鲅鱼饺子馅儿的制作方法
发布网友
发布时间：2022-04-22 00:33
共5个回答
热心网友
时间：2022-07-04 06:42
2.取新鲜的鲅鱼去除内脏和鱼鳃，肚子里的黑膜尤其腥，也要一并处理干净，然后去掉鱼头，从鱼尾处贴着鱼骨把鱼肉剔下来，再用勺子将鱼肉和鱼皮分离，鱼皮很腥，而且不易剁碎，所以要去除不要，剔好的鱼肉剁成肉泥。
3.鱼肉泥中分少量多次加入浸泡好的秘制料汁，一边倒一边顺着一个方向搅打，一直搅打成为浓浓的浆状才可以，鱼肉馅的搅打是调馅的关键，只有搅打充分的馅才够鲜！
4.然后再放入一勺猪大油和切细的韭菜再次搅打均匀，猪大油和韭菜是鲅鱼馅饺子的灵魂，少了一样都不够味，加猪大油可以增香去腥，加韭菜可以提鲜，一起加入做出的饺子才又鲜又香又嫩滑！最后放入适量的盐搅拌均匀，鲜美的的鲅鱼饺子馅就调好了，油就不用放了，因为我们已经加了猪大油。
啰嗦两句：
1.鲅鱼一定要选用新鲜的，不新鲜的鲅鱼就要加入太多的调味料去掩盖，反而失去了鲅鱼的鲜美！
2.调馅时加入葱、姜、花椒水去腥就可以了，千万不要加入料酒去腥，因为料酒去腥的原理是靠料酒的遇热挥发带走腥气，料酒包进馅里后，再遇热是挥发不出去的，反而会使包出的饺子有股怪味！
3.鱼肉馅一定要搅打充分，搅打不充分的馅吃起来不嫩滑，口感很差！
热心网友
时间：2022-07-04 08:00
韭菜配料
韭菜配料
调料：韭菜、葱姜水、细盐、香油、味精；做法：先把鱼的肉从鱼的身片下来，洗干净，然后去皮，鲅鱼要去皮，否则发腥.韭菜摘好，洗好，切好，放到盆子，再调面，把面调好后，放到一边悻好
然后剁肉和去皮的鲅鱼肉，把一小块肥肉剁进去，去腥味，味道更香，剁的时候加入葱姜，可家少许的水，防止肥肉太拈占刀
剁好以后，放入韭菜的盆里，加入油，搅拌，搅拌均匀时加入盐，味精，少许的水，和一个鸡蛋
小贴士：关键在打浆，顺时针搅拌肉馅，加入葱姜水，搅拌至粥状，抓起能在凉水上漂起。最后加盐和油。
牛奶风味
主料：鲅鱼一条（两斤左右），韭菜半斤。
辅料：两小袋牛奶，姜半块，肥瘦肉馅一两，盐，胡椒粉。
做法：
1 、鲅鱼收拾干净，把肉片下来，不要鱼皮、鱼骨和鱼头。
2、 韭菜洗净、切小段。姜剁成末。
3 、用刀背把鱼肉剁成茸，加入姜末，和肉馅顺时针方向搅动拌匀。
4 、在馅中分次倒入牛奶，搅拌均匀。
特选鲅鱼
特选鲅鱼
5、 加入切好的韭菜拌匀，盐和胡椒粉调味。
面：和做其他饺子一样，没有特殊要求。
小贴士：
1、 鲅鱼要买不破肚、表皮光滑、鲜亮的。鱼越新鲜，做出的饺子味道越好。
2、 一定要把鲅鱼的刺去干净。
3、 电视上推荐用肥肉馅，可以使馅感觉滑口。
4、 下饺子时，点两次水就可以。
香菇风味
主料：鲅鱼 豆腐 香菇。
辅料：葱，姜，酱油，盐，胡椒粉，料酒，香油。
材料：鲅鱼肉，豆腐，香菇。
调料：葱，姜，酱油，盐，胡椒粉，料酒，香油。
做法：
1、先把面和好，放在面盆中备用；香菇洗净切末；豆腐洗净后在沸水中焯烫，然后取出切成小丁；葱姜分别切末；鱼肉洗净后剁成鱼泥，并放入酱油，葱姜末，料酒，盐，胡椒粉，香油，搅匀打至上劲备用。
2、将切好的香菇末和豆腐丁放入打好的鱼肉馅中，搅匀做成馅料，根据需要可以再加入适量的调味增加味道。
