为什么你的卤水越久越不香，有哪些制作秘籍？
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发布时间：2022-04-19 19:45
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时间：2023-09-09 01:59
以我多年的卤水经验，我分析有如下几种原因，一.老卤没有形成。二.入味不足。三.卤制火候和时间不够。这些原因都可以使卤菜卤出来不够香。
一.老卤没有形成
卤菜不够香最大的原因就是老卤水还没有形成。这一般出现在引起的卤水中，卤肉的次数太少，原材料的鲜味以及香料味和卤汤不融合，汤汁寡淡不厚重，卤菜就不够香。
★解决方法：有很多人使用清水起新汤，这种方法并不是不行，但是必须要经过长时间的大量卤煮才能形成老汤，所以我不提倡。我一般新起汤时用自制高汤来弥补成品味道的不香。高汤的大*作方法：
1.取猪腿骨十斤，老母鸡两只，猪皮三斤，先泡去血水，然后焯水去血沫，剁成大块备用。
2.使用不锈钢桶加入清水五十斤，放入焯水的原材料，大火烧开，转小火焖煮八个小时，再开大火冲汤半小时，用手勺不停搅拌防止糊锅，最后把骨头熬成渣后过滤，所得高汤约三十五斤。
3.高汤内加入香料(具体用量下面说)，开小火熬两个小时，加入糖色，盐，味精，冰糖(调料的用量下面说），炸封油，熬十分钟左右关火，卤汤即成。
注：1.加入猪皮是为了使卤汁变稠，起到自然挂芡作用(如果是制作卤猪蹄的卤水可以不加）。
2.炸封油的作用：一是为卤菜增加亮度，二是隔绝空气，降低氧化变黑的速度。因新卤汤的上层卤油太少，所以新起卤汤必须要加入自制炸封油(一般也就新卤汤用一次，以后几乎不用）。炸封油的具体做法：锅中放入熟猪油二斤、熟鸡油一斤，加入大葱段半斤，大姜片半斤，开小火炸至葱姜变黄、变干时捞出，油倒入卤水内。炸干葱姜也可装入料包同香料包一起卤货。
二.入味不足
入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。
鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。
★解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。
咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。
★解决方法：我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。
但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。酱类和酱油类的盐度转换，可参考我*十三日的问答《卤水第二锅加盐怎么加？》一文，这里不再赘述。
香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。
★解决方法：1.香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，因为卤菜的各种原材料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。
2.香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。
卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。
不同原材料的对应不同的香辛料。比如牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。香辛料的搭配知识要从头学起，具体可参考我在六月十日、二十一日、二十三日的问答。
三.卤制火候和时间不够
所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。
★解决方法：
我卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。
糖色是放进卤水当中的。糖色是最原始、天然的着色调味品。说它是调味品，不仅可以用来上色，在炒制糖色的过程中，还会释放焦糖气息，为卤菜增添一抹香甜味，并且有效压制原材料的腥臭异味。所以糖色一定要和卤水充分融合才能给原材料上色。
在卤猪头肉时，我也常用到糖色，一般我会使用糖色加黄栀子、红曲米的组合方式。具*作方法：
1.锅中加入五十克黄栀子倒入五百克克清水，大火烧开，转小火熬十分钟左右，过滤去掉栀子(可二次利用），水留用。
2.四百克冰糖用油炒糖色，炒至糖液起黄沫并回落时倒入黄栀子水，熬三分钟即可使用。
3.红曲米的用法：猪头焯水时放入红曲米，慢慢小火煮至猪头上一层粉红底色。
注：1.糖色切不可炒的太老，做卤菜宁可炒颜色淡一些，也不能炒老。
2.卤猪头肉用糖色上色时，卤汤里放入焯水的猪头，开锅后一定要持续中大火，采用少量多次的方法，使其上色。火候太小，上色不均匀。
3.使用糖色的卤菜一般都会氧化发黑，所以在使用糖色调色时，不能一次性将颜色调好。如果一次性调好，后续卤完，售卖时就会氧化变黑。所以刚开始调颜色时一定淡一些。
卤菜的成品要求就是鲜香味要足，但是还不能吃出明显的香料味，吃到是卤肉的本身的香味，并满口留香，我认为这是最好的成品。
觉得卤菜不够香的小伙伴们可以对号入座了，以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。因时间有限，写的略有仓促，喜欢卤水方面知识的小伙伴们也可以在下方评论区留言交流。仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。
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时间：2023-09-09 01:59
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时间：2023-09-09 02:00
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