羊肉为什么有膻味儿?
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发布时间:2022-04-27 02:25
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热心网友
时间:2022-06-24 18:53
每种动物都带有自己的体味(也同时反映在肉质中),那是因为这种味道是来源于组织液的,动物的组织液中的分布着不同的腺体控制,从而引起体味的差异,差异越大所察觉的异味也就越大。
譬如人类和猪的差异很小(主要指组织液),所以察觉不到。人类和羊的差异相对较大,所以会感到有膻味,就像鱼的腥味是一种道理。
羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸。
脂肪酸是有机化合物的总称,和甘油结合生成脂肪,由此得名"脂肪酸“。
脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分。在生物体中已分离出 100多种脂肪酸。有些是碳氢链不含双键的饱和脂肪酸,如棕榈酸、硬脂酸等;有些是含有一个或多个双键的不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸等。也有少数脂肪酸含有炔键(-C呏C-)、支链、环化基团或含氧基团。
不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型,以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物(包括人类)所具有特殊的体味(包含在肉质中)。
由此,大部分的鱼类发腥, 而羊肉则发膻。
热心网友
时间:2022-06-24 18:54
你好!
每种动物都带有自己的体味(也同时反映在肉质中),那是因为这种味道是来源于组织液的,动物的组织液中的分布着不同的腺体控制,从而引起体味的差异,差异越大所察觉的异味也就越大。
譬如人类和猪的差异很小(主要指组织液),所以察觉不到。人类和羊的差异相对较大,所以会感到有膻味,就像鱼的腥味是一种道理。
羊肉的膻味主要来自于羊肉肉质中的挥发性脂肪酸。
脂肪酸是有机化合物的总称,和甘油结合生成脂肪,由此得名"脂肪酸“。
脂肪酸是所有动物、植物和微生物脂质的基本组成成分。在生物体中已分离出 100多种脂肪酸。有些是碳氢链不含双键的饱和脂肪酸,如棕榈酸、硬脂酸等;有些是含有一个或多个双键的不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸等。也有少数脂肪酸含有炔键(-C呏C-)、支链、环化基团或含氧基团。
不同脂肪酸之间的区别主要在于碳氢链长度、双键数目、位置和构型,以及其他取代基团的数目和位置。这些差别导致不同的动物(包括人类)所具有特殊的体味(包含在肉质中)。
由此,大部分的鱼类发腥, 而羊肉则发膻。
谢谢!!