樟茶鸭应该怎么做?
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发布时间:2022-04-26 23:29
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热心网友
时间:2022-06-20 03:44
“樟茶鸭子”是四川成都著名的熏烤菜之一。色红亮,外酥内嫩,带有浓厚的樟木和花茶香味,以成都“福禄轩”鸭店制作的最著名。
原料
肥公鸭1只。盐、绍酒、花椒粉、胡椒粉、醪糟汁等各适量。
烹饪方法
1.将鸭从背尾部开小口,取出内脏洗净,以调料抹全身,腌后以沸水紧皮,沥干水。
2.将鸭入熏炉内,以樟树叶、花茶叶拌稻草点燃,待鸭皮熏呈*时取出,置大碗中蒸后晾凉。
3.将鸭入油锅中炸至鸭皮酥香时捞出,切段,复原于盘中即成。
特点:
此菜选料严谨,制作精细。是选用秋季上市的肥嫩公鸭,经腌、熏、蒸、炸四道工序又名“四制樟茶鸭”。在四道工序中以选用樟树叶和花茶叶烟熏鸭最为关键。樟树为常绿乔木,多繁生于暖地,叶子为椭圆形,富樟树特有的香气,以 之与花茶熏鸭是此菜的一大特色。此菜装盘上席也很讲究,整鸭熏好后要先斩段后整形,复原于盘中,使鸭子不仅肉好吃,而且形好看。上席时配以“荷叶软饼”,供食者卷食,风味尤佳。
热心网友
时间:2022-06-20 03:45
是川菜。
色泽红亮、外酥里嫩,带着浓厚的樟木和花茶香味的樟茶鸭,以口感香酥被市民热烈推荐为“香”的代表。翻开樟茶鸭的历史,其FANS更是赫赫有名,其中慈禧太后对樟茶鸭特别钟爱,常用之欢宴群臣。此外,成都有一家专业腌卤鸭店名叫耗子洞张鸭子,它的声名说小点,但40年前就响遍了半个四川。该店制作樟茶鸭子选细嫩仔鸭,用樟树叶和茉莉花茶末燃烧时产生的樟茶烟味熏制,并经过腌、蒸、炸、卤等多道工序制作而成。
主料:
肥公鸭(约三斤,1只),花茶,樟树叶,稻草,松柏枝、橙皮。
辅料:玫瑰露酒(两汤匙)、粗盐,绍酒,芝麻油,花椒,胡椒粉,醪糟汁,熟菜油
制作:
1)将净鸭从背尾部横开口,取出内脏,割去尾部洗净;
2)盆内放绍酒,醪糟汁,胡椒粉,川盐,花椒拌匀抹鸭身,腌 8小时捞出;
3)再放入沸水内烫一下紧皮,搌干水,放入熏炉内;
4)用花茶,稻草,松柏枝,樟树叶,拌匀做熏料,熏至鸭皮呈*取出,
5)再将鸭放入大蒸碗内,上笼蒸 2小时,出笼晾冷;
6)炒锅置旺火上,下熟菜油烧至八成热,放入熏蒸后的鸭炸至鸭皮酥香捞出;
7)刷上芝麻油,将鸭颈斩成段,盛入圆盘中间,再将鸭身斩成条(鸭皮朝上),盖在鸭颈块上,摆成鸭形。
热心网友
时间:2022-06-20 03:45
[菜谱配料]
肥公鸭1只2000克 花茶、樟树叶、醪糟汁各50克,稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克,料酒25克,花椒1克,胡椒粉1.5克 熟菜油1000
[制作过程]
1、鸭从背尾部横开7厘米长口,去内脏、*,料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出,入沸水烫一下紧皮,沥干后放入熏炉,将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈*取出,上笼蒸两小时,出笼晾凉;
2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭,炸至鸭皮酥香捞出,刷香油,鸭颈折成2厘米长段后放盘中间,鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条,盖在鸭颈块上,配成鸭形,另配荷叶软饼上席即可。