炒锅巴肉片,锅巴要油炸吗?
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发布时间：2022-05-17 16:28
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时间：2023-10-29 14:24
用料
锅巴 150g
猪精瘦肉 150g
姜 5g
蒜 5g
葱白 15g
泡红辣椒 10g
干香菇
冬笋
料酒
糖 15g
香醋 20g
酱油 15g
锅巴肉片的做法
传统的锅巴用煮饭最后锅底铲下来的米饭晾干。如果没有用米饭自己烘也可以：一碗温热的米饭（粘性较强的圆米为佳）拌入一小勺盐，铺在不沾烤盘上，如果非不沾烤盘涂少量油。
烤箱90度烘烤到表面略干结，取出划开成小块，反面继续烘。
不时观察，彻底烘干后即可收入密闭容器里，随取随用。
猪精瘦肉（最好用小里脊）150g，姜蒜各5g切片，葱白15g，泡红辣椒10g 锅巴约150g，干香菇适量泡发，冬笋适量。料酒。碗里兑料汁：糖15g 香醋 20g 酱油15g
泡发香菇的水留取待用。香菇去蒂，斜刀片成片。姜蒜切片，葱白切马耳朵形。泡红辣椒切小块。
里脊肉斜纹/逆纹切薄片
加入水淀粉，盐，料酒上浆，抓匀。
浆好的肉片加入一大勺生清油抓透，下锅后不会粘连。
锅内下大量油，烧到五成热，入肉片滑散。
肉片发白即可取出，滤油待用。
锅内留底油，下葱姜蒜爆香
加入泡红椒继续炒出香味。
下香菇，冬笋片炒透。
烹入一勺料酒，加入料汁。
加入一大碗清汤，烧沸，试味后视情况加盐，加入滑好的肉片。
煮开，勾芡，保温备用。
锅里下大量油烧至九成热（可以丢入一小块锅巴测试，迅速蓬发油温即合适），下锅巴炸至蓬发偏淡*。
铺在盘底。
迅速浇上芡汁，呲啦一声后撒葱花。
锅巴肉片完成。馆子里芡汁更多一些，我喜欢吃干的锅巴所以故意调整了一下量- -
【荔枝味型】的配方里泡菜不是必备，不过加入后甜酸微辣更加爽口。
小贴士
【荔枝味型】川菜常用味型之一。
【荔枝味型特点】
味似荔枝，酸甜适门。多用于热菜。以川盐、醋、白糖、酱油、味精、料洒调制，并取姜、葱、蒜的辛香气和味而成。调制此味时，须有足够的咸味，在此基础上方能显示酸味和甜味；糖略少于醋，注意甜酸比例适度；姜、葱、蒜仅取其辛香气，日挝不宜过重。因不同菜肴风味的需要，可酌加泡辣椒、豆瓣或香油。
【荔枝味型应用范围】
以猪肉、鸡肉、猪肝腰、鱿兔及部分蔬菜为原料的菜肴。如合川肉片、锅粑肉片、荔枝腰块、荔枝凤脯、荔枝鱿鱼卷等。
（小贴士来源：川味坊四川美食网）
