怎样制作高汤
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发布时间：2022-04-26 01:16
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时间：2022-06-19 08:21
高汤在我们汤品中，属于加入猪牛羊鸡鸭鱼的骨头，经过长时间的炖煮，熬制出浓缩的骨胶原蛋白精华，用高汤加入菜品汤羹中，使其味道更加鲜美浓郁。
对于一锅完美的高汤，可不是那么随意毫无章法的乱炖一通。熬制方法讲究用料丰富，除动物骨头之外，还可添加各种辅料，汤色味不再单调，浓郁醇香。
高汤所谓熬制口诀“无骨不浓，无鸡不鲜，无鸭不香，无鱼不鲜，无肚不白，无姜带腥，无盐无味”；
凡事做菜时用合适的高汤替代白水，味更加鲜美；而鲁菜作为八大菜系之首，讲究的就是一个“鲜”。
而餐馆、面馆善用高汤调味，无汤不成菜。面馆的面好不好吃，全靠高汤。日本拉面出名，也是全靠浓浓的高汤。
——①熬制高汤注意事项——
〖汤品腥味〗无论用什么骨头的原材料，自身都带有腥味，所以处理方法我们首先需要用冷水浸泡，勤换几次水。还可用料酒、葱姜蒜进行腌制，掩盖其腥味。
〖汤品不鲜〗汤品好不好喝，那肯定跟口感与鲜味有关。我们在加水熬制之前，就需要加足够的水，熬制中是禁止加水的，加水就失去了原本的鲜味。若是实在缺水，那一定要加开水。
〖汤色浑浊〗在熬制高汤的时候，食材若是没有清理干净，表面会出现大量白色浮沫，定时清理。咱们也可以用传统去杂质的方法，将鸡腿肉或者鸡脯肉切碎，放入高汤锅中，可以吸附杂质，还能增加鸡的鲜味。
〖汤色不白〗很多人熬制高汤，颜色非常的淡，觉得汤色奶白最好。①所以我们可以在锅中加入油煎过的鲫鱼，汤色会更加浓白。②还可以加一点牛油一同熬制。③还可以用猪皮微煸入汤一同熬制。④最重要的就是熬制时间，大火熬制40-50分钟，再小火慢炖。
——②哪些熬制高汤最好——
〖猪牛羊骨〗最好的属筒筒骨，可敲断熬制，骨髓属于高营养物质精华，更能熬制出来浓郁香味；
〖鸡鸭骨〗老母鸡骨架的加入，可以让高汤更鲜美；无鸭不香，鸭骨架的加入可以增香，两者加入有不同的香浓口感；
〖鲫 鱼〗鲫鱼微煎，蛋白质可快速溶解，让汤色浓白，味鲜鱼香；
〖猪 皮〗猪皮属于高蛋白物质的油脂，微煸加入后可浓稠增白汤色，汤水浓稠；
〖鸡猪脚〗鸡脚猪脚的加入，可以增加汤的粘稠度，浓稠有韵味；
——③熬制高汤方法——
①5斤猪骨头，最好购买筒筒骨，或者大骨头，清洗干净放入一个大盆中，加入冷水；
②70升的水，最少准备3副鸡骨架和3副鸭骨架，也是清洗干净，也放入大盆中，全部进行浸泡冷水30分钟；
③将浸泡过的骨头，放入锅中，加入覆盖骨头的水，加入姜片，高浓度白酒少许，大火烧开进行焯水，把血水白色浮沫去除；
④随后捞出用冷水冲洗干净杂质，继续重新开锅，加入合适的冷水进行熬制，加入姜片，大葱；有时候为了有股鱼鲜，可以加鲫鱼或者鱼骨头；
⑤持续用大火让汤水翻滚即可，控制火候，最少熬煮一个小时，汤色自然就变白浓稠了；因为水蒸气蒸发，留下的都是油脂；继续小火熬制1-2小时；
⑥随时注意表面浮沫，多清理，汤色才会更清澈。才不会有股腥味异味；
