老卤水越来越稠怎么办

发布网友发布时间：2022-04-22 00:27

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懂视网时间：2022-10-01 07:58

1、食材放入卤水前，要先焯水。中火焯水后，撇去浮沫，捞出放入水中清洗干净，如果食材腥味比较大，例如大肠、猪蹄等，焯水时尽量做到半成熟。

2、卤水烧开后，放入食材，开大火，这个时候还会出现一些浮沫，捞出扔掉，可以既可以清除杂质还能除去原材料的一些腥臭味。

3、卤完食材后，卤水静置半个小时，这个时候我们会看到卤水最上层有一层卤油，将其撇干净。然后准备一个新桶，通过纱布，将卤水全部倒入到新桶中，这样可以过滤一部分杂质，丢掉。

4、等到下次卤材料时，补齐三公分的清水或者高汤，倒入新桶内，再次开锅就可以卤煮食材了。这其中的清水和高汤是用来让卤水的味道保持新鲜。

热心网友时间：2023-06-24 18:11

老卤发稠，大多数的原因可以归结为保养不到位，卤水在卤制原料时会产生大量的胶质，而且由于卤制时大量的水分蒸发，长此以往，卤水会越来越稠。

1.在每天卤制完原食料之后，要查看卤水是否真的减少了，一般来说，在第二天卤制之前，要补充相应的水，这样可以有效的缓解卤水变稠。

2.对于猪蹄，猪肚，牛肉，牛肚等腥味重，不容易煮熟的原食料，需要先煮7-8分熟之后，再放到卤水中卤制，而对于其他一些容易煮熟的食料，也要事先轻微煮一下，在煮的时候放入适当调料之类进行卤制，把握好火候，这可以有效避免水分的过度蒸发。

3. 火候大小的掌控，在卤制的时候，切记新手一定要用小火，即使是一些有经验的行家，没有十足把握也不要用大火，火候一没控制好，就容易过头，而且大火很容易让卤水快速的蒸发掉。

4. 浸泡时间长短，这个浸泡时间指的是在快熟之后关火了，利用卤水的温度在卤水中泡上30-40分钟，以便于更好入味，在每次卤完之后必须要过滤卤水，卤制过几次之后，卤水量减少，这时再加入高汤，香料卤制。

5. 卤原料与卤水的量要同步比例，不要一味的增加原食料，而不增加卤水。卤水中的油脂不要留太多，多了的话，卤水肯定稠。

6. 每次卤煮之后要及时过滤调整，把里面的各种残渣碎肉处理之后再卤，这样有效避免沉淀过多粘稠物质，卤几次之后便会粘稠。

一般说来，这些便是卤水发稠的常见原因，有问题就有对策，下面一些对策可以借鉴一下。

1. 用鸡脯肉进行清汤。具体做法是将鸡脯肉打碎，加水稀释，在卤水稍微开之后，慢慢倒入，搅拌，在卤水烧开之后，鸡脯肉会浮上水面，然后捞出来，会发现，卤水很清，这样稠的问题就解决了。

2认真的保养，香料包和卤制品同时出锅，把表面的浮油撇去，卤味店的尽量在每天关门前卤水烧开一次，家庭用的话没必要每天烧开，放置冰箱，一周一次烧开即可。

3.时刻注意水的用量多少，不可过少。

4.时刻牢记过滤去渣，表面的浮沫应该打掉，这一点尤为重要。