中国菜系你知道几个?
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发布时间：2022-04-26 19:47
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时间：2023-10-25 12:39
1、川菜
以四川和重庆两地为代表，川菜崇尚“一菜百格，百菜百味”之说，它的味别主要有咸鲜、家常、麻辣、鱼香、姜汁、糊辣、撕醋、甜香、咸甜、五香、红油、蒜泥、椒麻、芥末、怪味、椒盐、甜酸、酱香、豆瓣、香辣、麻酱等几十种，其中家常、五香、麻辣等味，是川菜所特有的风味。
川菜对辣味的运用非常讲究，尤有独到之处。仅以辣椒制成的调料品种就有很多种，比如干辣椒、辣豆瓣、泡椒、水红椒、辣椒面、熟油辣椒、辣椒油等等。川菜厨师对辣椒的使用方法灵活多样，他们能根据菜品烹制的需要以及根据食材的特性选择而用，比如：鱼香味用泡辣椒，因为它除了具有丰富的辣椒素外，还有四川泡菜的特殊风味；家常味用郫肥豆瓣，因其味纯正鲜香；宫保鸡丁、陈皮牛肉等，则非用干辣椒不可，因其味香辣，炝入主料后有辣而不烈，富有回味的特点；红油鸡片，则需用辣椒油，因它色泽红亮，香而微辣；麻椒豆腐，则需取郫县豆瓣和辣椒面并用，这样才能两者之长于一菜。川菜对辣味的运用具有不燥，适口，有层次等独特的风味，而且细腻入微。
四川有得天独厚的自然条件和丰富的物产资源，对川菜的形成和发展，是一个极为重要而有利的条件，特别是独特的调味品，如自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、大王酱油、永川豆豉、郫县豆瓣、德阳酱油、茂汶花椒、新繁泡椒等等。
2、湘菜
主要由湘江流域、洞庭湖畔、湘西山区等组成。由于湖南多山，气候暖潮湿，当地人们喜食辣椒，因为辣椒可以提热开胃，去湿驱风，故而形成了湘菜香辣味的风格特色。
口味独特，偏重酸辣。湘菜在烹制时非常注重使原料充分入味。所用调味品的种类也极其繁多，其中有些当地出产的优质味浓的特有调料，如“浏阳豆豉”“湘潭龙牌酱油”等等。湘菜调味风格可以酸、辣、咸、甜、苦等单味呈现，也可两味或多味寓于一菜之中，所以菜味众多。
湘菜的著名菜品有：剁椒鱼头、红烧寒菌、板栗烧菜心、红煨鲍鱼、清炖牛肉、腊味合蒸、酱汁肘子、红烧甲鱼、冬笋野鸭、冰糖湘莲、荷叶软蒸鱼、腊肉焖鳝片、红庵鱼翅、红煨鱼翅、东安子鸡、麻辣仔鸡、湘西酸肉等
3、京菜
京菜是由北京、山东、清真、宫廷菜肴组合而成。调味崇尚讲究时令、注重佐膳为北京构成了独特的风味。酒筵前须先以香茶迎宾客，并配上一些精致的点心，有山药干儿、枣干儿、卷果等。菜肴上的佐食调料更是一绝，有单味碟，双味碟和点心，十分讲究。
例如：“干炸丸子”就是配上花椒盐，“炸藕盒”配上蒜泥，上“油爆肚丝”必须卤虾油，上“清蒸全蟹”必上熟半醋姜末蘸食，食后再用柠檬汁调清水漱口洗手，以去腥味，吃涮羊肉、烤鸭，味碟十分全面，备有大葱、香菜末、葱白末、芝麻酱、辣椒油、酱豆腐、腌韭菜花、绍酒、酱油、卤虾油、甜面酱等佐食。
