冷发面团的制作方法
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发布时间：2022-04-22 02:03
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时间：2022-06-04 10:08
一．制作过程注意事项
1.水温-10℃（减水量3~5%左右以防止水量再回收及面皮产生皱纹的）
2.酵母量多一倍（指普通酵母）（水温6℃拌合）
3.完成前3~5分钟放入酵母（可延缓酵母活动）
4.基本保存温度在-20℃下（成品/半成品）
5.使用面筋较强的面粉（规格水分14%粗纤维0.75%灰份1%粗蛋白质12%左右）
6.尽可能使用专用改良剂（可防止面团老化及面团不伸展或松弛也可生产整型）
7.搅拌面团温度在20~24℃较佳（可延缓酵母活动，夏季工作场所温度要控制温度保持22~24℃） 、
8.搅拌时面筋要完全搅拌完成
9.以最短的时间完成成型（最好是使用机械分割作业缩短工时，如果用手工分割可分部分分割未分割的面团可先放入冷冻备用，可抑制酵母活动。冷冻库也很重要最好采用冷冻速度较快的冷冻系统设备例如：N2（氮气）或CO2（二氧化碳）之类的急速冷冻系统）
10.最短的时间在一定的时间内抑止酵母活性（急速冷冻温度-30~40℃湿RH75~85%较佳但必须以产品含水量来计算能源消耗及负载量做规划空间换算空间及时间掌握是必需求出条件要素一般-20℃是做不到的，也不可低于-40℃，因为死灭母量会增加，会导致面筋组织破坏率上升，进而影响面包组织结构，太冷和上风速同时会造成面团表面产生缩皱现象。）
11.成品形状平型（平型冷冻较快，圆形冷冻较慢，小比大的较快）
12.放置成品容器以铝制品较佳（降温速度较快，防止表面干燥而盖上盖子是不对的反而影响降温速度 。注意：表皮不可干燥）
13.急速冷冻到一定硬度（不可冰的硬梆梆的）取出用耐冻塑料袋包装放入-20℃冷冻库加盖保存（冻太久会伤到面团表面，使表皮干燥龟裂要注意，以确定品质维护是否正常。）
14.运送储存时不可有解冻现象（温度要控制适当，同时必须有两层箱的保护功能以确保温度平衡稳度。）
二．解冻作业及方法
1.解冻可用三种方法：
冷藏解冻法：温度3~5℃湿度要低（注意表面不可干燥）
室温解冻法：先放置室内解冻，表面先湿到微干就立即放入发酵箱发酵注意：表面不可太干燥，太早放入发酵箱也不好，会影响中心温度产生水气导致面团组织不好。（此法较不理想，因为室温温差较大）
2.解冻面团最佳温度15℃是最理想
3.发酵箱适当温度30~35℃湿度80~85℃最佳（甜面包的湿度要比一般高一点，甜甜圈湿度就要低一点。）
4依产品不同烘焙温度也不一样（含糖量高的产品烤焙温度要比一般温度降约10%左右，否则温度太高会导致外皮烤熟，内部不熟。）
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时间：2022-06-04 10:09
我家人特别喜欢在早餐吃馒头，暄软易消化，而且还特别的健康，而蒸馒头所需时间比较长，需要经过和面、发酵、蒸制等等过程，这对于上班族来说便是一大难题，所以这款冷藏发酵法大家便需要学会了，在晚上和面早上蒸，特别的简单方便，还能大大节省时间，早上起床不用浪费太多的时间，便可吃到蓬松更暄软的大馒头，馒头的这个做法我经常会用到，每次蒸的馒头都很成功，比在外面买强多了，下面我便会将蒸馒头的方法详细分享给大家。
蒸馒头的做法：
备用食材：小麦粉500克，酵母粉5克，牛奶270毫升，白糖40克，食用油10克；
制作过程：第一步，牛奶隔水加热下，差不多30度左右的时候就可以了，牛奶中放入白糖、酵母粉和食用油，将其搅拌均匀；
第二步，面粉中分次少许加入牛奶，用筷子搅拌成絮状，再揉成一个光滑的面团，盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏室，差不多6-7度，发酵面团；
第三步，第二天早上，面团取出来稍微回下温，移至在案板上揉搓一会，将其整理成长条状，用刀切成小段，稍微整理一下，成馒头胚子；
第四步，做好的馒头胚子摆放在蒸屉上面，盖上一张保鲜膜，馒头胚子醒发10分钟的时间，在锅中添上水，隔水放入馒头开始蒸；
第五步，大火差不多蒸15分钟的时间，馒头就熟了，关火后，虚蒸5分钟的时间，馒头就可以出锅了。
小编总结：在蒸馒头的时候，学会了这冷藏发酵法，以后在早餐也能轻松吃到暄软味美的馒头，不用总是在外面买了，而且还非常节省时间，在蒸馒头的时候，我特别喜欢搭配牛奶，因为孩子不喜欢喝牛奶，而将其用来做馒头孩子却吃得非常香，而且用其做馒头还能更加容易被人体所吸收，早餐来一份牛奶馒头搭配一碗粥，美好的一天便从此开始了，牛奶馒头的做法非常简单，相信大家看完食谱便也能学得会，以后想吃馒头不用总是在外面买，自己亲手便能做好吃更健康的馒头。
烹饪小技巧：
1、冷藏发酵发是有条件的，晚上和面，需要先在室温下松弛10分钟，然后再放入冰箱冷藏室，温度为6-7度便可，不能太低了，第二天取出面团便可看到其发酵非常成功了，发酵好的面团松弛一会，后续的操作便与一般无差异；
2、牛奶温度不能太高也不能太低，30度左右正好，酵母发挥了活性，发酵的程度便会非常好，因为面粉的吸水性不同，所以可以事先预留点面粉，再根据实际的情况添加，发酵好的面团用手指按压下，可以迅速反弹便可；
3、蒸馒头冷水上锅，大火差不多15分钟馒头就蒸熟了，关火后别急着将馒头取出，虚蒸几分钟，可防止因为冷空气的突然进入而导致馒头的表面塌陷回缩。
馒头这样蒸，蓬松暄软还省时间，早餐做正合适。
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时间：2022-06-04 10:09
一、冷水面制作的参考配方
中筋面粉：300克
食盐：5克
猪油：15克
水：122克
二、冷水面制作的配方说明
和面时加猪油，为了让面团更加柔软，但是猪油量也不宜过大。
三、冷水面团制作的方法
1、将面粉堆高筑成粉墙，中间挖出凹槽放入猪油、盐。
2、再慢慢倒入水,轻轻揉匀成光滑不粘手的面团。
3、盖上湿布松弛15 -30分钟即可。
四、注意事项
1、由于家庭用手擀面团的方式，没法子将空气完全排出，建议使用桌上型的压面机，反复地多压揉面团几次，表皮便会较光滑。
2、压面时在面皮上适量洒些面粉,才不会粘在机器上。
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时间：2022-06-04 10:10
主料3人份
面粉一碗半
酵母粉一汤匙
辅料
水一小碗
步骤1发面团的做法大全
就这些
步骤2发面团的做法图解
加水，和成上图这样
步骤3发面团的家常做法
揉成团团
步骤4发面团的简单做法
盖上盖，或盖上保鲜膜放温暖的地方两个小时。就好了
成品图
烹饪技巧
看看我做的包子
水放温水更好
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时间：2022-06-04 10:10
今天分享一个冷藏发酵法。它可以更合理的控制制作时间，懒人挚爱。

