如何鉴别食用黄油？
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发布时间：2023-09-23 16:37
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热心网友
时间：2024-03-21 00:50
为什么要说黄油呢？因为我发现很多人多黄油有误解。
黄油，英语为Butter，也译为＂奶油＂，＂白脱＂。黄油是牛奶或者稀奶油所提取的。黄油是西式面包、糕点的重要原料之一，也通常用来作为西餐西点的佐料，也是西餐烹调中，制酱汁的重要原料之一，以及用来煎炸的油脂。
黄油通常是奶牛的牛奶制成的。但也有其他动物乳汁制作类似的产品，例如羊、水牛、牦牛等。不过我们平时说黄油，前面不加修饰的话（例如山羊黄油、牦牛黄油），就是普通奶牛的牛奶制成的。
黄油还分为带盐的，和无盐的。通常烘焙西点，用无盐的比较合适。
黄油的色泽，通常是乳*的。有的偏白，有的偏黄。基本上是基由饲料的不同的缘故。因为有这样的差异，所以有的黄油中可能还会有一些调味剂和色素（胭脂树红或胡罗卜素）。
黄油在低温下是坚硬固体状的，密度为每立方米911公斤。在室温放置一段时间，则是软化到可以捏、抹、打发的状态。在32–35 °C 的温度下，则是融化成液体状。
黄油并不是全都是油脂，这是很多人所不知道的。人们以为那一大块一大块的黄油，就是一大块一大块的油。其实，现代市售黄油，除了近85%的奶脂肪以外，还含有近15%的水份，和牛奶蛋白。家庭制作的黄油，其含脂肪量可能会更少，少至65%。
我们今天就拿一块黄油来实验一下！呃，其实也不算是实验，我正巧需要一些清黄油。
取一块黄油，用小火融化。一直加热至全部融化，而且表面起泡。
用勺将泡沫撇掉，丢弃。这泡沫是一部分的奶细胞残骸。
清黄油，也称为澄清黄油，净化黄油，就是纯粹的奶脂肪。是以上融化的黄油，静置一会儿以后，用勺把上面*的油脂盛出来，所得的澄净的*液体。最后，锅里还留下这么多白色的液体。这些，叫做buttermilk，中文翻译为酪奶。杯子盛着看上去挺多的，但那纯粹是视觉误差！杯子比较那块黄油（和使用的那块等量的），＂腰身＂要小了好大一圈儿啦！
我们来看一下黄油和其他烘焙常用的油脂的比较。
以下数据大部分来自于USDA，其余来自网络各处。
可见哈，黄油的热量并不高，相反，它比健康的植物油还要低。
黄油的可疑之处，在于它含胆固醇的量非常的高。
胆固醇其实也不是一无所长的，它是合成胆汁、维生素、激素的原料，也参与形成细胞膜。胆固醇又分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种，前者对心血管有保护作用，通常称之为“好胆固醇”，后者偏高，冠心病的危险性就会增加，通常称之为“坏胆固醇”。黄油所含的胆固醇到底是好胆固醇，还是坏胆固醇，还是两者都有，我没有查到。所以大家只好自己考虑。
如果你不想用黄油，需要替换的话，有好几方面要考虑。
1、不建议用氢化植物油。氢化植物油是人造黄油的一种。一般是外表和黄油一样的淡*固体，或者是白色无味的固体。它含有大量的反式脂肪酸，会大量提高身体中“坏胆固醇”的含量，减低“好胆固醇”的含量，大幅度提高患冠心病等心血管病的风险。所以，虽然从上面表格中，氢化植物油不含胆固醇，却会提高胆固醇的含量。另外，有研究指出，摄入反式脂肪酸，会增加排卵障碍性不孕的风险，促进老年痴呆症的发展。如果纯粹从胆固醇的角度否定天然黄油，那就不要用氢化植物油啦。近年，美国、加拿大、英国等*纷纷在食物生产及加工上停止使用反式脂肪。你，想要拿自己的健康开玩笑吗？
2、另一种人造黄油，是不含或者含极少量氢化植物油。由于这个性质，所以这种人造黄油很软，即便是冷藏温度下，依然不是完全的固体。它象室温下的黄油一样软，或者更软，可以抹开。我最近试了几次，觉得成品质地、口感上还是有区别的，也许是使用方法上不能完全按照黄油的方法，还有待于进一步的尝试。
3、液体植物油。不能在使用方法上完全按照黄油的方法。一般黄油都是室温放软后，和糖打发。液体植物油无法打发。所以一般是拿液体植物油，和其他液体混合，抽打到乳化的状态。这样做蛋糕等，会比较均匀。注意，由于黄油的脂肪含量比液体植物油低，所以用它来代替配方中的黄油的时候，需要作转换：建议用85%的液体植物油，另加15%的水份(例如牛奶、清水)。遇到西点配方需要用黄油起酥的，就更不能直接用液体植物油代替了。可以考虑参考中式酥点油皮+水油皮的做法。
4、黄油本身的香气，口感，是比较难代替的。其实少许吃一点，也没有那么的可怕。还是拿黄油来代替它自己吧！
另外，有的朋友觉得把黄油放在室温软化，需要很久，等不及。就把黄油融化了，再冻一冻用。这个过程中呢，很容易就造成黄油的油水分离。就是上面制造清黄油的那个过程！这样，即使清黄油半固体了，也是不太妥当的。所以这点要注意到的。其实把黄油切成小块，软化很快的。
补充：
有朋友说，我这现在的气温是7℃左右，那自然室温软化黄油需要很久吧？
雪花回答：
烘焙所说的室温，是18-20度左右的温度。
7度，那和冷藏室也差不了多少啊。
这种情况下，把黄油切成小块，然后用微波炉20%左右的火力加热，20秒一次，到软为止。
