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正宗凉皮制作方法,求卖配方的。

发布网友 发布时间:2022-04-26 02:18

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2个回答

热心网友 时间:2022-06-20 00:12

凉皮做法:1.面粉10斤加温水5斤和成面团,静止醒发30分钟。2.将面团放入水中揉洗出面筋,面糊沉淀5-8小时。3.将面糊去掉上部清水,搅匀后测量浓度为16-18波美度,再加入8-10克筋力源(提前2小时用凉水溶解)搅拌均匀,静止20-30分钟后过滤。4.旋子擦油放入开水上预热,再加入300克凉皮糊,摇晃匀后放入开水锅内,盖锅蒸2-3分钟即可出锅。5.面筋加泡多源蒸15-20分钟,熄火停5分钟出锅。
凉皮调味方法:
1.辣椒油:把菜油放锅里煎热,油温在100度以上,差不多冒大烟的时候,关火,用容器盛出(所用容器要把水擦干,而且操作要小心,有水油会炸,油烫着很疼的),稍等油温降下,大概在60~70度左右,可放入生辣椒面到油里.油要把辣椒面淹没.这样做出的辣椒油,颜色红亮,没有焦糊味,并且很辣.  
2.调料水:蒜汁:大蒜去皮洗净,捣碎成粘糊状,加入放凉的开水稀释。闷芥末:买芥末时尝一下,不苦是假的,苦才是真的。用2斤装的罐头瓶把芥末装满,加入70—80度的热水,边加水边搅拌,芥末搅成稠糊状时再加半两醋,搅匀后拧上盖,放8小时即可使用。
稀释芝麻酱:根据情况,用多少稀释多少。先将芝麻酱倒入碗内,少放一点盐(起膨化作用),再加一点酱油(起调色作用)。然后朝一个方向搅拌,边搅边加少量70—80度的热开水搅均匀即可。盐水的配制:开水放凉,需5—6斤,放盐2斤,味精1斤,白糖4两,全部深化即可使用。
香辣油的配方:(1)原料[克]:砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103(也可用不太辣的辣椒面,意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道)、花生油350。(2)配制方法:将花生油加热至七成热时(150—170度,油面从四周向中间翻动,微量冒烟),将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。入料后,油温应该在七成热以下,保持3—5分钟,待油温降至五成热时,再撒入适量的生芝麻即可。在配制麻油时,将辣椒面去掉,但应该按比例补足香料,具体操作同前。
加工凉皮、米皮、河粉、酿皮、面皮等方便米面制品按照《食品添加剂使用标准GB2760-2011》及补充规定:不允许超范围使用明矾、天然蓬灰等,更不能使用硼砂等非食用物质或工业原料!否则,属于违反《食品安全法》的严重犯罪行为!目前,合法的有QS证的添加剂只有筋力源,筋力源不但可以使凉皮、河粉等筋道、光滑,而且防止发硬、裂口、断条。在搞好卫生条件、储存条件的情况下,凉皮、河粉等可保鲜2-5天,不发硬、不发绵、口感仍然筋道如初。

热心网友 时间:2022-06-20 00:12

最好吃的凉皮做法,由 冠 香* 兴 ~~餐~~饮 提供做法:1、面团要软硬适度,太软太硬都不方便后面的操作;2、将揉好的面团放置1个小时;
3、加水开始洗面(揉压面团),洗到水变白白地,就将其倒入另一个大锅中,继续加水洗面团;
4、洗面团的目的就将淀粉充分洗出来,最后只剩面筋,如图;
5、大锅中的淀粉水需要很长时间的沉淀(我家头天晚上洗面团,沉淀了一宿);
6、将浮在锅上面的水缓缓倒掉,留下稠稠的淀粉糊(此时准备一个大锅,烧一锅开水备用);
7、用油刷匀圆盘。(做凉皮的工具我们是在陕西买地,如果你没有可以用不锈钢的平盘也可以。);
8、搅拌均匀淀粉糊,舀出适量倒在圆盘中;
9、将圆盘放入开水大锅中,盖上锅盖蒸5分钟左右(另准备一个盆,放入凉水);
10、蒸熟的面皮取出,放入凉水盆中降温;11、沿圆盘周边揭下面皮即可,然后重复操作8-11步;
12、面皮切成宽窄合适的条;
13、我们做的这许多四口人吃了两顿:);
14、洗出来的面筋揉拉成长条,揪成小段直接煮或者缠绕成结再煮也可(小火煮大概20-30分钟);
15、晾凉后撕成小条就可以用来拌凉皮吃了;
16、最后还需要准备一些调料:辣椒油、醋、蒜泥、盐水,根据自己的口味浇在凉皮上拌匀吃哈~
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