花甲是冷水下锅还是开水下锅?
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发布时间：2022-04-26 17:49
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热心网友
时间：2023-10-18 22:09
花甲焯水时，如果冷水下锅的话，花甲随着水温慢慢加热，这样的话花甲会变得很干净，但是待在水里时间太长，会导致花甲口感变差，吃起来显老。如果用开水下锅的话，花甲的腥味去除不干净，味道不好。
所以想要花甲又没泥沙，又无腥味，花甲下锅的水温要合适，看到锅里的水烧到冒泡泡时，再倒入花甲，这个时的水温大约有60摄氏度，经过这个温度焯水，花甲里的泥沙会慢慢煮出来，料酒随着温度升高时，会带走花甲的腥味。
热心网友
时间：2023-10-18 22:10
【花甲焯水方法】：
1、首先要明白，花甲只焯水并不能完全去除肉里的泥沙，直接下锅焯水，花甲的泥沙仍然会残余在壳内，所以要先静养。
花甲简单清洗表壳的泥垢后，放盆中，倒入刚好淹过面的清水量，再加入1勺盐和少许食用油或芝麻油，浸泡1~2小时，当花甲碰到盐和油后，会出现在水中呼吸困难的情况，使得花甲只能乖乖的把长触头伸出水面，并进行喷水吐沙，将肉内的泥沙吐干净。
2、把吐沙干净的花甲洗净沥水，锅中加水，水不用太多，能淹过面就够了，加1勺盐，几片生姜，大火烧至锅底开始呈现热气泡，这样的水温就可以把花甲倒进锅中焯水了。
这种带有热气泡的热水，温度大概就是70~80℃，俗称“虾眼水”。
花甲倒入热水中后，用最猛的火煮约60~75秒，只要所有花甲受热全开壳了，就能捞出。
3、把捞出的花甲放进冷水中浸泡并搓洗花甲肉，把残余的泥沙洗净，同时花甲肉泡过冷水，肉感吃着更嫩更有弹性，最后根据要求，把花甲再下锅简单爆炒调味，即可品尝。
【花甲焯水要用“热水”的原理】：
花甲冷水下锅焯水，随着水温升高，花甲焯水时间延长，不仅会损失大量肉汁及水分，让花甲不鲜嫩，同时花甲大量排出的这些水分都是带有腥味的，花甲肉和腥水接触时间长，导致泥腥味加重，还容易出现肉壳分离的问题，花甲肉掉出。
花甲沸水下锅，水太热会使花甲不容易开壳，花甲还没来得及开口透气，就在壳内被烫熟硬化，就算开壳的，也容易因焯水时间稍微长了点，而让肉质收缩，肉感发柴。
而用70~80℃左右的“虾眼水”热水焯水，不仅能减短花甲焯水时间，整个过程大约只用60秒，失水率少，水刚好沸腾一会，花甲基本全开壳了，立马捞出过冷水清洗，让肉感保持嫩脆，这样炒出的花甲味道才鲜美甜嫩。
热心网友
时间：2023-10-18 22:10
两种方法都可以。以下是花甲的制作方法：
紫苏豉香花甲：
准备用料：花甲500g、油适量、盐适量、糖适量、蒜蓉适量、紫苏适量、豆豉适量。
1、食材花甲，掰开，冲洗干净泥沫。
2、配料：紫苏叶。
3、将紫苏叶切碎，加入适量的豆豉酱，备用。
4、烧红炒锅，加入花生油，放入花甲，加入适量的酱油，翻炒。
5、加入适量的清水。
6、加入适量的盐和糖，炒均匀。
7、盖锅煮3分钟左右。
8、用豆粉，盐糖酱油，清水调制适量的豆粉浆，加入到花甲里。
9、翻炒均匀，加入适量的包尾油。
10、装碟，完成。
