如何用胆水点豆花又白又嫩

发布网友 发布时间：2022-04-26 01:47

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热心网友 时间：2022-05-12 00:05

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用料  黄豆    350g    胆水    15ml    豆花沾水调料    

1、黄豆至少泡24小时，冷水

2、泡好的黄豆和水打成浆

3、打好的豆浆

4、用纱布过滤

5、豆浆和豆渣分离

6、烧开豆浆

7、胆水

8、豆浆降到八十摄氏度开始点

9、先用少量豆浆稀释胆水

10、每次用一小勺稀释的胆水在豆浆里慢慢搅拌（请回忆生物实验过程）

11、豆腐和豆花水开始分离，完成后压紧豆腐，捞出

热心网友 时间：2022-05-12 01:23

“所谓的点豆花，其实就是通过加‘胆水’把豆浆变成豆花的过程。”帅建国口中的“胆水”，就是人们平常说的“卤水”，是做豆花的重要原料，可以把豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，“胆水放多了，豆花会老，析出的清水苦涩，放少了，又会太嫩。”帅建国表示，这个量的把握，更多是要靠“豆腐匠”在长期操作中总结经验。
　　“有些地方是用石膏点豆花，但是石膏点的豆花，比不上用胆水点的。”帅建国解释道，胆水点豆花会有清水析出，需要人工操作，在豆花凝结后，通过竹筛压制，用勺子舀出，而石膏点豆花，可以将所有豆浆都变成豆花，“虽然用石膏，豆浆的利用率加大了，但是豆花太嫩，筷子几乎夹不上来，口感也要差一些。”因此，即使操作更麻烦，为了保证口感，很多“豆腐匠”在制作乐山豆花时，还是会用胆水点豆花，“胆水点豆花如果恰到好处的话，析出的清水微微带甜，还有清热养胃的功效，适合在天气炎热时喝一些。”追答豆花其实和豆腐差不了多少，豆花是没压榨过的豆腐，而豆腐则是压榨过后的豆花。
要吃真正的豆花，不能去“永和”，得去四川。
豆花是四川乡下一道常见的家常美味菜肴。
将黄豆用水泡软，和水同磨成浆。也有的地方是先将干豆子磨成粉，再加水兑成浆的，那样节省时间，但出浆率要少得多。
磨好的浆汁用纱布把豆渣滤出（加热再滤，出浆率更高。），滤好的浆汁入锅煮沸，就是我们常在早上饮用的豆浆。
豆浆煮沸后，稍凉，加入一定浓度的卤水或石膏水，迅速搅匀，见浆汁有絮状物生成时即用一板状物如笼屉隔，薄木板，竹筛等压榨，将所有生成的絮状物压成一整块。数分钟后，锅内豆浆即凝结分层，上层为清澈微黄的液体，下层为洁白的块状凝结物。此凝结物较为松散，内部多孔洞，用筷子夹时易断裂，这就是豆花。食时佐以农家自制的特色辣酱，开胃爽口，今人食指大动。
将豆花用纱布包好，上压重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，拿取时不易碎裂，就成了豆腐了。
以前四川乡下，客人忽至，无暇准备，就常点制豆花以待客。食毕，一锅豆花往往没有吃完，于是就将等剩余的压制成豆腐，下顿再做成其它菜肴食用。
现在最好的豆花，当数老字号的四川“富顺豆花”，至于“永和”，根本还排不上号

热心网友 时间：2022-05-12 02:58

付费内容限时免费查看回答亲，很高兴为您解答问题哦！在烧开豆浆的时候，等到豆浆降到80摄氏度的时候，就先用少量豆浆稀释胆水，每次用一小勺稀释的胆水在豆浆里慢慢搅拌的哦！在豆腐和豆花水开始慢慢的分离的时候，压紧豆腐，将水捞出来哦！

亲，一般情况来说哦！点豆花时盐卤和水以1:6的比例调成胆水哦！需要注意的是看到有白色乳状物豆花出现时，就不能再加胆水的哦！

亲，希望上述回答对您有所帮助哦！