如何挑选山药
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发布时间：2022-04-21 23:44
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热心网友
时间：2022-05-11 21:15
日常生活中，我们经常会购买一些山药拿来煮菜煲汤，但是在购买的时候，看着菜摊上形状不一的山药，却总是不知该如何挑选。
如何选购山药？
第一，买粗的还是细的，山药在品种方面主要分为普通山药和铁棍山药，但是不管哪种山药，我们在购买的时候，最好是选择粗的。粗的山药营养更加充足，富含蛋白质。此外，要挑茎杆笔直的山药，这种山药质地坚实，质量好，而且口感好。
第二，买表面毛多的还是少的，买山药的时候还可以根据山药表面的毛多少来判断好不好，如果山药表面的毛又多又长的话，说明它营养价值高，口感也很好。
第三，买重的还是轻的，买山药的时候我们还可以通过山药的重量来判断。两只手同时把大小相似的山药拿在手上，这时候最好选择重量比较重的那一根。
因为这种山药里面水分含量多，营养价值更是丰富，重量更轻的山药，多是存放的时间较久，已经不怎么新鲜了。
第四，看表皮买山药的时候，新鲜的好山药，表皮光滑细腻而且颜色为土褐色，这样的山药口感好、质量好。
相反那种山药表皮比较粗糙，然后表皮有点发黑或者是出现斑点的话，这样的山药内里可能是空心或者不新鲜的。
山药去皮手痒怎么办？
给山药去皮时如果不戴手套，就会被那滑溜溜的液体弄得满手粘，握都握不住。
这倒不算啥，过几分钟手开始奇痒无比，用水冲也不管用，洗也洗不掉，搓的手都红了还是痒。
究其原因是山药里面含有一种皂角素，这种物质在去皮后会出现粘液，而这层粘液里面含有的蛋白和薯蓣皂甙会刺激到皮肤，导致皮肤出现过敏的现象。
在处理山药的过程中，如何避免手痒这种情况呢？
方法一：用火烤手
最快的方法就是把手放在火上烘烤一下，距离远一些，手能感觉到明显的热度就行。
因为引起过敏的皂甙比较怕热，遇热后不稳定就会分解，所以稍微烤一烤手立刻就不痒了，真的很管用。
方法二：戴手套
其实最直接的方法就是戴上手套后再处理山药，买那种一次性手套，实用还不贵，这样做可以最大程度的保护双手。
热心网友
时间：2022-05-11 22:50
热心网友
时间：2022-05-12 00:41
“天然人参”之称，外国人称为“中国小人参”，山药融美食、保健、美容、健身功能于一体，营养保健作用得到了广泛的认可。
市面上的山药品种繁多，如家山药、野山药、淮山药、铁山药等，价格不一。
一、如果你只是买山药，不论品种，用于日常烹饪可按照以下方法挑选：
从口感来说普通山药分为两种，一种比较脆，另一种比较“面”。我们可以根据不同的用途选择适合自己的。
1、从外表上看，皮肤比较光滑的是脆山药，适合炒着吃;若是炖汤或做甜品菜建议选择面山药，口感会甜糯、饱满，面山药的特征是身上麻点多、须多且顺溜。
2、再看外观。稍稍有点扁，头上带一点弯曲，颜色是棕*;或是茎干笔直，质地坚实;再或是呈小手的形状都是好的山药。若是有突起的疙瘩，口感可能会稍硬一些。
3、接着用手握。握住山药一段时间，时间长短可以视当时天气而定，暖和可以短些，反之握住的时间则可长一些。握住松开后，新鲜山药表皮有温热感;不新鲜的山药会“出汗”，表皮渗出细小水珠，这是被冻过的山药。山药一旦被冷冻过，黏液里面的多糖物质和游离氨基酸的含量会受损，营养价值减少且口感不佳。