口味讲究酥脆鲜嫩，清鲜爽口，保持原味，并且要求做到色、香、味、形、器五方面俱佳。
著名菜品：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、潘鱼、醋椒鱼、白煮肉、酱爆丸子、油爆肚丝、糟熘三白，黄焖鱼翅、桃花泥、三不粘及满汉全席，全猪席、全羊席、全鸭席、全蟹席等。
4、上海菜
上海菜既包括本邦地方风味的传统菜，又汇集并经过变更的各样风味菜，具有多样性。
上海菜起源于各地方菜，但经过改良能适应本地方口味高宴并称之为“海派菜”。上海菜的基本特色，风味多样，适应面广口感平淡质感浓郁馥香，选料严谨，加工精细，色香味形俱佳。
上海菜擅长烹制鱼虾、蟹鳖、鳝菜海鲜、海鲜和时令蔬菜，善于运用多种烹调方法，讲究刀工精细，比较有名的菜肴有虾籽大乌参、八宝辣酱、炒蟹粉、清炒鳝糊、生煸草头、松仁鱼米、干烧明虾、干煸鳝背、干烧四宝芙蓉鸡片、瓜姜鱼丝等。
5、闽菜
是由福州、泉州、厦门三方风味汇合而成。以福州菜为代表。闽菜以烹制海鲜见长。其淡雅、鲜嫩、和醇、隽永和荤香不腻的风味特色，在中国众多菜系中独树一帜。发展过程受“苏杭雅素”，和“京广烧烤”影响较大。其菜品特点是清淡、淡雅、鲜嫩，偏于酸甜，注重调汤，有“百汤百味”之誉。善于用红糟为佐料，以防腐去膻，增香增色。闽南菜品具有鲜醇、香嫩、清淡的特点，并以讲究调料，擅用香辣著称，在使用少茶酱、芥末酱、橘汁、辣椒酱等方面，有独到之处；闽西菜具有鲜润浓香，醇厚的特点，并以烹制山珍野味闻名于世，口味
偏咸辣，尤其擅长使用香辣调料，富有浓郁的山乡气息。
闽菜的汤菜居多，讲究变化。因汤菜最能体现原料的本质原味，闽的“重汤”、“无汤不行”与传统食俗口味有关。而且有“一汤十变”的美誉，有的汤似清水，色鲜味纯；有的白如乳汁，甜润爽口；有的金黄澄澈，芳香馥郁；有的汤稠色酽，香浓味厚。著名的汤菜有：鸡汤汆海蚌、香露全鸡、茸汤广肚、高汤鱼唇、灵芝恋玉蝉等。
6、徽菜
是起源于黄山之麓的徽州(今安徽歙县)等地方菜构成的。三个自然区域，构成了徽菜的皖南沿江、沿淮三种地方风味，以安徽风味菜在调味上善用火腿佐味，冰糖提鲜，菜肴具有芡大、油重、朴素实惠。善于保持原汁原味。不少菜肴都是采用木炭火以微火长时间焊，并以瓦罐原锅上菜，香气四溢，诱人食欲。体现了徽味古朴典雅的风格。皖南、沿江、沿淮等善于用糖调味，并以烟熏风味、香茶风味独特，菜品具有色泽鲜艳、鲜醇酥嫩、茶香清馨等特点。
徽菜著名菜品：清炖马蹄鳖、黄山炖鸽、腌鲜鳜鱼、红烧子狸、毛峰熏鲗鱼、无为熏鸭、清香砂烤鸡、生熏仔鸡、砂锅清炖八宝鸭、火烘鱼、符离集烧鸡、葡萄鱼、糯果鸭、香炸琵琶虾等。
7、浙菜
来自杭州、宁波和绍兴等地。其调味特点巧妙运用酒、撕、醋、盐。风味特点，突出主料，讲究口味清鲜脆嫩，馨香腴润，以纯真见长。主料的突出，必须有配料的衬托，而浙菜大多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时菜辅料相衬，使主料在造型、色彩、口味等方面都更加突出。如雪菜大汤黄鱼，以雪里蕻，局菜、竹笋等为配料烹制，其汤味更加芳香浓郁，清汤趁鸡烹制时，衬以火腿、笋片、香菇、菜心等，其汤更加鲜香诱人。杭州菜肴，清鲜爽脆、淡雅精致，著名菜品有龙井虾仁、西湖醋鱼、赛蟹羹、生爆鳝片、东坡肉、西湖莼菜汤、藻片火腿、砂锅鱼头豆腐、八宝豆腐、杭三鲜、干炸响铃、荷叶粉蒸肉等等。