⑤最后起锅，尝尝咸淡，可加入适量鸡精，食用盐进行调味。鸡精和食用盐不适合高温久煮，所以再起锅时放。
⑥如果是作为面汤，香葱花是最能和高汤搭配的，这个高汤，可以少水后，反复加水熬制两三次就需要重新换材料了。
——④美食美佳总结——
也有餐馆或者火锅店，使用一秒变高汤的，牛骨粉，高汤粉勾兑出来的，也有用浓汤宝，三花淡奶，鸡精调味料冲出来的。
为了降低熬制高汤运营成本，套路基本一致。如果是懂汤的人，一喝就能尝出来，熬制还是冲泡，属于搬起石头砸自己招牌，不过懂的人毕竟是少数。
纯正的高汤，汤色奶白或者淡黄，天然醇厚浓郁。高级一点的汤，可以加甲鱼，海螺肉，老鸭子，老母鸡。
汤不白，无非就是时间与火候不够。高汤熬制并不复杂。
家庭自用高汤和餐馆不同，除了材料种类更多，食材更新鲜，口感更好之外，那就是分量肯定没有餐馆多。所以家里熬制高汤鲜美。
餐馆熬制高汤并没有你想象的那么复杂，主要是熬制的时间足够久，熬制的经验比你多。
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时间：2022-06-19 08:21
可以准备生姜，葱以及棒骨，首先把棒骨焯水，血沫去除，这样也可以达到一定去除肉腥味作用，锅中加入适量的水烧开，棒骨放进去煮开，把棒骨捞出，然后再用冷水冲洗干净，骨髓里面的脂肪含量是非常高的，这是熬出奶白色汤的关键，所以注意不要把骨髓给清除掉，锅中再加入适量的水，加一些葱结，生姜片烧开，继续煮几分钟，等到味道出来以后，焯水以后的棒骨放进去，盖上盖子，用大火煮开，再改成中小火煮2~3个小时，锅里面的温度一定要保持高一些，这样才能够熬煮成奶白色，可以让汤的味道更加浓郁。
想要把高汤熬白也可以在里面添加一些牛奶或者用一些粉来兑，这样就能够让高汤的颜色更加浓白，想要熬出更加天然的奶白高汤，就需要有足够的耐心，总结经验让熬煮高汤的效果变得更好。
如果要制作牛骨高汤，那么就可以准备一些牛骨，清洗干净以后做成大块状，再放到开水锅中焯烫一下，把血沫去除捞出来，放进加油开水的汤锅当中，然后再加入生姜块，葱段，大火烧开，改成小火煮4个小时到5个小时，一直煮到汤汁变乳白浓稠就可以了。
如果想要制作鸡高汤，那么就需要准备一些鸡架，清洗干净以后，放到开水锅里面焯烫一下，然后再放进汤锅中，加入适量的清水煮开，改成小火熬煮两个小时，加入一些生姜提味去除腥味，继续煮到汤汁浓稠味香就可以了。
高汤怎么保存
做好的高汤保存的话，可以把一些牛奶包装袋清洗干净，开口地方减整齐减大，高汤熬好以后晾凉，装进牛奶袋当中，然后再整齐的摆放在保鲜盒里面，放进冰箱冷冻室中，等到高汤冻结实以后，每一次制作的时候都可以取出一些来制作美食。
熬高汤的窍门和配方
可以准备白胡椒粒，冰糖，葱姜蒜，干小米椒，猪大棒骨，老母鸡，先把老母鸡清洗干净，鸡肚子里面加一些生姜，大蒜，然后再用牙签封口，准备猪大棒骨，把它敲碎，等到熬煮的时候，骨髓油才能被更好的熬煮出来，再准备一个锅，里面加入适量的水烧开，把猪大棒骨，整鸡，小米椒，葱段放进去，大火煮半个小时，然后再添加一些冰糖，撒上一些白胡椒粒大概炖煮半个小时，这样一锅鲜美的高汤就制作完成了。
高汤的营养价值
