请问为什么发酵能做成酒、醋、酱油这些呢?

发布网友发布时间：2023-09-18 11:38

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热心网友时间：2023-10-17 00:27

大米、黄豆、小麦都能做酱油但不是加酒曲你第二个做出来的我感觉是什么都不是不过你可以试验下各种曲的原料做法是不同的。从世界范围说,我国是酱油生产起源最早的国家。据史*载,我国远在周朝时期就有村用肉类、鱼类为原料,生产多种多样的酱,统称为”醢。《周礼》“治官之属六十六”中就有“醢人”的官职;《史记》记述“通都大邑醢千瓮”;北魏时期的贾思勰著《齐民要术》一*载了利用黄衣(来曲霉)制酱的方法和技艺,书中记有“酱清”、“豆酱清“,是指以大豆为原料制成的酱油、正式出现声”酱油“名称是在我国十二世纪的宋朝。酿造酱油的生产,是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料,辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料,经微生物的发酵作用,成为一种含有多种氨基酸和适量食盐,具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味品。纵观我国几千年来酱油生产发展的演变历史,我国酱油生产经历了从天然发酵,到工业化生产的发展过程,从一般意义上说,我国的酱油生产,在二十世纪三十年代之前,基本上是天然发酵的产物。其特点是以手工操作、作坊生产为主。.三十年代开始逐步对旧式酿造方法进行改进,引进一些新方法,比如用纯种曲霉代替天然制曲,这样不仅能解决天然制曲的质量不稳定的问题,而且保证了酱醪的成熟速度。五十年代酱油酿造微生物采用了一种新型的菌种(中科AS3.863米曲霉),在酱油生产上起到良好的作用;随后,上海市酿造科学研究所在六十年代又培育了更高性能的优良菌种(沪酿3。042米曲霉),很快在全国推广。