烧和炒的区别在哪里?
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发布时间：2022-05-20 03:57
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时间：2023-10-23 19:42
从烹饪要求上来说，炒菜一般是指烹饪时需要用较大的火力，对菜进行“快速爆炒”的品种，
而烧菜一般是指整个对菜的烹饪过程中使用的火力以“中火”或“小火”烧制、慢炖的品种；还有，一般对所有菜类，烹饪时也统称为烧菜。
炒是最基本的烹调技术，是应用范围最广的一种烹调方法。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、软炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本概念。
生炒的基本特点是主料不论植物性的还是动物性的必须是生的，而且不挂糊和上浆。
熟炒原料必须先经过水煮等方法制熟，再改刀成片、丝、丁、条等形状，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、酱豆腐、豆瓣辣酱等。熟炒的主料无论是片、丝、丁，其片面厚，丝要粗，丁要大一些。
滑炒所用的主料是生的，而且必须先经过上浆和油滑处理，然后方能与配料同炒。
清炒与滑炒基本相同，不同之处是不用芡汁，而且通常只用主料而无配料，但也有放配料的。
干炒又称干煸。就是炒干主料的水分，使主料干香酥脆。干炒和生炒的相似点是原料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
抓炒是抓和炒相结合，快速的炒。将主料挂糊和过油炸透、炸焦后，再与芡汁同炒而成。抓糊的方法有两种，一种是用鸡蛋液把淀粉调成粥状糊；一种是用清水把淀粉调成粥状糊。
软炒是将生的主料加工成泥茸，用汤或水澥成液状（有的主料本身就是液状），再用适量的热油拌炒。成菜松软、色白似雪。
烧制菜肴的主料必须先经过一种或一种以上的热处理之后，再放汤（或水）和调料，用大火烧开，再改小火慢烧。由于烧制菜肴的口味、色泽的不同，以及成菜汤汁的多寡，又分为若干烧法。
红烧菜因成菜多为红色（涂红色、浅红色）而得名。红烧的原料多是先经过炸、煎、煸、蒸、煮等法处理，再加汤和调料，用大火烧开后，再用小火慢烧，使味渗入主料内，收浓汤汁或留适量的汤汁，再用水把湿淀粉调稀勾芡而成。
白烧和红烧的区别在于烧制菜肴的调料和汤汁均为淡色或白色。
干烧又称大烧。干烧是指主料经长时间慢烧，汤汁渗入原料内，烧得菜肴见油而不见汁（或汁很少）的烹调方法。
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时间：2023-10-23 19:43
原料一般是片，丝，丁，条，块。
炒时要用旺火，
要热锅热油，
所用底油多少随料而定，
依照材料,火候,油温高低的不同，
可分为生炒,滑炒,熟炒及干炒等方法。
烧是先将主料；
进行一次或两次以上的热处理之后，
加入汤(或水)和调料，
先用大火烧开，
再改用小火慢烧至或酥烂(肉类,海味),或软嫩(鱼类,豆腐)或鲜嫩(蔬菜)的，
一种烹调方法。
由于烧菜的口味，
色泽和汤汁多寡的不同。
它又分为红烧,白烧，干烧，酱烧，葱烧，辣烧等许多种.。
热心网友
时间：2023-10-23 19:43