不同的高汤营养价值是不一样的，像骨头汤里面就含有胶原蛋白以及一些特殊的营养成分，能够让微循环得到促进，起到抵抗衰老效果，人到了50岁到59岁左右微循环就会受到影响，骨骼老化的速度变得很快，这个时候适当的喝一些骨头汤就非常不错。
鸡汤是一种很好喝的高汤，里面有水溶性小分子物质，适当的喝一些鸡汤，能够让免疫力得到调节，达到养肺益气作用，而且还可以预防感冒。
喝一些猪肉汤可以达到补肾效果，滋阴润燥的作用也非常不错，当出现津液不足而引起了便秘，干咳，焦躁，难缠等问题，都可以适当的喝一些。
喝牛肉汤能达到益气血，补脾胃作用，消水肿，强筋骨的作用也非常好，喝羊肉汤能够补充身体所需要的维生素，蛋白质，能够温补脾胃，解决脾胃虚寒而引起的身体消瘦以及反胃作用。
喝一些鱼汤能够达到抵抗炎症效果，因为鱼汤里面的脂肪酸含量是非常高的，能够让肺呼吸道炎症得到有效治疗，预防哮喘发作，对于儿童哮喘疾病也有着非常不错的效果。
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时间：2022-06-19 08:22
1、鸡骨30斤、生香葱10斤、生姜片100g、大蒜头10个、胡萝卜5根、白萝卜2个、洋葱2个、胡椒粒20g、水适量、白酒1瓶、鸡粉3勺、糖2勺。
2、将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。
3、将100公斤水，烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖，煮一个半钟。
4、加入鸡骨、生香葱、生姜片、大蒜头、胡萝卜、白萝卜、洋葱、胡椒粒、水、白酒、鸡粉、糖，搅拌均匀后再煮30分钟，将所有料捞起、秤是否够100公斤，不够加水补足，再煮10分钟过滤即完成为高汤。
希望可以帮到您，祝您生活愉快
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时间：2022-06-19 08:22
时至今日，很多高档的酒店以及各类餐饮店制作食材的时候，还是少不了鲜汤的使用，保证菜肴的原汁原味，为菜肴增色。
汤在烹饪中虽是起一个辅助的作用，但是在没有味精的时期，给菜肴添加鲜汤，不失为一种最简单有效地增鲜方式。
根据鲜汤的色泽以及浓度，鲜汤一般分为：白汤和清汤两大类。
白汤又分为普通白汤（毛汤）和浓白汤（奶汤）；
清汤分为普通清汤和高级清汤（也称高汤、上汤、顶汤）;
高级清汤又细分出了“一吊汤”、“二吊汤”以及“三吊汤”等。
白汤
普通白汤
普通的白汤，属于制作工艺最简单，相对来说不怎么费时的鲜汤。这种汤做起来相对粗狂，谓之毛汤。普通白汤在行业上是属于比较常见的一种汤，用料比较广泛，用法也多样，制作的时候先将食材（鸡架、鸭架、猪骨、肉皮等一些边角料都可以）焯水，去掉血沫、杂质以及异味，冷水下锅，加葱、姜、料酒去腥，水沸之后保持保持沸腾状态2----3个小时，待汤汁变成乳白色即可。
普通的白汤可以加水重复利用，时间愈久，汤色愈淡，可以打捞出重新制汤，也可添加新的食材继续熬制。
普通白汤
浓白汤
浓白汤与普通白汤在制作的时候，最关键之不同，就是火候以及时间。制作出来的浓白汤不仅汤色浓白，并且食材的鲜味能够更大程度的释放。
