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烤肉酱配方

发布网友 发布时间:2022-04-19 19:30

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3个回答

热心网友 时间:2022-06-19 10:56

配方

配方一(约1000kg产量):水550kg,果糖350kg,洋葱粉9.5kg,大蒜粉6kg,盐23.5kg,水解植物蛋白9kg,芥子粉4kg,罗勒粉1kg,丁香粉0.5kg,柠檬酸10kg,匈牙利椒1kg,烟熏香料1.5kg,淀粉45kg,醋64kg,胡椒0.5kg,番茄酱香料3kg,洋葱片4kg。

配方二(约1000kg产量):水500kg,番茄糊175kg,果糖15kg,玉米糖浆30kg,淀粉45kg,醋115kg,洋葱粉3kg,大蒜粉1.5kg,盐20kg,水解植物蛋白2.5kg,皮萨草粉0.25kg,丁香粉0.25kg,柠檬酸3.5kg,烟熏香料0.5kg,匈牙利椒0.25kg,番茄酱香料0.5kg,番椒树脂0.1kg。

配料混合、煮沸

将水、果糖、盐、水解植物蛋白、香辛料、柠檬酸分别称量后放于蒸汽夹层锅内,搅拌均匀。混合料加热至沸,徐徐加入水淀粉,使其糊化10min左右。待糊化液温度冷却到85℃时,再加入烟熏香料、番茄酱香料及醋,搅拌均匀,保温20~30min。

装瓶

将保温的烤肉酱趁热装瓶、封口。装前要将空瓶清洗干净、干燥灭菌。

注意事项

(1)水和淀粉用量多少决定其黏稠度的大小,一般用黏度计来测量。烤肉酱黏度大,较易附着在肉类表面,但又不能仅顾及黏稠度而用大量淀粉,否则烤肉酱呈浆状,影响产品质量。提高番茄糊用量比采用大量淀粉较合适,番茄糊的糖度在31%最为合适。本配方采用番茄酱香料代替番茄糊。

(2)白醋可提高烤肉酱的酸度,具有防腐作用,如用量超过20%会破坏其风味。若能采用苹果醋,其烤肉风味更佳。

(3)香料的使用是非常重要的,粉状或筛选过的香料,可配出不含任何颗粒的烤肉酱。碎黑胡椒或洋葱片,可配出带有一些颗粒的烤肉酱。辣椒粉的用量,可根据当地消费者对辣的偏爱程度作适当调整。

(4)烤肉酱于烹煮后,均添加适量的烟熏料,用量在0.1%左右。添加过多,会出现苦涩。烤肉酱的颜色可用40号红色素调至鲜红或暗红,若生产烟熏香味烤肉酱,最好用黑色素调至暗棕色,以提高消费者的购买欲。

热心网友 时间:2022-06-19 12:14

中国式烧烤之食材,配料,酱料,流程,健康吃法,基本常识等

从事烧烤30余年,从当时只烤肉串,随着社会的发展,烧烤也是大家非常热爱的美食,烧烤品种也越来越丰富,现把自己积累的烧烤方法。从原材料,配料,烧烤经验分享给大家。
烧烤的品类:肉类:烤五花肉,羊肉串, 鸡中翅 ,鸡大腿 ,凤爪 ,羊排,羊肝,羊内腰 ,羊外腰,羊板筋,牛肉串,牛排, 鹌鹑,猪蹄等。
海鲜类:生蚝,大虾,花蛤 ,鱿鱼须,鱿鱼脚 ,鲍鱼,小黄鱼, 带鱼等。
蔬菜类:茄子,西葫芦,香菇,韭菜,土豆,圆白菜, 豆角,青椒,菇类,洋葱,黄瓜,海带,空心菜,香蕉,玉米,豆腐等等。
烧烤(Grill),是指肉及肉制品置于木炭或电加热装置中烤制的过程。