3、做好了馅，可以处理面团了，将和好的面团分成若干份，取一份放在案板上，搓成长条，做成剂子，压扁，擀成饺子皮，包入馅料，做成饺子，下入开水锅中煮熟就可以了。
韭菜风味
主料：鲅鱼、韭菜、葱、姜、面粉
辅料：花椒、香油、食用油、水、鸡精、酱油
1. 面粉用适量凉水揉成光滑的面团，静置一边待用，取5-6粒花椒用少许温水泡着待用，葱姜切末待用，将韭菜洗好切细末待用
2. 鲅鱼洗净，顺着鱼背片开，去除中间的大刺及周边的小刺，轻轻拍一下片好的鱼肉，去除鱼皮，留下鱼肉剁成鱼肉糜。
3. 将剁好的鱼肉糜盛入盆中，加入少许鸡精、泡好的花椒水，再一边搅一边加水（要总是顺着一个方向搅拌，水要一点点儿加）一般能加入一碗水，将鱼肉糜搅拌到将筷子插入其中能立着就好。
4. 加入搅好的鱼馅里（韭菜不需要很多，最好只用韭菜叶）再加盐，少许酱油，香油及食用油调味儿，韭菜要一斤鲅鱼馅一两韭菜为好，做出的馅料保持鲅鱼的新鲜口感，也带有韭菜的鲜香。
5. 将醒好的面团揉搓成长条，切成小剂子，擀成面皮，在面皮中放入适量的鱼馅儿包成饺子煮熟即可。
饺子
饺子
6、海鲜饺子也可以成多种口味。
热心网友
时间：2022-07-04 09:34
步骤2鲅鱼肉洗净，切块。
步骤3放入料理机中，加入少许纯净水，打成鱼蓉。步骤4韭菜切末，大葱切末，姜切末。步骤5盆中放入鱼蓉，加入韭菜末、葱末、姜末、盐、花椒油、香油。步骤6少量多次加入少许清水，搅拌均匀。步骤7将馅料放入饺子皮中包成饺子。步骤8锅中放入沸水，放入饺子煮至全部浮起。步骤9盛出装盘即可。
调鱼饺子馅的方法：新鲜鱼的两面肉先片下备用，韭菜洗净备用。鱼肉切小块然后简单的剁几下，韭菜切小粒放入，加平时做馅的油、盐和味精的量，再加一点料酒店（去腥）。加水搅拌（二斤馅约一碗水），搅至鱼和菜成一体，（可以用一点馅放入水里能漂起）就可以了。还可以直接将鱼肉剁成泥拌馅，但是，一定要一边剁一边加水，至于水的多少要看你喜欢吃多嫩的饺子，喜欢吃嫩的就多加点水，能包成起来为准。不喜欢吃韭菜馅的也可以用白菜，配料用葱、姜、香菜。注意一点的是：鱼饺子皮一定要擀大一点和小包子的大小，因为馅很软，皮小了包不进多少馅，大个的鱼饺子才好吃，才能吃出老渔民包的鱼饺子的味道哦。
热心网友
时间：2022-07-04 11:26
【取鱼肉】
首先鲅鱼是越新鲜越好，买回来之后去头、去内脏，仔细冲洗干净，然后把两片鱼肉片下来，去掉鱼腹部位的大刺。接下来掐着鱼皮一端，斜着下刀将鱼肉从鱼皮上刮来下来，鲅鱼的刺长得还算比较“规矩”并不难处理，最后再把鱼骨上残留的鱼肉刮下来，毕竟不要浪费嘛（如果用刀怕不安全，也可以拿个金属勺子刮鱼肉、去刺）。

【和馅】
取下来的鲅鱼肉剁细，至于要不要加五花肉，那就看个人的喜好了，但是不管加啥比例都不能太高，不然就“拖累”了鲅鱼的鲜嫩了。如果是最新鲜的鲅鱼我觉得不加这些也很好，顶多再剁一点猪肥肉、或者最后化一点猪油加进去“润”一下馅就可以了。还有就是新鲜的韭菜不可少，略微辛辣与鱼肉的鲜甜是绝配，还可以进一步的彻底去腥（推荐韭菜后放进去比较好）。
接下来就是制作用来给馅料打水的“花椒水”。葱、姜切丝，然后加上花椒粒用热水冲泡出香味，再过虑掉葱、姜和花椒，剩下的水中加入一点生抽和花雕酒，搅拌调和成料水（并不建议直接加葱姜末在鱼肉馅里，切的再细也影响口感）。开始调馅的时候要慢慢的添水，把馅料朝着一个方向不断搅拌，然后一边搅打一边慢慢加花椒水，直到馅料把水分吃进去，其间加点盐和白胡椒粉，剩下的就是玩命搅拌了。