发酵原理
酵母宝宝在温度4度以上才会开始工作，28-35度时最为活跃，4度以下开始休眠。
根据酵母这种特性，把面团放置0-5度冷藏，酵母宝宝会相对缓慢的工作，既不会过度膨胀，也不会失去酵母活性，比较灵活。

隔夜冷藏发酵法是指将需要发酵的面团密封保存放置于冰箱内，以0-5度冷藏至少12个小时的发酵方法。合理错开上班上学时间，例如我今晚睡觉前把面团放进冰箱发酵，第二天下午回家了，或者晚上有空了，再从冰箱取出继续制作。
注意这是一个发酵方法，而不是一个面种的做法哦！
通常情况下，所有需要发酵的面团都可以使用冷藏发酵法。像昨天分享的中种面团的做法，还有直接法，都是可以使用冷藏发酵的。而且像折叠面团或rich类的面团，也非常适合。可以说是十分“百搭”的一种懒人发酵方法。

冷藏发酵的四大优势
1.冷藏发酵的最大好处是把制作面包的过程分为两部分，可以更合理的安排时间，不再为制作面包耗时太长而担心
2.冷藏发酵的面团经过长时间缓慢发酵，会有自己独特的味道，酵母的味道也会相对少一些，风味别具一格
3.在冰箱中冷藏发酵的面团是处在一个相对恒定的温度中，比在室温发酵更容易掌握相关数据
4.长时间的发酵可以使面团充分吸收水分，烘烤出来的面包口感上更加柔软细腻

提升成功率的小技巧
1.先确定使用的酵母是否还有活力
2.冰箱的温度控制在0-5度，如果不能调节温度的话，就直接放在冷藏中，冷藏一般为7度，把面团放在靠外边的位置，因为越往里温度也会越低，冬天的时候可以先放在室温30分钟帮助发酵
3.需要冷藏的面团一定要密封好，可以放在保鲜袋扎紧或是放入保鲜盒，防止面团干燥影响发酵

4.冰箱的环境尽量单纯，不要有太过多于强烈的味道，以免影响面团风味
5.中种面团冷藏发酵结束后不需要回温，可以直接使用。进行第一次发酵的冷藏面团要回温到16-20度再进行整形，温度太低会造成面团撕裂