在制作浓白汤时，也是要将食材焯水、洗净，冷水下锅之后加葱、姜、料酒去腥，待水沸腾之后，转小火至汤的表面稍稍沸腾即可。熬制6个小时以上，汤汁完全变成乳白色，浓白汤即成。
浓白汤
清汤
普通清汤
清汤制做起来就比白汤难了。清汤既要求保留食材鲜美的滋味，又要尽量避免食材中含有胶质以及脂肪，使汤汁浓稠变白。清汤的制作要注意以下几点：
食材的选择
清汤的制作对成品要求很高，汤的作用主要是为菜肴增鲜，所以清汤要选择富含鲜味的食材；汤要清香，食材的异味就不能太多，牛、羊、鱼等都不可选（ 要制作牛肉清汤以及羊肉清汤除外）；要保证汤色清澈，食材的脂肪、胶原蛋白、骨胶原、血污、杂质就要少。
（清鸡汤，眼见少许杂质）
食材的处理
食材处理为的就是去掉食材的杂质、血污以及异味，常见的处理方式就是：
1、将原料初步清洗，去掉杂质、血污。
2、冷水将食材放到锅中焯水，烧开之后撇去浮沫，过程中可以加少许料酒来去腥。这时候食材内部的血污以及杂质基本被清理出来。
3、焯好水的食材，再次清洗一下，洗去表面杂质。
4、制汤的时候，加入葱、姜、料酒去腥，料酒用量不宜太多。
火候的选择
想要汤清澈，除了不宜选择易使汤汁变白的食材外，制汤的火候也是一个关键点，要小火慢煨。制作时，冷水下锅，水开之后立即转微火，看到汤的表面似沸非沸，微微开即可。这样的火力保持3小时左右，清汤就做好了。
火力若太大，汤汁很容易变成白色，火力若不够，则食材中的鲜味无法很好的散发出来。
（淮扬名菜“大煮干丝”，用的就是清鸡汤，即普通清汤）
高级清汤
高级清汤，是普通清汤的加强版。高级清汤就是以普通清汤为基础，进行“吊汤”工艺而来。
“吊汤”其实就是用新鲜的食材将汤中的杂质吸附的过程。
“吊汤”的具*作过程如下：
1、将煮好的普通鸡汤静置放凉，这时候将浮在汤表面的油脂先捞掉。
2、用纱布将捞出油脂的普通清汤过滤，去掉杂质。
3、将新鲜的鸡腿肉（或鸡胸肉、猪瘦肉）去掉筋膜以及油脂，斩成肉糜，用清水浸泡，加葱、姜、料酒去腥，浸泡出血水。
4、挑去葱、姜，过滤掉血水。
5、将处理好的肉糜倒入过滤后的清汤中，迅速开火加热，烧开之后保持微沸腾5分钟左右，过滤掉肉糜以及其他杂质，即可得到“一吊汤”。
6、重复步骤以上3-5步一次，即可得到“二吊汤”；重复二次得到“三吊汤”。
(川菜“开水白菜”所用的高级清汤，貌似白水，鲜味十足）
制汤工艺的关键
选材
烹饪中，食材要选择新鲜无变质的，即使是火腿、腊肉以及咸菜等，也要保证无发霉、变质，这样才能保证食材的风味。制汤的时候亦是如此。
初步处理
在制汤时，食材的初步处理，一般就是改刀、清洗、焯水三步。
改刀是为了让食材适应容器，并且方便原材料成分的散发。但如果制作清汤的话，老母鸡整鸡煮汤，不必改刀，因为改刀会产生骨渣，骨胶原会使汤变浓白。
清洗是为了去掉食材中不可用的油脂、淋巴、气管、嗉子等部分，并去掉食材表面的血污。
焯水，一是为了去除原材料的异味，二是去掉原材料的血污，冷水下锅，可以将原材料内部的血污给*出来。
水的使用
做鲜汤的时候要冷水下锅煮，并且在煮汤过程中不宜二次加水。如果实在要加水，也不能加冷水，应当加开水。
水加多的话，汤不够鲜美，味道会比较寡淡；水加少则会浪费食材，不利于食材鲜味的散发。
