为什么糯米吃起来是粘的
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发布时间：2022-04-19 16:31
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热心网友
时间：2023-08-30 07:58
你有没有想过这样一个问题：
糯米为啥这么黏？
要回答这个问题，就要从食品化学里一个很有趣的小知识说起啦
不管是普通大米（籼米，粳米）还是糯米，淀粉都是其中最主要的物质 大家知道，淀粉这东西，说到底就是葡萄糖一个一个首尾连接拼装起来的多糖 不同的淀粉拼装的方法不同
食品科学家把排成一条线的普通淀粉称为直链淀粉（Amylose），而把像树枝一样分叉的文艺淀粉称为支链淀粉（Amylopectin）
这两种淀粉在各种淀粉类食物中都普遍存在，普通的大米中大概有 25%-30% 左右的直链淀粉，剩下 70%-75% 左右是支链淀粉其他的各种淀粉类食物，也差不多是这个比例豆类中直链淀粉要更多些，能达到 40%-60% 而糯米在这方面比较极端几乎 100%的淀粉都是文艺范儿的支链淀粉！
那么，这和糯米为什么这么黏有什么关系呢？这就要说到另外一个名词了淀粉的糊化
平时你做菜和做汤时会勾芡吗？ 如果会的话，你一定觉得勾芡是很神奇的事情，为什么把白花花的淀粉加到汤里，稍稍加热一下，汤就会变成水晶状的胶冻状物？
这就跟淀粉的化学性质有关啦 淀粉外表看上去是极细的粉，但如果放在显微镜下看的话，就可以看到一个一个的淀粉颗粒 这些淀粉颗粒就包含了直链淀粉和支链淀粉两种
淀粉一旦与水接触，整个颗粒就会像吹了气的皮球一样**开来，直链淀粉的螺旋也会解开，成为一条毛线的样子
这时如果再加热的话，那些毛线就会挣脱颗粒，扩散开来，相互交联成为网状继续在颗粒内呆着的支链淀粉，只好被那些网状的东西包裹住这样就形成了一种比较透明的胶状物
淀粉就是一个个的揪在一起的毛线团与树枝聚集在一起的颗粒，然后泡过水了之后，毛线团开始慢慢舒展开，结成一个网，并把里面原来的树枝也包裹了起来
食品科学家们就是把这整个的过程，称之为淀粉的糊化（Gelatinization）糊化在我们日常生活中随处可见，勾芡属于比较高端的，做包子，饺子，汤圆，馅饼，面包和蛋糕，甚至是煮白米饭
如果淀粉不会糊化，那我们就至少失去了一半的美食
那么，直链淀粉和支链淀粉的含量比，也就是毛线团和树枝的比例，会影响到糊化的过程吗？
确实会首先，淀粉糊化是需要一定温度的这很好理解，因为如果把淀粉放到冷水里，你搅再长时间也不会形成水晶芡嘛引起淀粉糊化所需要的最低温度，我们称为糊化温度 直链淀粉含量越高，糊化温度就越高这样食品就更难吸水涨开，形成面糊
普通大米的糊化温度在 66-78 摄氏度之间，而糯米由于没有直链淀粉，糊化温度只有 57-67 度，它比起普通大米，就更容易形成黏糊糊的一团啦
用糯米包粽子，粽子更好塑形，因为支链淀粉糊化温度低
其实，糊化温度还不是决定一个食物粘性的关键因素，接下来就要说问题的关键了：一个食物中的支链淀粉（树枝状的文艺淀粉）和食物黏度息息相关，支链淀粉含量越高，食物越黏！
那么问题来了：为什么树枝越多，食物就会越黏呢？这其实还要说回到之前的糊化过程去
刚刚说到了，在糊化之后，毛线团挣脱束缚，形成了一个网，把中间的树枝包裹了起来
可是，挣脱束缚的毛线团，其实相当于溶入了水中，对食品的黏度贡献比较小而中间不同的树枝颗粒的相互作用，才是黏性形成的关键
这些树枝错综复杂的长链结构，增加了分子间的相互作用力就像你很难把两条缠在一起的树枝轻易分开一样，你也很难将两团支链淀粉团块分开这样，在表观上看来，当然是树枝越多，食物越黏啦