一般来说,烧烤是在火上将食物(多为肉类,海鲜,蔬菜)烤熟,烹调至可食用;现代社会,由于人类发明了多种用火方式,烧烤方式也逐渐多样化,发展出各式烧烤炉、烧烤架、烧烤酱等烧烤用品。

烧烤本身也成为一种多人聚会休闲娱乐方式或者是生意。不论在中国还是整个亚洲、美洲和欧洲,烧烤通常是小至家庭,大至学校的集体活动以及一些公司组织的集体活动。

烧烤分为直接烤制和间接烤制两种。直接烤制又有明火暗火之分,间接烤制也分为铁板,石板,铜板等多种。而对木炭的要求也各不相同,中国的木炭共有三种适合烧烤。一、原木木炭,二、机制木炭,三、工业焦炭,原木木炭也分果木和杂木之分,果木就是,苹果,梨,山楂等的硬质木材烧烤地味道比较好,而杂木包括杨,槐,松等其它软木烧烤味道一般。

烧烤指南

主要用具

烧烤叉,金属烧烤针,竹制烧烤签,大块烧烤炭(人均1.5斤可烧3小时),锡纸,烧烤网,小刀,木筷子(生熟分开),烧烤扫,一次性纸碗(装食物),金属盆(装调料,耐高温),一次性纸杯,烧烤夹,一次性手套,炭夹,大盆(装烧烤食物),生火树枝树叶等,打火机,扇子或竹筒(鼓风用)

主要食物

腌制:鸡翅膀,鸡腿,猪扒,鸡扒,牛扒,羊肉串,骨肉相连(鸡肉与软骨),

猪排(用锡纸包),牛排(用锡纸包)

非腌制:玉米,秋刀鱼,大型贝类(如青口,带子),浸泡过的鱿鱼干,脆皮肠,黑椒肠,香肠,玉米肠,素鸡,牛肉丸,墨鱼丸(易焦),薄土豆片,番薯片,虾,茄子,浸泡香菇,青椒,墨鱼仔

调味酱汁

黑椒粉,辣椒粉,辣椒酱,烧烤汁,蜂蜜,白芝麻,孜然粉,番茄汁,蒜香鸡粉,调和油(防烧烤网烧焦),蒜蓉辣椒酱,鸡蛋清

食品原料

朱古力顶料,月桂叶,玉桂粉,蒜头粉,鼠尾草,莳萝草,生姜粉,烧烤原料,肉豆蔻粉,浓缩果汁,奶茶粉,奶精粉,迷迭香叶,迷迭香粉,芒果顶料,罗勒叶,蓝莓顶料,辣椒粉,咖仁辣椒粉,咖啡顶料,姜黄粉,花椒粉,黑胡椒整粒,黑胡椒碎,果木烟熏调料,果粒酱等。

苹果,香蕉(可烤)(助消化),柑橘或橙子(开胃),柠檬(配可乐或调味)

搭配饮料

整箱清凉茶(饮用方便),自制凉茶,可乐,雪碧,椰子汁,橙汁

其他用具

牙签,纸巾,凳子,桌子,麻将桌,麻将,扑克,水桶,洗洁精,垃圾桶,抹布,等

烧烤

烧烤后吃根香蕉:烧烤类食品会产生较多的苯丙胺等致癌物。军事医学科学院食品与营养系博士芮莉莉表示,最新研究发现,香蕉能在一定程度上抑制苯并芘的致癌作用,保护胃肠。

烧烤后吃个梨:梨是很多人喜爱的水果,它不但鲜嫩多汁,并且含有丰富的维生素、膳食纤维和钙、磷、铁、碘等微量元素。经常吃梨,不仅能预防便秘,还能促进人体内致癌物质的排出。调查结果显示,吸烟或者吃烤肉等在体内聚集的强致癌物质多环芳香烃,在吃梨后会显著降低,特别是喝了加热过的梨汁。专家建议,在人们热衷于吃煎烤食品、快餐类食品的2018年,饭后吃个梨不失为一种值得推荐的健康生活方式。

