四大基本原料在面包制作过程的作用
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发布时间：2022-04-26 05:20
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时间：2022-06-21 03:17
1、面粉
是制作面包的主要原料，它是面包组织结构形成的主体。其中的蛋白质加水、搅拌后形成面筋，构成了面包组织的骨架；面粉中的淀粉吸水后膨胀，烘烤后糊化、使面包成型。
提供酵母发酵所需的能量，配方中糖含量较少或不含糖时，其发酵所需要的能量便由面粉提供（面粉中的淀粉在淀粉酶的作用下，会分解成葡萄糖被酵母吸收用于发酵作用）
2、酵母
使面包体积膨胀：酵母在面团发酵中产生二氧化碳和酒精，大量二氧化碳的存在，可使面包疏松多孔，体积增大。改善制品的风味：面团在发酵中产生的酒精和有机酸，在烘烤时能形成酯类等多种芳香物质，从而使面包具有酯香气
增加面包营养价值：酵母主要由蛋白质构成，干酵母含有30%-40%的蛋白质和大量B族维生素，这些成分增加了面包这种发酵类食物的营养价值。常见的酵母的分类有：湿酵母、干酵母、天然酵母。
3、盐
产生风味：添加适量盐，咸味与砂糖的甜味一起，能够增加面包风味。抑制细菌：酵母和细菌对盐的抵抗力很微弱的，盐在面包中所引起的渗透压力，可以抑制细菌的生长，有时可达到杀菌作用
稳定面筋：盐能增加面筋的吸水性，使其膨胀但不会断裂；盐还能增强面筋强度，使面包质地变密、增加弹力。改善色泽：盐调节面筋使面包产生细密的组织，光线容易透过薄的组织壁膜，因此烘烤后的面包内部组织色彩能够显示出轻白状
4、水
在面包生产中起着关键作用，水分的多少将影响面团的软硬，水能使面粉中的蛋白质充分吸水形成面筋；能使面粉中的淀粉吸水糊化，变成可塑性面团；
水能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解；可以控制面团的软硬度和面团的温度。
水分少会使面团的卷起时间缩短，面粉的颗粒未能充分水化，致使面筋的性质较脆，在扩展开始不久，就易使面筋搅断，无法再使面筋充分地扩展，所以做出来的面包品质较差。
扩展资料：
1、鸡蛋——能使面包变得更松软，蛋黄还能起到着色的功能。
可以改善面团的味道和风味，为面包带来独特的醇香。蛋黄中含有的胡萝卜素能够让面包呈现诱人的金*。蛋黄中含有的卵磷脂能够加速是猜的乳化，使面团变得柔软，改善面团的延展性，增强面团的造型感和面包的口感。
2、糖——在面包生产中的主要功能：
糖能给酵母提供养份，是酵母发酵的主要能量来源；甜味剂并给食物提供热量；增加面包表皮的颜色和香味，并起到焦化作用；
改变面团的物理性质；增加柔软度,延长面包保存期；改变面包内部的组织结构，使面包组织柔软细腻面团光亮。
3、黄油——在面包生产中的作用：
润滑作用（融和作用），使面包组织均匀、细腻、光滑，并有增大体积效果；增加面团的烤盘流性，改善面团的操作性能；
减少面团内的水分挥发，增加面团的保湿性，以及面包的保鲜期；延长货架寿命。改善面包表皮性质，使表皮柔软。使面包产生特殊的香味，增加面包的食用价值。
参考资料：百度百科——面包
热心网友
时间：2022-06-21 03:18
面包的四大基本原料有：面粉，水，酵母，盐
1、面粉：（碳水化合物，蛋白质，酶等构成）
面粉中的碳水化合物主要是淀粉，是面包能够保存一定的形状无法或缺的成份，面粉中的蛋白质是构成面筋的主要成份。
在一个面包中蛋白质构成的面筋好似钢筋形成面包的骨架，淀粉好比水泥填充在钢筋之间，从而形成的一个面包的稳定结构。
酶，淀粉酶和蛋白酶，主要作用是改善烘焙性能，比如二氧化碳气体的正常产生，比如使面包内部组织松软等。
2、水：
占面粉用量的50%以上，是制作面包的第二大要素材料
