发布网友 发布时间:2022-04-26 20:17
共4个回答
热心网友 时间:2023-10-28 09:07
北方人比较钟爱老面馒头,蒸好的馒头充满了麦香味,蓬松暄软,口感却很瓷实。
老面馒头中碱对馒头口感的影响至关重要。
想要把老面馒头做好不是容易的一件事,碱放少了馒头会有酸味,而且不暄软;碱放多了,馒头会发黄,有浓浓的碱味,甚至吃起来发苦。
老面馒头为什么要加碱?
因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。
当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。
可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。
那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适,使蒸出的馒头吃起来暄软筋道??
加碱技巧
1、面粉成团后,发酵一定要充分,面团得到充分发酵后再加碱。
一般需要6个小时左右,当然这个时间也要根据温度的变化有所变动。
夏季会短些,冬季会长些。
2、兑碱水,温水里倒入碱面,其目的是让碱面快速溶解。
这是最关键的技术活,掌控着馒头质量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。
经实验,每500克发酵面加入4克左右的碱中和,酸度在pH6.2~6.6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。
3、加好碱,面团和好后,建议用测碱剂测试下,看加碱量是否合适。
当经验足够丰富的时候,用刀将面团划开,上面有芝麻粒大小的孔,若是长的孔,碱则放多了;若是扁的孔,碱则放少了;若是圆孔,碱放的正好。
加碱多的补救措施
如果不小心把碱放多了,会非常的影响到馒头的口感和馒头的颜色,碱放多了也可以用一些方法进行补救的:
1、发现碱放得稍多了点,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。
如果时间来不及,可把温度提高到28℃,使酵母菌迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
2、若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面,重新揉和在一起。
因为,在单位体积内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。
按经验,每加50克老面,需加200克到250克生面。
3、蒸馒头如果碱大了,首先是面色发黄,其次是口感略咸,再次是味道难闻。
既然是碱大了,咱就酸碱中和:往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋,把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了,味道也不咸了。
热心网友 时间:2023-10-28 09:07
北方人比较钟爱老面馒头,蒸好的馒头充满了麦香味,蓬松暄软,口感却很瓷实。
老面馒头中碱对馒头口感的影响至关重要。
想要把老面馒头做好不是容易的一件事,碱放少了馒头会有酸味,而且不暄软;碱放多了,馒头会发黄,有浓浓的碱味,甚至吃起来发苦。
老面馒头为什么要加碱?
因为老酵面内含有许多杂菌其中主要是醋酸菌。
当面团内温度达到33℃时,醋酸菌随酵母菌的发酵也大量繁殖并分泌氧化酶,氧化酶将面团中稀薄的酒精氧化成醋酸和水,使面团产生强烈的酸味,变得更软烂,且发酵时间越长,面团酸味越浓,所以必须加碱中和酸味。
但在加入碱时一定要拿准碱量,使碱面与面团中醋酸完全发生作用,生成醋酸钠、二氧化碳和水,可除去其酸味。
可见兑碱量的多少是保证酵面制品的关键。
那么蒸馒头时如何才能把碱放的恰好合适,使蒸出的馒头吃起来暄软筋道??
加碱技巧
1、面粉成团后,发酵一定要充分,面团得到充分发酵后再加碱。
一般需要6个小时左右,当然这个时间也要根据温度的变化有所变动。
夏季会短些,冬季会长些。
2、兑碱水,温水里倒入碱面,其目的是让碱面快速溶解。
这是最关键的技术活,掌控着馒头质量。
正确地兑碱要根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求灵活掌握。
经实验,每500克发酵面加入4克左右的碱中和,酸度在pH6.2~6.6之间,蒸出的馒头维生素保存率平均为80%,味鲜质好易于消化。
3、加好碱,面团和好后,建议用测碱剂测试下,看加碱量是否合适。
当经验足够丰富的时候,用刀将面团划开,上面有芝麻粒大小的孔,若是长的孔,碱则放多了;若是扁的孔,碱则放少了;若是圆孔,碱放的正好。
加碱多的补救措施
如果不小心把碱放多了,会非常的影响到馒头的口感和馒头的颜色,碱放多了也可以用一些方法进行补救的:
1、发现碱放得稍多了点,应推迟一段时间再蒸,静置让其缓醒,尽可能地让碱跑掉。
如果时间来不及,可把温度提高到28℃,使酵母菌迅速繁殖,分泌出大量的酵素和乳酸,当与碱发生反应后能生成一种中性的盐,这就使面团既无酸味,又无碱味。
2、若碱加得确实很多,可适当加些老面,也叫面肥,同时要加些生面,重新揉和在一起。
因为,在单位体积内,老面多了就会带老面味,蒸好的馒头也就不爽口,适当加些生面,就能解除异味,蒸出的馒头也就光滑松软,清甜可口。
按经验,每加50克老面,需加200克到250克生面。
3、蒸馒头如果碱大了,首先是面色发黄,其次是口感略咸,再次是味道难闻。
既然是碱大了,咱就酸碱中和:往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋,把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了,味道也不咸了。
热心网友 时间:2023-10-28 09:07
防止面团跑碱,其实就是尽可能地让面团发酵速度变慢,面团变酸的过程增长,在面团还没有开始变酸的时候,就放到蒸笼中蒸熟。也就是说,要让能产生酸味的菌类生长、繁殖的速度变缓,在这些菌类还没有表现出酸味的时候,就利用高温将这些菌类杀死,面团就不会持续变酸了,跑碱的现象也就不会发生了。热心网友 时间:2023-10-28 09:07
最简单的就是碱煮好后不要放太久。揉面、放松后,直接蒸馒头,因为随着时间的推移碱消失了,微生物会慢慢增殖。热心网友 时间:2023-10-28 09:08
最简单的就是搋好碱之后不要久放,揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头,因为碱是随着时间流逝在消失的。热心网友 时间:2023-10-28 09:07
防止面团跑碱,其实就是尽可能地让面团发酵速度变慢,面团变酸的过程增长,在面团还没有开始变酸的时候,就放到蒸笼中蒸熟。也就是说,要让能产生酸味的菌类生长、繁殖的速度变缓,在这些菌类还没有表现出酸味的时候,就利用高温将这些菌类杀死,面团就不会持续变酸了,跑碱的现象也就不会发生了。热心网友 时间:2023-10-28 09:07
最简单的就是碱煮好后不要放太久。揉面、放松后,直接蒸馒头,因为随着时间的推移碱消失了,微生物会慢慢增殖。热心网友 时间:2023-10-28 09:08
最简单的就是搋好碱之后不要久放,揉好揉匀了简短的饧面松弛一下就直接蒸馒头,因为碱是随着时间流逝在消失的。