熟食怎么做出来好吃
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发布时间：2022-04-22 01:04
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热心网友
时间：2023-08-04 12:12
熟食制作的好吃主要是做出来原汁原味的卤汁或者酱料。
方法：
原料：
干辣椒、大葱各100克，生姜50克，八角30克，花椒、山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁各10克，丁香、草豆蔻、排草各5克，糖色200克,老抽50克,精盐10克,鲜汤5000克,混合油3000克（蔬菜油、精炼油各1500克）。
制作：
1、干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段，草果拍破去籽；将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草一起放入盆中，用清水浸泡10小时，捞出沥干水分；鲜汤掺入卤锅中上火烧沸待用。
2、炒锅上小火注入混合油1000克烧至三成热，将浸泡好的香料和小茴香、山奈、草豆蔻一起入锅中小火浸炸约30分钟， 出香味时起锅倒入烧沸的卤锅中。
3、净锅上火，入剩余的混合油烧至五成热,入姜块、葱段爆香，下干辣椒节和花椒，用小火炸至油色红亮且有香辣味时起锅倒入 卤锅中。
4、在卤锅中入精盐、老抽、糖色保持锅中卤汁沸而不腾的状态小火熬4小时即成。
特点：
色泽红亮，香味浓郁，细嫩油润。
应用：
用于卤制鸭舌、鸡肝、兔腰、鹌鹑、鸭心、翅尖、鸭脚板等原料。
红油的制作
一、香辣红油
香辣红油是以干辣椒为原料，经烘焙制脆呈指甲片状或略小形态，放入植物油中加热而成，可作为调味料直接食用，或作为原料加工各种调味品，适用于烹饪各色菜肴以及凉菜的拌制作使用。
原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗涤无潮霉味→烘焙制片状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
①选用含水量在12%以下的红色干辣椒。要求辛辣味强，无杂质，霉变。
②新鲜植物油入锅中，旺火使油沸腾熬炼，挥发其不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将烘焙后的辣椒碎片入冷却油中，搅动，浸渍1小时左右，微火加热至辣椒呈浅褐色，停火。
④将辣椒碎片捞出，待油温回复至室温时，加入浸渍24小时捞出，将红油过滤即可。
特点:油质鲜红，澄清透明，香辣味浓。
提示:油温回复室温之后加入的辣椒可静置一段时间，再进行澄清处理，所选植物油类，禁用芝麻香油。
二、麻辣红油
麻辣红油是以干辣椒、花椒为原料，经加工将其粉碎呈粗片颗粒状，放入植物油中加热浸渍而成，可作 为调味料直接食用，宜可作为原料加工各类食品，适用于调制麻辣的热菜菜肴，以及凉菜的调味使用。
原料:干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
①选用无杂质霉变含水量低于12%的色红干辣椒粗粉，花椒入温水浸泡至软，排粗粒。
②植物油入锅，炼制待挥发尽不良气味，停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动，浸渍1小时左右，加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味，停火浸渍6~8小时。
④将麻辣油过滤，取3~4层洁净纱布将渣料取出包牢，回放置油中浸渍即可。
提示:花椒须在辣椒粉浸渍1小时之后加入，避免油温过高减少花椒的香麻成分。
三、鲜椒红油
鲜椒红油是以新鲜小米辣、鲜二荆条椒为原料，经清洗加工制茸，放入植物油中加热炒脱水，再加入热油浸渍而成。可作为调味料直接食用，亦可作为原料加工各类食品，适用于鲜辣或咸辣菜肴的补充。
原料:鲜小米椒1公斤 鲜二荆条1公斤 植物油10公斤老姜粒1公斤
流程:鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净→制茸→植物油加热炼制→冷却→小火(火南)炒脱水→加入预留热油→加热→浸渍→冷却→过滤→成品。
方法:
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净，入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后，取50%的植物油入锅加入鲜椒茸，微火炒，待辣椒茸脱水酥香之后，加入另50%的温油，加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。
特点:油质红亮，鲜辣清香。
提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散，第二次加入另50%的油温应略高，利用油温浸渍效果更佳。
四、五香红油
五香红油是以干辣椒粉、五香原料颗粒为原料，加水蒸馏，并通过油水分离后，放入植物油中加热浸渍而成，可作为调味料直接食用，适用于烹饪各种菜肴或凉拌菜。
原料:朝天辣椒粉10公斤八角0.5公斤三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤香叶1公斤
流程:炼制植物油→制红油→冷却至五成温→五香料颗粒→加水→蒸馏→油水分离→五香精油→调入红油→成品
方法:
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状，但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏，水不宜过多，以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少，影响出油率，造成原料局部过热，产生炭化，产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油，按1:50的比例与红油调合，即得五香红油。
特点:五香红油呈棕红色，具有浓郁香气。
提示:五香原料蒸馏时间不可过长，否则造成低沸点的香料成分流失过大。如在具体操作中，成本不宜掌握控制或无蒸留设备的时候，可从各地超市选购质量上乘的瓶装五香精油按1:50的比例调合即可。
五、泡椒红油
泡椒红油是以色红饱满的当年泡制的二荆条或朝天辣为原料，经制茸放入植物油中，中火炒加热出色出香浸渍而成，可做为泡椒菜肴的增味调色之用。
原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法:
① 植物油入锅炼制去除不良异味，停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
③ 加泡椒茸入植物油内，加热中火搅动 炒，待 炒脱水至油质深红色，停火。
④ 将渣料清除过滤，静置4~6天即可。
特点:色泽深红，有泡椒的香味。
提示:泡椒渣料须彻底清除干净，油质应深红微明，无水溶汁。
热心网友
时间：2023-08-04 12:12
然后备齐香料，最基本的有八角、桂皮、草果、花椒、香叶、干红椒等（具体可以根据各地农贸市场现货决定增减），当然最好是当年产出的香料。
先把香料用油锅爆炒一下，爆出香味。
好啦，把你买回来的原材料跟香料一起放入锅中（无论什么锅都行），放盐、姜葱蒜等，加水漫过原料，先用大火烧开，再用微火慢煮40分钟至1个小时，关火，自然冷却后将材料捞出。
剩下的卤水用容器装好放入冰箱，下次直接使用就可以了，无须再放香料～～卤水用过的次数越多越好。如果感觉到香味不足了，可以再加香料。
要点：香料的品种，可以根据个人喜好随意选择，但我建议，香料只需要淡淡的清香就好了，不兴中药味过浓。
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时间：2023-08-04 12:13
熟食做的好吃关键在于腌制，卤制，火候和出锅时间的把控，很简单的例子，有的卤肉就是表面一层皮有味道，里面的肉比较木，就是没有腌制好，还有的卤肉捞出锅时都不成型了，尤其是烧鸡，这就是出锅时间没有把握好，找个有经验的师傅好好学一下
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时间：2023-08-04 12:13
热心网友
时间：2023-08-04 12:14