搅拌好的鲅鱼馅放进冰箱里静置10到15分钟，饺子皮什么准备妥当的时候再取出来，最后加入韭菜末搅拌均匀。如果是新鲜的纯鲅鱼馅的话，这个时候可以化点猪油加进去，一来可以使得馅料更油润一点，二来可以有助于保持韭菜的新鲜颜色。至此馅料调和就完成了，可以用来包饺子了，鲅鱼馅的饺子我喜欢包的稍微扁一点的形状，毕竟吃的是鲜嫩，如果饺子太鼓了，煮的时间相对就长一点，靠外层的鱼肉馅可能就没那么鲜嫩了。

最后稍微总结一下吧：
鲅鱼是越新鲜的就越好，越新鲜的鲅鱼加的配料就可以相对越少，鲅鱼的皮、血和内脏一定要仔细去干净，不然就比较容易腥；
鲅鱼馅建议打花椒水、葱姜水，而不是把这些东西切碎放进去，这样最能迎合鲅鱼肉馅的细嫩；
不管是猪肥肉还是猪油，鲅鱼馅都需要一点甘润的油脂加入，其实吃的时候完全吃不出来“猪的味道”，但是如果没有这些油脂，饺子馅就会有点偏干偏柴、不够香（实在不接受猪肉猪油的，可以考虑用一点植物油煎香姜、葱和花椒，然后滤出这个油放凉加进去作为调味的一部分）。

不过像鲅鱼饺子这样广受欢迎的美食，不说一家一个做法吧，但是也不可能全天下的鲅鱼饺子都一样。有道是“食无定味，适口者珍”，自己动手做两次，就知道对于自己来说最好吃的鲅鱼饺子馅是什么样的了。
热心网友
时间：2022-07-04 13:34
中等鲅鱼一条，肥瘦相间的猪肉一小块，韭菜一小把．
辅料：
姜汁，盐，胡椒粉，味精，油
饺子皮：
面粉500克，盐5克，水250克
做法：
1、面粉和盐混合均匀，加入水，揉成光滑面团，扣上盆饧发30分钟以上．
2、猪肉剁成肉末．
3、鲅鱼清洗干净，去内脏去头不要，一手把住鱼身，一手持刀，从头部这边开始横刀沿着鱼骨片出上下两片鱼身，再斜刀将鱼肉和鱼皮分离．
4、将净鱼肉用刀先剁碎，然后边加入姜汁边剁，直至细腻均匀．
5、再将肉末一起加入，同样是边加入姜汁边将鱼肉和猪肉混合剁制均匀
6、待混合均匀后转入盆中，调入胡椒粉，盐，味精，继续加入姜汁（姜汁不够，可以加水），边加边搅拌，直至肉馅儿呈细腻稀软的糊糊状，最后倒入油（炒菜油），拌匀后覆盖保鲜膜腌制30分钟．
7、韭菜择洗干净，切碎，加入肉馅儿中拌匀．
8、饧好的面团揉成长条，分切若干个小剂子，擀成饺子皮，包入馅料，捏紧收口．
9、锅中大火烧开足量的水，水开后，下入饺子，用炒勺顺锅边搅动推动饺子转起来，以防粘锅，盖上锅盖，大火煮至沸，添一小碗冷水，继续盖盖儿煮，共添三次冷水，打开锅盖，见表皮鼓起有弹性即可关火出锅．
温馨小提示：
1、姜汁的制备：方法12、片鱼肉前先将刀磨一下会有事半功倍的效果．
3、鱼肉黏性很大，剁鱼肉一定要加水，我们用姜汁来代替水，可以去腥提鲜．
4、鱼肉和猪肉的比例为2：1或3：1都可以，猪肉要用肥瘦相间的肉才好吃，或者只用肥肉，效果更理想．
5、新鲜鱼肉吃水厉害，而只有让鱼肉吃足水，煮出来才嫩而多汁。所以鲅鱼饺子的馅儿要比其他的水打馅儿加入更多的水，顺一个方向搅，调到很稀软的糊糊状．
6、因为馅儿很稀软，所以包成扁平状即可，而且最好现包现下，否则，包好后如果放置时间太长会塌皮儿的．
7、一定要使用新鲜鲅鱼来包饺子，而且不需过多过重的调味，吃的就是这个新鲜味儿．
