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水煮鱼用什么鱼,肉质会嫩些?

发布网友 发布时间:2022-04-26 03:46

我来回答

4个回答

热心网友 时间:2022-06-20 15:12

早期的水煮鱼是以草鱼为主的,鱼肉鲜嫩、价格实惠、食客喜欢等因素,所以广受餐厅推崇,虽然鱼肉鲜嫩但草鱼也有一点小瑕疵,就是细刺太多,很容易卡在喉咙里。这也是选择其它淡水鱼或海鱼的一个原因。

但无论用哪一种鱼,除了巴沙鱼以外,都要选用鲜活的鱼来制作这道菜,鱼肉的新鲜程度直接决定了水煮鱼的质量,如果是死鱼或者冰鲜鱼,鱼肉就失去了Q弹鲜嫩的口感,所以鲜活鱼一直是保证水煮鱼鲜嫩的前提,餐厅里也都是现场宰杀当天售卖为主,这样才能保证鱼肉的新鲜程度。水煮鱼可用哪些鱼来制作,我粗略的统计了一下:草鱼、鲶鱼、黑鱼、花鲢、鲟鱼、鲈鱼、桂鱼、石斑鱼、鳝鱼、嘎鱼、龙利鱼、鲤鱼等十几个品种

水煮鱼-龙利鱼

需要食材:龙利鱼1000克、鸡蛋2个、黄豆芽200克、葱1颗、姜1块、蒜子50克、小葱2颗

需要调料:盐4克、味精2克、鸡精2克、胡椒粉2克、料酒10克、干辣椒段200克、辣椒王50克、花椒50克、麻椒100克、菜籽油2000克、香油5克、白芝麻2克、水淀粉20克

制作过程:

1、龙利鱼化开后控干水分,片成略厚一点的大片。葱洗净切段,姜去皮切片。

2、将鱼片放入大碗里,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉和料酒腌制底味。如果追求色泽可不放胡椒粉。

3、打入两个蛋清和鱼片抓匀,放入水淀粉抓匀,给鱼肉上浆。浆好后淋入一点油,静置半小时左右,使鱼肉彻底浆化。因为鱼片含水较多,所以可用干玉米淀粉进行上浆。

4、黄豆芽和油麦菜洗净,入沸水锅中汆烫一下捞出。

5、炒锅上火烧热放入少许底油,放入葱姜少许干辣椒爆香,放入黄豆芽和油麦菜翻炒至断生,加入盐和味精调味,炒匀后倒出。

6、起锅上火烧热倒入适量清水,加入少许料酒,加入适量盐和味精,烧开后放入鱼片汆烫至断生捞出,沥干水分,放在豆芽上面。

7、起锅上火烧热放入菜籽油,放入葱段姜片蒜子炸香后捞出,再放入香叶、桂皮、八角、小茴香、草果、丁香、白蔻、砂仁熬至变色后捞出,再放入上述比例一半的花椒、麻椒、干辣椒和辣椒王炸香静置十个小时左右,即成老油。

8、在鱼片上撒上干辣椒段,起锅烧热放入三分之二的老油,三分之一的色拉油,烧至八成热时,放入花椒、麻椒炸香,均匀的淋在干辣椒和鱼片上面,最后撒上白芝麻和小葱段,水煮龙利鱼制作完成。

热心网友 时间:2022-06-20 15:12

黑鱼,首先把黑鱼切成片。然后放到锅里焯一下水。起锅烧油,把鱼片放进去,加一点食盐,适量的水,等水烧开,把酸菜放进去。烧一段时间即可。

热心网友 时间:2022-06-20 15:13

水煮鱼用草鱼,肉质鲜美刺少。把豆瓣酱,姜蒜末炒出香味儿,然后把鱼块儿也放进去一起炒。最后加入适量的高汤一起煮开,调味即成。

热心网友 时间:2022-06-20 15:13

水煮鱼可以用草鱼,草鱼的肉质比较鲜美,准备好新鲜的草鱼十字花刀切成肉片,起锅烧油,放入干辣椒和花椒炒香,之后再放入辣椒面,然后倒入适量的清水,将草鱼放入锅中,加入调味料煮熟即可
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