（彭城二妮菜煎饼店内米线、馄饨等特色小吃味道鲜美，由高汤料制作）
火候的把握
煮汤的时候，当水沸腾之后，将浮沫撇干净，然后就要调节火力，火力不需要太大，太大的火容易把水煮干，食材中的鲜味还没有完全散发出来。
加热的时间
制作烹调用的鲜汤，时间很重要，这个要根据食材的多少、改刀的形状、大小来考虑，一般情况下，大约要3小时左右才能将食材中的鲜味散发出来，具体的情况还是要根据汤的程度来决定的。
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时间：2022-06-19 08:23
文章开始之前，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于面食的制作和汤类的制作是专业级别的，相信很多人对于高汤的这个名词并不陌生，但是你真的了解高汤么，下面我就从专业的角度去详细的说下高汤的种类，应用和制作。
个人主页有一系列拉面制作视频教程
高汤的应用都有哪些
在餐饮行业中，高汤的应用很常见，并且根据不同的餐饮类型，对应的高汤制作的要求也有很大的区别。高汤之所以应用这么广泛，就是因为加入了高汤制作的美食，一般味道都有很大的提升，不仅能够提高美食的厚重感，还能提高美食的鲜，香度，同时对于某些特色的美食来说也能够使成品美食的卖相更好。
常用高汤的餐饮店举例说明；
火锅店——火锅店用高汤大多用于火锅的锅底，也就是底汤
作为锅底使用高汤的餐饮店还有很多，例如；麻辣烫，旋转小火锅，冒菜系列，串串香，酸辣粉等等总之有很多。
羊汤馆——很多以汤为主要经营特色的汤馆，有很多用的都是高汤，就像一些卖羊汤的用样棒骨熬制高汤，配上羊杂，羊肉进行售卖。
以汤为主要经营特色的餐饮店有很多，例如，淮南牛肉汤，胡辣汤等等。
定时分享一些餐饮香辛料配方
砂锅类——以各种砂锅为主打的餐饮店，往往都会用不同种类的高汤作为底汤
这样的砂锅店就比较多了，各种砂锅油饼类的，米线类型的快餐餐饮店，其中还有很多广东那边的一些特色煲汤。
面馆——面馆这个就很常见了，大多数面馆都会用高汤作为底汤，这里就不多说了。
饭店——以各种菜为主打的饭店或者酒店，菜馆都会用到高汤，有很多菜的制作都需要用到高汤，这里也不多说了太多了。
熟食店——在有就是比较典型的要用到高汤的那就是熟食店，高汤在熟食店一般都会作为卤水的重要组成来用，用高汤制作出来的肉类制品都会比较香，大多数熟食的制作都用高汤。
这种用高汤制作熟食的餐饮店也很多就不举例说明了。
高汤在餐饮行业的应用太广泛了，所以这里就不一一举例说明了。
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高汤的种类
可能大多数人或者对餐饮美食有所了解的人都知道高汤，但是其实高汤也分为很多种类
第一种；猪骨高汤
猪骨高汤的制作一般以猪棒骨为主要原材料，鸡骨架为辅助原材料
第二种；牛骨高汤
牛骨高汤以牛棒骨为主要原材料，同时也可放些肋骨一类的骨头或者鸡骨架
第三种；羊骨高汤
羊骨高汤以羊棒骨为主要原材料，同时会放一些肋骨之类的骨头，羊骨高汤的应用一般比较局限，大多都是一些以羊肉为特色的餐饮店。
个人主页有很多餐饮配方的分享
第四种；果蔬高汤
