不平衡, 必须立即提起左腿倒出汤水, 再置入锅中．但这时鸭腔内的水温仍低于锅中水温, 加总水量１／６ 的冷水进锅中, 使鸭体内外水温趋于平衡．然后盖好锅盖, 再烧火加热, 焖１５－２０ 分钟, 待水面出现一丝一丝皱纹、即沸未沸 (约９０℃) 、｀抽丝＇时住火．停火后, 第二次提腿倒汤, 加入少量冷水, 再焖１０－１５ 分钟．然后再烧火加热, 进行第二次｀抽丝＇．这时, 方可打开锅盖看熟, 如大腿和*两旁肌肉手感绵软, 并油膨起来, 说明鸭子已经煮熟．
煮熟后的盐水鸭, 必须待冷却后切食．这时, 贮肪凝结, 不易流失, 香味扑鼻, 鲜嫩异常．
