食品安全危害的食品安全危害的控制
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发布时间：2022-04-22 01:10
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时间：2023-08-19 00:00
食品安全危害的控制是一个系统的而又复杂的涉及食品生产者、消费者、*利益的管理活动，各国的情况不尽相同。当天的食品安全危害控制是一个全球食品安全管理的问题。就总体而言，在FAO、WHO 以及 WTO 等国际组织的努力下，全球已经形成食品管理的战略构架：
（一）食品安全管理的三条主线
2001 年，WHO根据 53 届世界卫生大会的决议，制定了《全球食品安全战略》计划的草案。WHO全球食品安全战略的目标是减小食源性疾病的健康损害和社会负担，并确定实现这一目标的 3 条行动主线（three principle lines of action）。
第一条主线，即倡导和支持以科学的危险分析为基础的、可持续健康发展的、完整的食品安全体系；
第二条主线，即提供以科学为导向的覆盖整个食物生产链的食品安全管理措施，以防止暴露于食品中不可接受的微生物和化学因子；
第三条主线，即评估和管理食源性风险，交流信息，并加强与其他系统和伙伴的合作。
围绕这三条主线，WHO 又制定了 7 条具体措施：（1）加强食源性疾病的监测系统；（2）改进危险性评估方法；（3）开发新技术产品的安全评价方法；（4）增强 WHO 在 CAC 所起的科学和公共卫生领域的作用；（5）强化危险性信息的交流和主张；（6）增强国际间的合作；（7）加强发展中国家的能力建设。
我国卫生部参照《WHO 全球食品安全战略》计划，于 2003 年制定和颁发了中国《食品安全行动计划》。
（二）食品安全管理的三道防线
第一道防线，即消除食物种植或养殖过程中的危害，提高食品原料的卫生质量水平（the hygiene quality of raw foods stuffs）。
第二道防线，即运用食品加工技术，如巴氏德消毒、灭菌、发酵、辐照等技术延长食品的货架寿命（food shelf life），消除致病性微生物，保证食品的安全。
第三道防线，即培训食品生产经营人员，提高其生产经营安全食品的能力和责任感；加强对消费者的宣传教育，维护消费者的知情权和参与权。
这三道防线是国际食品*研究所（IFPRI）在研究制定《2020食品、农业及环境发展远景》（2020 vision for food, agricultureand environment）规划时提出来的，旨在控制食品污染及食源性疾病，减小其对健康和经济发展造成的严重后果。
在法律层级上，中国在第二道和第三道防线上有法律规范上的要求，但没有第一道防线的法律规范要求，即《食品卫生法》调整的食品生产经营活动，不包括种植业和养殖业。然而，在规章层级上，中国*有关部门已制定涉及第一道食品安全防线的规范文件，如
（三）食品安全管理的三次浪潮
第一次浪潮，即推行良好生产规范（Good Hygienic Practices,GHP）的浪潮。GHP 是遵循国际食品法典委员会（CAC）制定的《国际食品卫生通则》(Recommended, International Code of PracticeGeneral Principle of Food Hygiene)而建立的规范，用于指导、规范食品生产经营活动的行为。
良好生产规范（GHP）的内容包括：（1）初级产品的生产；（2）食品生产经营企业的设计；（3）食品生产企业的操作规范；（4）食品生产经营操作的控制及其规范；（5）食品生产经营企业的维护及卫生管理；（6）个人卫生；（7）运输；（8）产品信息；（9）培训。
第二次浪潮，即推行 HACCP 管理的浪潮。HACCP（Hazard Analysisand Critical control Points）是一个鉴别、评价、控制食品安全危害的系统。它是目前世界公认的、系统的食品安全管理系统。
HACCP 有 7 项工作原则：（1）进行危害分析；（2）确定关键控制点；（3）制定关键点控制标准限值；（4）建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况；（5）建立当关键控制点失控时应采取的纠正错误；（6）建立确认 HACCP 系统有效运行的验证程序；（7）建立有关上述原则及其应用的必要程序和记录。
为了推动HACCP系统的应用，CAC专门制定了 12 条应用指南：（1）组建HACCP小组；（2）对产品进行描述；（3）确定产品的用途；（4）绘制产生的流程图；（5）现场确认流程图；（6）列出每一生产步骤所潜在的危害，进行危害性分析，靠对已确定危害的控制措施；（7）决定关键控制点；（8）建立每个关键控制点的关键值；（9）建立对每个关键控制点进行监测的系统；（10）建立纠偏措施；（11）建立验证程序以及（12）建立文件和记录档案。
第三次浪潮，即推行危险性分析方法的浪潮。危险性分析(RiskAnalysis)的概念于 80 年代末被应用于食品安全管理。1997 年，在意大利罗马召开的 FAO/WHO 食品标准、食物化学及食品贸易会议上做出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循危险性评估的决定”。1995 年、1997 年和 1999 年，FAO/WHO 连续召开了有关“危险性分析在食品标准中的应用”、“危险性管理与食品安全”以及“危险性信息交流在食品标准和安全问题上的作用”的专家咨询会议，提出了危险性分析的定义、要素及框架的应用原则和模式，建立一套完整的危险性分析体系。
危险性分析由三个部分组成: 1)危险性评估(Risk Assessment)，包括危害的鉴别、危害特性的描述，摄入量的评估和危险性特征的描述; 2)危险性管理(Risk Management)，是权衡可接受的、可减少或降低的危险性，并选择和实施适当措施的*过程; 3)危险性信息交流(Risk Communication)，是危险性评估者、管理者和其它有关机构相互交流有关危险性信息的过程。
危险性分析在世界贸易组织的工作中起着重要作用。根据《实施卫生与动植物检疫措施协定》(SPS)要求，成员国应保证其所采取的SPS 措施是建立在人、动物或植物生命或健康的危险性评估基础之上，并采用相关国际组织制定的危险性评估技术。食品安全危险性分析的总目标是确保公众健康。
GHP、HACCP 以及 Risk Analysis 将是今后全球食品安全管理不可不涉及的方法。