使面粉中的蛋白质吸水，形成面筋网络，使淀粉吸水糊化，有利于人体吸收
溶剂作用，溶解各种主辅干性材料
帮助生物反应，比如活化酵母等
调节和控制面团的黏稠度（软硬度）
调节和控制面团的温度
作为传热的介质。
3、酵母
生物膨松作用：酵母在发酵过程中释放大量的二氧化碳，使面包体积膨大，组织松软
面筋扩张作用：能增加面筋的扩展，使产生的气体能更好的保留在面团内，从而使得面团的可操作性能大大提高，这是其它化学膨胀剂所无法比拟的。
增加面的香与味：酵母发酵的过程中会产生独特的香味，且酵母发酵会产生酒精改善面包的口感等。
增加营养成分：酵母含有面粉或谷物缺乏的多种赖氨酸，是对面粉营养成分的有效补充。
4、盐
用量一般为面粉的1%-2%
盐可以增加面包的风味
可以强化面筋，使面筋变密，更有弹性
调节发酵的速度，盐具有高渗透压，超过一定的量会使酵母脱水死亡，所以，可以通过添加的量，添加的时间来调节面团的发酵速度，在不同的气温条件改善面团的生产工艺
改善品质，适量用盐，可以改善面包心及面包的色泽。
差不多就是这样子，当年背的书，但无法完全用书面的语言表达了。呵呵……
热心网友
时间：2022-06-21 03:18
2、保鲜作用（延长保质期）
3、可调节面团的软硬度
4、控制面团的温度
5、形成面筋，帮助生化反应
盐在面包中的作用：1、控制酵母发酵的速度
2、改良面筋，增强延伸性
3、增加风味，降低甜味
4、防止沾手
5、增白作用
6、抑制细菌生长
7、加强面包成分的色泽，使其金黄更亮
甜面包适用量：4%--1.3%
咸面包适用量：1.5%--2%
酵母在面包的作用：1、生物膨松
2、面筋扩展
3、提升香味（产生二氧化碳和酒精，烘烤时有挥发性香味）
4、增加营养
酵母活动温度：4摄氏度---40摄氏度
最适合的温度：25摄氏度---35摄氏度
超过60摄氏度就会死亡
干酵母：保存温度4摄氏度---10摄氏度，保质期三个月
酵母在面包中的比例
直接法：夏季1-1.2% 冬季1.3-1.5%
中种法：夏季0.8-1.0% 冬季1-1.1%
酵母最怕的原料：盐，糖，油，杀菌剂。
影响酵母的因素：1、温度
2、PH值
3、渗透值（面包的软硬度）
（盐，糖是渗透性物质，与酵母混合失去活性）
糖的三大类：单糖（葡萄糖），双糖（砂糖），多糖（玉米麦芽糖）
按性能：干性糖，温性糖
糖在面包中的作用：1、增加口味营养
2、为酵母提供营养
3、改善面包颜色和内部的组织
4、给其他原料提供营养
5、延长保质期
6、增强面团的发酵耐力
7、增加热量
糖在烘焙产品中的作用：1、干性产品中有焦质，湿性产品中有柔软保湿
2、上色
3、增加口味营养
4、吸收水分
5，吸湿性
（糖越多，颜色越深，越柔软，发酵时间越长）
奶粉在面包的作用：1、增强面筋，增加面包的体积。
2、增加吸水量
3、增强搅拌的耐性，增强面筋的韧性
4、延缓生化（因其有较强的保湿性，可减缓水分的散失）
5、提供风味和香味，增加营养
6、增加表皮颜色(略*)
奶粉在面包的用量：3%左右
改良剂的成分：氧化剂，还原剂，乳化剂。
改良剂在宝宝中的作用：1、增加面筋，缩短面团的成熟性，增加吸水量
2、增加面团的韧性
3、使原谅充分混合
4、淀粉酵母蛋白酶，促进酵母繁殖
5、调节水质，补充水中不足的矿物质
6、改善面包的组织结构，提高面包柔韧度和保质期
鸡蛋是蛋白，蛋黄，蛋壳组成的。
用量：5%-15%
鸡蛋在面包中的作用：1、增加风味，营养。
2,、增加面包的颜色，表皮薄
3、乳化改善组织，增加柔软度
4、增大面包的体积
5,、增强持久性，延长保质期
奶油（油脂）：液态的是油固态的脂
奶油在面包中的作用：1、增加营养价值与风味
2、改善面包的组织，细腻表皮光滑增强保全能力，增大体积
3、减少水分挥发，延长保质期
4、增强面团延伸性
奶油在烘焙产品中的作用：起酥，充气，乳化。