宁波菜擅自烹制海鲜，口味鲜咸合一，讲究鲜嫩软滑，注重保持原汁原味，色泽较浓，著名菜品有雪菜大汤黄鱼、苔菜拖黄鱼、剥皮大烤、目鱼大烤、冰糖甲鱼、锅烧鳗、熘黄青蟹、三丝拌蛏、奉化摇蚶、宁波烧鹅等等。绍兴菜品香酥绵糯，汤浓味重，以绍兴酒糟烹制的糟菜颇有特色。著名菜品：白輋扣鸡、糟鸡、糟熘虾仁、干菜焖肉、清汤鱼圆、绍虾球、头肚醋鱼、鉴湖鱼味、清蒸桂鱼、绍兴小扣等
8、苏菜
由扬州、苏锡等地方菜发展而成的。在调味方面崇尚口味适中，四季分明，菜肴力求保持原汁，注重本味。并具有一物是一味，一菜呈一味，浓而不腻，淡而不薄，滑爽不失其味，酥烂脱骨不失其形。
南京菜味，咸淡适宜，口味平和，适应面广，以鲜、香、酥、嫩著称。扬州菜，强调本味，清淡适口，原叶不走，原汁不变，原形不改，苏锡菜口味趋甜，善用红曲，糟制之法。
苏菜的著名菜肴有：金陵三叉(即叉烧乳猪、叉烧鸭、叉烧桂鱼)、盐水鸭、香料烧鸭、五柳青鱼、美味肝、凤尾虾、扬州三头(即清炖蟹黄狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧猪头)、三套鸭、鸡汁煮于丝炒软兜、炒蝴蝶片、炝虎尾、水晶肴蹄、清蒸鲥色、松鼠桂鱼、碧螺虾仁、鱼巴肺汤、无锡骨头汤、干炸银鱼、虾仁锅巴、鱼皮混饨、荷叶火局鸡、葫芦鸡、叫花子鸡、冬瓜盅等。
9、粤菜
是由广州、潮州、东江三种风味组成。以广州风味为代表。在调味方面崇尚清鲜、爽滑脆嫩的风味特点。口味以清、脆、鲜、嫩为主，讲究清而不淡，鲜而不俗，脆嫩不生，油而不腻，并有“五滋”(香、松、软、肥、浓)，六味(酸、甜、苦辣、咸、鲜)之说，还特别视口味的时令季节变化，夏秋立为清淡，冬春偏重浓郁。
粤菜有许多调味料：如蚝油、鱼露、柱候酱、沙茶酱、豉计、西汁、糖醋、煎封汁、酸梅酱、咖喱粉、柠檬汁、珠油、果皮等。它们为粤菜的独特风味起到了举足轻重的作用。
粤菜的著名菜肴有：烤乳猪、龙虎斗，太爷鸡、东江盐媚鸡、驾潮州烧雁鹅、明炉烧响爆，糖醋咕噜肉、东江瓤豆腐、蚝油牛肉、大良炒鲜奶，白云猪手等等。
10、鲁菜
鲁菜是由济南胶东和济宁等地方菜构成，在调味方面崇尚原味，比较注重咸、鲜、味醇并兼酸甜、香辣等味的综合运用。其味型有：鲜成、香成、成麻、咸辣酸辣，特别善于用清汤、奶汤提味，侧重于使用葱、姜、蒜、葱椒油、花椒油、老虎酱、米醋、胡椒、糖等。
鲁菜的特色菜肴有：油爆双脆，油爆海螺、锅塌豆腐、德州扒鸡、炸蛎黄、九转大肠、糖醋鲤鱼、清汆赤鳞鱼、烩乌鱼蛋、奶汤鸡脯、汤爆双脆、锅烧肘子、奶汤蒲菜、清汤燕菜、于蒸加吉鱼、双色鱿鱼卷、拔丝苹果等等。
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