卤菜制作中卤水发苦，发黑，不香不入味该怎么解决

第一，卤水糊锅。卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题。卤制产品一般采用小火浸煮，火力不可过大，原料脱水快、可能造成不入味、糊锅的情况。卤货量大时，可在锅底垫一张竹篾，能有效避免翻动不均造成的糊锅。卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的，卤水建议每7~10天进行一次大清...

卤制工序的把握也是控制卤水不发黑不发苦的关键因素。我们知道最容易导致肉发黑的主因是酱油，因为酱油卤制品放在空气中容易被氧化而导致发黑，所以我们在卤东西的时候要想办法让酱油尽量多的被肉吸收掉，而不是留在卤水中，也要想办法让卤水中的陈旧成分被替换掉，不断的往卤水中添加鲜汤不断的往卤水中...

卤水太咸也会有苦味，所以，在调制卤水时，需要加一点点冰糖来中和卤水中盐的刺激度，这样，会在味觉上减少苦味。5、花椒质量不好 做麻辣卤味时，花椒的用量比较大，如果花椒的质量不好，在卤水中卤煮时间过长，卤水容易发苦。所以，在购买花椒时，要尝一尝花椒的后味是否带有很重的苦味。卤水没坏有...

正确的处理方法是，卤肉之前，用自来水把卤料清洗一篇，再用自来水泡10分钟左右，把卤料中的黑色素和苦味泡出来，然后再卤货就可以了。这样就避免了卤菜发黑发苦的第一关。2.有很多卤菜新手存在同样的疑问：我才卤出来的肉颜色很好，但是过几个小时后就开始发黑，发干，这是什么情况?该如何解决呢?这种...

卤菜发干，是因为失去失去过多的水分。卤菜发黑除变质外，就是跟空气的接触氧化而致，或是卤水中加了老抽酱油过多。解决方法是：在卤菜出锅的时候，及时的刷一些熟油。一方面可以隔绝空气，防止发黑，还能锁住水分使卤菜开起来光滑鲜亮。另卤水中的老抽酱油的量减少。

卤菜有苦味可以通过以下方法来解决。1、放的香料要适量，不可盲目加大用量；在香料入卤水之前，要用温水泡加白酒泡的方法为苦香型香料去苦味。经过这两个处理步骤，香料的苦味就会大大缓解。2、不空烧卤水，及时清理卤锅的锅边，肉类食材入卤锅前要清理干净，卤菜时要小火以防糊锅，糖色不要炒的太老。

发苦一般是糖色和香料的原因，糖色抄老了一是颜色发黑，二是发苦，没有甜味，香料量过大也会发苦，尤其是山奈。其实香料并不是越多越好，只用常见的7-8种就可以了，关键在于掌握好用量比例。另外加入酱油的卤水，时间稍长，经氧化后也会使色泽发黑发暗，时间越长，色泽越黑越深。有些卤菜在卤制前最...

还有一种就是大蒜，加入大蒜也可以有效的去除卤水中的苦味。卤肉发苦可从这三方面来解决：首先，以上苦味偏重的香料一定不能添加过量。其次，是卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上，沥干水分之后再包成香料包。最后，是炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大来源。在应用实践中，即使...

卤水发苦发黑多是保存不当导致或与其他腥味中的卤制品混卤所致，卤菜不香一是卤水中香料不足，二是卤制时间和火候没有掌握好。卤水保存应每天冬夏天消毒一次和两次，撇浮油，陶瓷盛装，滤渣，静止冷却放冰箱。腥味中的卤制品如牛、鱼、羊、等应单独舀卤水卤制。

第一就是食材前期没有处理好而引起的卤水黏稠：我的解决方案是：在卤水快要烧开之前，调低火候，先撇去卤水表面浮油，然后再撇出血沫，然后将卤水烧开，接着立刻把瘦肉沫倒进卤水中搅拌开来烧两分钟，然后用细漏勺捞出肉渣，再用纱布重新过滤卤水，最后将卤水中的杂质过滤掉，这样原本黏稠的卤水就会...