果蔬高汤比较特别，这种高汤大多是以水果蔬菜等为主要原材料，进行熬制的高汤，这样的高汤大多制作一些以素菜为特色的美食，例如一些面馆所做的素面，像用这种果蔬所制作的高汤，一般都是档次比较高的餐饮店，并且有一些特色的。
第五种；菌类高汤
菌类高汤也比较常见，例如火锅店就有菌汤为锅底。
第六种；海鲜高汤
海鲜的高汤一般成本较高，因为原材料的原因，所以一般这样的高汤多用于一些客单价比较高的美食制作上。
以上六种就是餐饮行业中比较常见的一些高汤的种类，而在这六种的高汤中，其中牛骨高汤和猪骨高汤的应用是最为普遍和常见的，因为其熬制成本较低，并且汤的味道更加适合于大多的美食制作。下面就具体说下牛骨高汤的制作。
定时分享一些香辛料的知识和使用技巧
高汤的熬制方法
原材料以及选择；
牛棒骨5斤，鸡骨架2斤，生姜50克，大葱50克，清水40斤，香料包「香料包中的香辛料文章结尾会写出」
提示；熬制高汤的棒骨和鸡骨架应该选用新鲜的食材，不要选择冷冻的储存时间较长的，因为新鲜的棒骨异味较小，熬制出来的高汤味道也更纯正。
原材料的前期处理；
牛棒骨和鸡骨架在熬制高汤前，需要经过泡水处理，就是将棒骨和鸡骨架放在清水中浸泡一段时间，目的是为了去除骨头上的大部分血水，这样能保证高汤的颜色和味道，不然会有很大的腥臭味。
香料包在使用前同样需要用温水浸泡，目的是为了去除香料上的药味，苦味和一些灰尘脏东西。
个人主页有完整版的拉面制作视频教程
高汤的制作；
1，将浸泡过的棒骨和鸡骨架，放入冷水锅中「切记一定要冷水下入锅中」
2，大火烧开，然后撇去浮沫
3，下入生姜片和大葱段，以及香料包
4，然后继续熬制
5，大概熬制半个小时左右时，取出香料包，
提示；记住香料包不可以长时间在高汤中熬煮，不然容易影响高汤的味道和颜色，香料包在高汤中的熬制时间，要根据高汤的味道来决定，如果在熬制的过程中发现高汤没有异味就可以捞出香料包，香料包在高汤中的煮制时间大概在10~30分钟。
6，如果想要浓白的高汤，需要大火熬制3~4个小时即可
7，如果想要清汤也就是清澈的高汤，那么就用文火熬煮3个小时左右即可
提示；高汤的浓汤和清汤的区别就是，浓汤比较香，清汤比较鲜，具体选择看你自己做什么了。
以上就是高汤的熬制方法，高汤的制作其实很简单，关键要注意食材的前期处理，这一步很重要。
定时分享一些餐饮配方
熬制高汤的香料配方比例
香叶7克 桂皮5克 草果10克 良姜15克 香砂6克 山奈6克 草寇10克 毛桃5克
甘草8克 陈皮15克 毕卜4克 丁香2克 花椒20克 小茴香20克 姜皮15克
以上就是熬制高汤所需的香辛料，将上述香料浸泡过后，用纱布包起来就是香料包。
总结；
高汤在餐饮行业中的应用很广泛，不同的美食制作所用到的高汤也有所不同，其中还有很多混合制作的高汤，也就是将一些原材料混搭所熬制出来的高汤，但是其制作方法都是大致相同，高汤的种类不同，可以根据熬制高汤所用的原材料的比例，来定义其为哪种类型的高汤，大多数的餐饮行业都是以牛骨高汤或者猪骨高汤为主。
如果有对面食制作或者对兰州拉面感兴趣的朋友可以关注我一下，本人定时出拉面制作视频教程，定时分享一些香辛料的配方，定时讲解一些香辛料的使用技巧，个人主页有很多拉面制作和高汤制作的教程，感兴趣的可以去看下