吃完烧烤吃猕猴桃:猕猴桃含有丰富的碳水化合物、膳食纤维、维生素和微量元素,尤其是维生素C、维生素A和叶酸的含量较高,因而被誉为“维C王”。它含有优良的膳食纤维和丰富的抗氧化物质,能够起到清热降火、润燥通便、增强人体免疫力的作用。此外,猕猴桃含有抗突变成分谷胱甘肽,有利于抑制诱发癌症基因的突变,对肝癌、肺癌、皮肤癌、前列腺癌等多种癌细胞病变有一定的抑制作用。

选料注意

无病无毒无腐烂,颜色新鲜的猪肉,牛肉,羊肉,鸡肉,鹅肉,蛙肉,菜,水果,根茎类可食用性食品都可以。

主要配方

1.肉串类:

5公斤鲜肉计应加入香料的分量。

配方1:鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包,味精(鲜度在99%,以下全用此鲜度)70-90克,精盐36克,特鲜1号1包(武汉产),姜、香葱(剁细)各40克,白糖7克,肉松粉25克,红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鲜度99%)70-90克,精盐36克,秘制油、特鲜1号1包,生姜香葱各40克,白糖7克,松肉粉25克,红薯淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟即可串成串待烤。

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

2.鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。其配方如下:

5公斤食品需要加入:麻辣臭干料(武汉产)2包,精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)名30克,松肉粉20克,白糖7克,红薯淀粉150克。

将上述原料和5公斤食品充分拦匀,腌泡20分钟穿成串。如果拌和时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3.鸡、鸭、鹅爪类多个品种,配方为:

5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜(拍破)80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

4.鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种的配方为:

5公斤鲜鱼所加入的原料:十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,飘香酱60克(调制见后),红薯粉150克。

将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡30分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了你能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,我部特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5.排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制:5公斤鲜排骨,加入十三香110克,五香粉20克,精盐36克,松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克,红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤。

6.蔬菜类:南瓜、茄子、片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量。

穿串方法

先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成2-4厘米长、宽0.8厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你的市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长12厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子

热心网友 时间:2022-06-19 13:49

夏季雨水多,下雨天不好出门吃烧烤该怎么了解决呢?推荐你一定要试一试这个家常版的鸡胸肉烤串,在家就能做,而且能让你轻松享受到撸串的美味,跟外面烧烤摊可是有的一拼!鸡胸肉不要总是停留在只能水煮的刻板印象里,它高蛋白、低脂肪,肉质软嫩,别说用来水煮、煎炒、油炸,还能串成串变成美味的烧烤,吃过都忘不了,鲜嫩的鸡胸肉,刷上秘制灵魂酱料,香酥金黄,一出炉整个屋子都是香喷喷的烤肉味,简直完胜楼下的烧烤摊!一个人吃上好几串都不够过瘾呢!只要掌握这酱料的配比,我家烤肉再也不出去吃,吃过的朋友都说可以出摊啦!赶紧试试吧!

【孜然鸡肉串】
食材:

鸡胸肉,奥尔良料,鸡蛋,淀粉,孜然,芝麻,麻椒粉,蒜蓉辣酱,葱姜,竹签

做法:

1、鸡胸肉切片再切成宽条、葱姜、2勺奥尔良料、2勺生抽、1勺蚝油、1个蛋清、1勺玉米淀粉,抓均匀腌制30分钟。

2、碗中放入孜然、白芝麻、辣椒粉、少许油搅匀、淋上热油、再加2勺蒜蓉辣酱、1勺白糖、少许盐拌匀。

3、竹签洗净后,把腌制好的鸡胸肉串起来。

4、烧烤机上刷上一层油,放入肉串,把肉串煎熟。

5、刷上调好的酱料即可。

搞定啦!只要掌握这个酱汁,都可以去摆摊啦,赶紧试试吧!

【小贴士】

1、 鸡胸肉腌制30分钟更入味。

2、 肉串可以煎烤至金*会更香更好吃。
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