4、买的时候可以掰开一点外皮，或者看山药切断面，肉质呈白色，汁液黏稠的就是新鲜山药;被冻过的山药切开后，里面肉色发红如铁锈，而且有硬心，汁液像水。
据说山药的名称有350种之多，怀山药、淮山药、麻山药、菜山药、毛山药、光山药、脚板苕都是它的名号;山药的产地也算是南北通达了，河南、山东、河北、湖南、广东都有山药种植地。
作为薯类的一员，山药的身份与其余的薯类诸如土豆、红薯、木薯、芋头等的身份不同，因其可以入药，兼药用与食用之美而成为“药食同源”的食物，适合四季长期食用。
最好的山药品种当属铁棍山药。
最好的山药产地当属河南焦作(原怀庆府)，当地所产山药称为“怀山药”。
因此，最好的山药自然是铁棍怀山药了!其中垆土铁棍怀山药品质又高一层。
此外，山东菏泽、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地产的山药也久负盛名。
产自河南焦作一带的山药才是真正的怀山药。焦作的温县、博爱、武陟、沁阳等地属古怀庆府，其气候、地理、土质得天独厚，孕育出他处难以仿效的“怀山药”。
有人说“淮山药”是“怀山药”的别称，其实不是这样的。安徽、江苏等地所产的山药才是淮山药，而正宗的怀山药只能为古怀庆府所产，是焦作的“地理性标志产物”，即便其它地区所产山药品质再好也不能叫“怀山药”，就像法国干邑地区所产葡萄酒才可称为干邑葡萄酒一样。
与普通山药相比，铁棍山药“短”“细”“毛刺长”“有头有尾”“断面细腻”。
铁棍山药一般长不过米、粗不过两指，不像其余的山药常肥若手臂滚圆粗长，而是条体细长质地紧实，互相敲击也不易断(有些夸张)，而被称作铁棍山药。因其又短又细，所以通常是完整售卖的，不像其它山药因为体长要切成段。
铁棍山药“毛眼”大，毛刺长，外皮颜色较深、有时还有紫斑。
铁棍山药常常是一头大一头小，拖着细长的尾巴，有时尾巴会占到一半的长度。不像普通山药粗细那么均匀。
铁棍山药的切面细腻，色如瓷白，质如瓷坚，细密净白如瓷如玉。普通山药水头大，质地稀疏，没有瓷色反光，且颗粒状明显。
铁棍山药含还原糖较少，所以断面不易变黄。普通山药切开后如不作处理很快就会变黄。铁棍山药非常耐煮，久煮不烂。口感细腻，又面又粉，香甜可口，略带药味。
即便在焦作一带，山药也还略有差别的。有些山药是在沙地埋管种植的，长成后条体较直。
而垆土属于胶质地，硬而粘，种植山药时不埋管，长出来的铁棍山药弯曲度较大，毛刺多，加上比其它铁棍山药还短还小还细，着实是貌不惊人到丑陋啊。但就是这样的山药反而因其质地拔尖成为无可替代的极品。
现在市场中经常会发现假山药片，不少市民在买的时候没有发现是假的，直到煮的时候才发现，原来是其他产品(如木薯)冒充的。
那么，怎么样才能辨别真假山药片呢?
1.看“心线”
山药片中间没有心线，而木薯片中间有心线，尽管心线很小，但只要认真观察，就能看出来。有的木薯片因为削得薄，晒干后，心线往往会掉出去，不过，心线掉了，会留下一个小洞。如中间有小洞，一定是木薯片。
2.看边缘
山药的皮很薄，削片前都会被削干净。而木薯皮比山药皮厚许多。一些拇指般大的木薯，因为太小，剥皮困难，制假者往往不会花工夫去剥皮，所以，削成干片后，边上就会存留着厚皮。凡有厚皮者，必是假山药。
3.手摸辨别
山药干片含淀粉很多，用手摸时，感觉比较细腻，会有较多的淀粉粘在手上。木薯虽然含淀粉量也很大，但它的粗纤维比山药多，手摸感觉比山药粗糙，留在手上的淀粉也比较少。
4.煮后辨别法
山药一般容易煮烂，而木薯很难煮烂。煮后的山药有一种烂、粉的口感，而木薯的口感比较硬。
